Bündnerfleisch und Salsiz im Dreieck von Hatecke

Ludwig Hatecke – Fleisch ist seine Passion.

Das durfte ich bei der Führung Laboratori dal Gust, die Ludwig Hatecke einmal in der Woche in Scuol organisiert, feststellen. Der einstündige Event findet im vormaligen Trockenraum der Metzgerei statt, die übrigens in einem schönen alten Engadinerhaus untergebracht ist.

Wir dürfen feines Rinder- und Hirsch-Bündnerfleisch und Salsiz probieren, dazu gibt es ein Gläschen Wein oder auch zwei und Ludwig Hatecke erzählt, wie Bünderfleisch gemacht wird.

Nur gutes Fleisch von glücklichen Kühen aus der Region verwendet er für sein köstliches Bündnerfleisch und für sein Markenzeichen den dreieckigen Salsiz. Mit Gewürzen geht er sparsam um, der Fleischgeschmack soll im Vordergrund stehen. Ans Bündnerfleisch kommen nur Salz, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Damit werden die frischen mageren Fleischstücke eingerieben und bleiben so während 3 Wochen unter mehrmaligem wenden in Wannen. Danach werden sie mit frischem Quellwasser abgewaschen, aufgehängt und 3-4 Monate bei 70-75 % Luftfeuchtigkeit getrocknet und dabei 4 mal gepresst. Am Schluss wiegen die Stücke nur noch 50 % ihres Anfangsgewichts.

Ganz wichtig ist die richtige Luftfeuchtigkeit. Ist diese unter 70% trocknet das Fleisch von aussen, was nicht gewünscht ist. Das Fleisch soll von innen heraus trocknen. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit bildet sich schlechter grüner Schimmel.

Auch für sein Markenzeichen dreieckige Salsiz nimmt Hatecke nur bestes Fleisch und wenige Gewürze.

Einer seiner Spezialitäten sind Salsiz nur aus Rinderfleisch hergestellt. Je nach Saison hat er auch welche aus Hirsch oder Gämse im Angebot.

Eine weitere Spezialität ist am Knochen gereiftes Fleisch von alpinen Rindern.

Das Fleisch bleibt am Knochen und wird mit einem Schutzmantel aus eigenem Fett eingrieben. Nach ein paar Wochen kühler Lagerung ist es butterzart.

Man merkt Hatecke liebt sein Handwerk und führt es mit mit Respekt und Stil aus.

Auch seine Verkaufslokale, drei an der Zahl, sind stilvoll. Da gibt es keine Fleischberge in der Auslage. Die Fleischstücke und Charcuterie werden mit viel Raum und Abstand präsentiert. Ludwig Hatecke sagt, dass er dies von seinem Vater übernommen hat. Früher aus der Not heraus, weil nicht soviel Fleisch da war, und heute fürs Auge, das isst schliesslich mit.