Etwas vom Schwierigsten beim Kochen finde ich, dass alles miteinander fertig ist. Vor allem wenn Gäste da sind, ist sowas wichtig. Natürlich gibt es da Tricks, aber trotzdem komme ich immer wieder ins Schleudern. Das Fleisch ist fertig, aber die Beilagen noch nicht…
Dank meinem neuen AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer, den mir AEG Deutschland zum 10 Jahre kochtopf-Jubiläum kostenfrei zur Verfügung gestellt hat, kann ich jetzt entspannter kochen. Der kann nämlich auch Sous Vide! Nicht im Wasserbad wie die meisten es kennen, sondern im Backofen mit Dampf.
Vorteil von Sous Vide
Vakuumierte Lebensmittel lassen sich mit dieser Technik gradgenau kontrolliert garen. Zugefügte Aromate und Marinaden könnten gut ins Gargut eindringen. Aroma und Feuchtigkeit können nicht verdunsten, alles bleibt im Beutel. Ausserdem können keine Fremdaromen durch Oxidation entstehen. Der Geschmack wird so maximiert.
Praktisch ist auch, dass man die Lebensmittel so schon problemlos vorbereiten und aufbewahren kann. Ich habe zum Beispiel das Schweinefilet schon am Vorabend eingeschweisst.
So muss man sich am Tag X nur noch um die Sauce und Beilagen kümmern. Bei mir Chnöpfli und grüne Bohnen. Das Fleisch gart dann wie von selbst im Backofen – man muss es nur noch kurz vor dem Servieren anbraten, weil im Beutel und bei der tiefen Temperatur ja keine Röstaromen entstehen. Alles ganz easy!
Und sollten die Beilagen noch nicht fertig sein, kann man das Fleisch auch unbesorgt länger im Ofen lassen. Es kann ja nicht heisser als die eingestellten 60 C werden.
 Schweinefilet Sous Vide mit Estragon-Senf-Sösschenzorra Rezept reicht für: 4 Personen Dank Sous Vide immer auf den Punkt gegart. Zutaten
Sauce Zubereitung
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Das Rezept habe ich aus dem mit dem Ofen mitgelieferten Kochbuch "Die neue Art zu kochen". Dort werden 65 C empfohlen, was ich für Schweinefilet zu heiss empfinde, deshalb habe ich es das erste Mal mit 58 C gegart, da war es für unseren Geschmack, doch noch etwas zu blutig. 60 C sind optimal – wie man sehen kann!
wozu bedarf es dann des ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarers? 60° halten kann jeder konventionelle Backofen auch und da das Fleisch sowieso eingeschweißt ist „merkt“ es kaum den unterschied zwischen Luft und Dampf – zumal Dampf bei 60° ohnehin relativ ist.
Bei Sous Vide ist es wichtig, das die Temperatur genau stimmt. Dieser Ofen ist dafür konzipiert, ausserdem leitet Dampf die Wärme besser. Für den konventionellen Backofen ist Niedergaren die bessere Wahl.