Da hört man jahrelang, «niemals Salz mit Hefe mischen. Salz killt die Hefe!» Ich habe es gelaubt. Klar habe ich mitbekommen, dass mutige Bäcker das sogenannte Salz-Hefe-Verfahren anwenden. Ich wohne ja nicht hinter dem Mond – nur in der Pampa. Bei diesem Verfahren wird nun also tatsächlich Salz, Wasser und Hefe zu einer Lösung vermischt.
Salz killt doch die Hefe?
Es wurde also höchste Zeit, dieses Verfahren mal selbst anzuwenden. Sandra von From-Snuggs-Kitchen und ich haben uns also entschlossen, uns dieser Challenge beim ersten #synchronbacken des Jahres zu stellen. Das Ganze als Brötchen gebacken, weil Brötchen unsere Angstgegner sind, und weil 2018 mein Jahr der Brötchen ist.
Den Mutigen gehört die Bäckerwelt!
Dietmar ist Profibäcker, was man an seinen Rezepten ansieht. Er schreibt in Bäckerlatein und die Zubereitungsschritte sind meist ganz kurz gefasst, oder wie bei diesem Rezept gar nicht vorhanden. Einige liessen sich von den Fachausdrücke abschrecken. Mich interessiert Brotbacken ja brennend, so habe ich mir im Lauf der Jahre die Bäckersprache angeeignet. Für mich sind solche Rezepte einfach zu lesen. Ist halt alles immer eine Frage der Interessen. Umso mehr hat es uns gefreut, dass sich trotzdem so viele getraut haben und sich diesem #synchronbacken angeschlossen haben! Es hat sich gelohnt, die Brötchen sind nämlich bei allen gelungen. Links zu den bloggenden Teilnehmern habe ich unten verlinkt.
Salz killt also keine Hefe!
Wenigstens nicht, wenn man das Ganze in Wasser auflöst. Das Hefezellen sterben in der Lösung schon ab, aber die im Zellsaft enthaltenen Gärungsenzyme bleiben wirksam und gelangen über die Salzlösung in den Teig. Brotteig wird durch die Salz-Hefe-Lösung geschmeidiger und lässt sich dadurch besser formen. Das Beste, dieser Brotteig verzeiht auch eine längere Gare, Übergare genannt. Es ist also nicht so schlimm, wenn man nicht den richtigen Zeitpunkt zum Einschiessen, das heisst in den Ofen schieben, erwischt. Die Brötchen kommen meist perfekt mit knuspriger Kruste und gleichmässiger feiner Krume aus dem Ofen.
Brötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren
zorra
Rezept reicht für: 10 Brötchen
Knusprige, luftige Brötchen mit feiner gleichmässiger Krume. Passen zum Frühstück aber auch zum Abendessen.
Zutaten
-
Salz-Hefe-Lösung
- 10 g Salz
- 100 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Wasser
- Salz-Hefe-Lösung von oben
- 15 g Rohrzuckersirup oder Honig
- 10 g Butter
Endgültiger Teig
Zubereitung
- Am Vortag Salz und Wasser in ein Glas geben und rühren bis das Salz aufglöst ist. Dann Hefe zugeben und ebenfalls so lange rühren bis sie aufgelöst ist. Glas zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag alle Zutaten für den endgültigen Teig ausser Butter in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dabei 30°C zuschalten.
- Maschine auf Stufe 1 schalten und 10 Minuten fertig auskneten, dabei stückweise die Butter zugeben.
- Knethaken entfernen, Spitzschutz montieren und den Teig bei 30°C 90 Minuten gehen lassen.
- Teig in 10 gleich grosse Stücke teilen, diese 10 Minuten ruhen lassen, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche Brötchen nach Belieben formen.
- Die geformten Teiglinge 40 Minuten zugedeckt gehen lassen, danach falls nötig einschneiden und backen.
- Im konventionellen Backofen: im auf 230°C aufgeheizten Ofen in der Mitte 17 Minuten backen. Im ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer: in den kalten Ofen Ebene 3 schieben. 250 ml Wasser einfüllen und mit dem Programm Intervall-Dampf 210°C 27-30 Minuten backen.
Inspiration: Homebaking.at
Ich würde sagen der Start in mein Jahr der Brötchen ist schon mal gelungen. Es darf gerne so weitergehen. Schaut auch bei den anderen Teilnehmern vorbei. Es lohnt sich, obwohl wir alle die gleiche Rezeptvorlage hatten, sind alle anders geworden. Für Abwechslung ist also gesorgt!
(Die einzelnen Posts gehen im Laufe des Tages online, falls eine Fehlermeldung erscheint, dann schaut einfach später noch mal vorbei.)
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Unter den #synchronbackendasoriginal, #synchronsalzhefebrötchen und #synchronbacken findet ihr die Zubereitungsschritte und fertigen Brötchen aller Instagramer und auf der #synchronbacken-Facebook-Event-Page von den Teilnehmern auf Facebook. Im Verlaufe des Tages wird auch noch das #synchronbacken-Pinterest-Board aktualisiert.
Herzlichen Dank an alle Teilnehmer! Sandra und ich freuen uns schon aufs nächste #synchronbacken. Termin geben wir bald durch.
Hallo liebe Zorra,
was für ein Start ins Jahr 2018 mit diesen super Verfahren. Ich war sehr angetan auch bei meinem Versuch mit Vollkorn und frisch gemahlenem Mehl zu arbeiten, das hat wunderbar funktioniert und war super zu verarbeiten. Deine Brötchen sind eine Augenweide und besser geht es nicht oder doch, ach nee bis bald und einen schöne Woche wüsche ich Dir
Ingrid
Moin liebe Zorra.
mmmmmh – lecker – knusprig – fluffig – goldbraun – Herz, was willst Du mehr?! In Spanien gibt es also auch leckere Brötchen ?
Ein toller Auftakt im neuen Jahr! Eure Wahl des Rezeptes zum 22. #Synchronbacken war wieder einmal großartig! – Schon wieder etwas dazugelernt!!! Sicher werde ich bei diesem Rezept in Zukunft, außer mit der in meinen Brötchen verwendeten Weizen-Dinkelmischung, auch mit Roggen und anderen Mehlen experimentieren. Bin schon sehr gespannt. – Auf jeden Fall noch einmal vielen Dank fürs Event und bis zum nächsten Mal! LG
Danke für die Orga. Da ich leider etwas spät dran war mit Bloggen hier nun mein Link :-)
Gruß Volker
klasse Rezept! Probiere ich aus!
Bei Pizza Neapoletana wird auch eine Salz-Hefe-Lösung vorgelegt, in die anschließend das Mehl eingearbeitet wird. ??
Liebe Grüße,
Stefan
Schön, dass man hier auch immer wieder neue Methoden kennen lernt! Ich habe auch noch einen Blogpost dazu geschrieben: https://pfanntastisch.wordpress.com/2018/01/10/again-what-learned/
Guten Morgen liebe Zorra,
ha, Angstgegner besiegt würde ich sagen! Ich finde diese für mich total neue Methode richtig spannend und hab schon wieder ne Salz-Hefe-Lösung im Kühlschrank, um ein wenig zu experimentieren. Vielleicht ein Brot? Hm, mal sehen….
Ihr zwei seid jedenfalls tolle Organisatorinnen, ich bin immer gerne dabei und freu mich schon aufs nächste Mal.
Liebe Grüße
Simone
Hallo, deine Brötchen sind ein Traum! Ich würde sie gerne nachbacken, hab auch alles hier – nur keine Frischhefe. Geht es auch mit Trockenhefe?
Viele Grüße
Barbara
Ich weiss es ehrlich gesagt nicht, aber laut Dietmar sollte es klappen, du musst sie aber mit 43°C warmen Wasser anrühren.
Hallo ihr,
habe das mit den 43°C auch gelesen und ausprobiert (eine Hälfte mit ganz normaler Trockenhefe… – ein Drittel der Frischhefemenge und eine Hälfte mit der auf 43 °C erhitzten Hefe). Das ist nicht zu empfehlen – die erhitzte Hefekultur ist dann wohl nämlich tot (wie ich irgendwo anders las und auch selbst feststellen konnte!). Diese Brötchen waren dann ganz platt (sind halt nicht aufgegangen) und dichtporig – eher so pizzateigmäßig. Wohingegen die mit der „ganz normal verwendeten“ Trockenhfe toll geworden sind. Toller, weicher Teig, schön aufgegangen, schön von der Farbe und echt lecker.
Grüße Anja
Interessant, danke Anja für deinen Erfahrungsbericht, der hilft bestimmt vielen weiter!
Liebe Anja,
könntest du bitte etwas genauer beschreiben wie du das mit der Trockenhefe hinbekommst? Ich wollte es auch mal ausprobieren, und dein Beitrag ist der einzige den ich bisher gefunden habe wo jemand sagt dass es ihnen gelingt. Ich hätte nur gerne noch ein paar weitere Ausführungen, wenn das ginge? Z.B.: Welche Temperatur hat das Wasser dann? Weichst du in irgendwas ab von dem angegebenen Rezept? Worauf muss man achten, was hat zB nicht funktioniert, oder führt zu Misserfolg (ausser zu warmem Wasser)?
Vielen Dank im Voraus.
Andreas
Ein tolles Rezept hast Du da gefunden und Deine Brötchen sind großartig geworden!!
Und das Wohnen in der Pampa – ich kann nachvollziehen ;)
Dann würde ich sagen, wir suchen mal einen neuen Termin und ein neues Rezept für die nächste Runde raus :D
Hallo liebe Zorra,
wie Du gestern in Instagram gesehen hast, habe ich die grandiosen Brötchen gleich nachgebacken und schwupps sind sie heute auf meinem Blog. Den Link dazu bekommst du natürlich auch.
http://rezepte-silkeswelt.de/broetchen-salz-hefe-verfahren
Sie schmecken einfach umwerfend. Die Kruste ist herrlich dünn und knusprig also die hat es nicht zum letzten Mal gegeben!
Vielen Dank für das tolle Rezept
Silke
Wunderbar! Das nächste #synchronbacken steht übrigens schon vor der Türe. ;-)
Liebe Zorra, sehr spannend, diese Brötchen, und sie sehen sehr verlockend aus. Eine Frage: du schreibst, dass sie eine längere Gare verzeihen – könnte man dementsprechend auch eine Übernachtgare versuchen? Das wäre für Sonntagsbrötchen natürlich der Hammer :) Danke und liebe Grüße, Lara
Ja, kühle Übernachtgare klappt, ein paar der Mitbäcker haben es auch so gemacht. Die längere Gare ist für die Stückgare, also die geformten Brötchen/Brote gemeint. Da ist es ja oft schwierig den richtigen Zeitpunkt zu finden. Lass mich wissen, wie deine Brötchen geworden sind!
And here are my salt-yeast rolls :)
https://grahamka.blogspot.com/2018/02/buki-drozdzowe-pieczone-metoda-solno.html
Maybe not so nicely cracked, as yours, but also wonderfully rounded
Best regards from Poland
Sind kaum aufgegangen :(
Hab Trockenhefe verwendet, war das mein Fehler?
LG, Dominic
Ist schwierig zu sagen aus der Ferne. Könnte aber sein. Hast du den obigen Kommentar zu Trockenhefe gelesen. Die muss man gut erwärmen. Lies mal weiter oben.
Ein wunderbares Rezept! Endlich ausprobiert und nun bei mir auch Online. Bei so vielen tollen Rezepten sich eines rauszusuchen war nicht einfach. Es hat sich gelohnt diesen Klassiker wieder hervorzuholen.
Liebe Grüße Sylvia
https://brotwein.net/broetchen-mit-salz-hefe-verfahren-6221