Schweizer Käse Sehnsucht – Herbstlicher Vacherin Fribourgois-Risotto mit Birne, Salbei und Walnuss

Die Beschaffung von Schweizer Käse für meinen Schweizer Käse Sehnsucht-Event hat sich doch schwieriger gestaltet als gedacht. In der andalusichen Käsetheke meines Vertrauens fanden sich genau zwei Sorten: Schweizer Emmentaler AOP und Le Gruyère AOP.

Offen gesagt, Emmentaler gehört nicht zu meinen Lieblingskäsen, obwohl ich es spannend finde wie die Löcher in die grossen Laibe kommen.

Genau, wie kommen die Löcher in den Emmentaler?

Weder Mäuse noch speziell entwickelte Bohrmaschinen sind dafür verantwortlich. Die Löcher entstehen auf natürliche Weise während des Reifungsprozesses. Die Wärme in den Gärkellern bewirkt eine Propionsäuregärung, dabei entsteht Kohlensäuregas. Die Käserinde verhindert das Austreten des Gases. Es reichert sich so allmählich an verschiedenen Stellen im Emmentaler an und bildet schliesslich die berühmten Löcher.

Le Gruyére ist der meistverzehrte Käse in der Schweiz!

Le Gruyére ist schon mehr nach meinem Geschmack, er hat eine intensiveren Charakter und ist besonders aromatisch. Seine Lagerung liegt zwischen 5 und 18 Monaten (oder länger!) und er darf wie der Emmentaler auch Löcher aufweisen. Aber nur kleine mit einem Durchmesser von maximal 4 bis 6 mm.

Da ich beide Sorten schon kenne, hatte ich den Plan mich bei meinem Aufenthalt in Frankfurt mit Schweizer Käse einzudecken und habe deshalb die Käseabteilung der Galeria Kaufhof aufgesucht.

Dort gibt es eindeutig eine grössere Auswahl an Schweizer Käse. Erstaunlicherweise viele Sorten von kleineren Käsereien und nur einen kleinen Teil von den 12 wichtigsten Schweizer Sorten.

Sbrinz, stand Pate für einen berühmten italienischen Hartkäse.

Ich hatte Sbrinz auf meiner Wunschliste, weil er er wie ich ein würziger Innerschweizer ist, und weil er gut in Risotto passt. Er wird ja nicht umsonst grosser Bruder vom Parmesan genannt. ;-)
Aber es gab leider keinen Sbrinz, also habe ich zum Vacherin Fribourgeois AOP gegriffen. Der Vacherin Fribourgeois AOP ist ein Halbhartkäse aus Kuhmilch und wird auf den Almen und in den Dörfern des Kantons Freiburg hergestellt. Er zeichnet sich durch seine cremige, zart schmelzende Konsistenz und seine raffinierte Geschmacksvielfalt aus und ist eine unabdingbare Zutat fürs echte Fondue. Cremig und zart schmelzend, da habe ich mich gefragt:

Vacherin Fribourgois AOP könnte also auch perfekt in mein Risotto passen?

Zu Hause, habe ich es dann ausprobiert. Und in der Tat, der Vacherin Fribourgois AOP macht sich ausgezeichnet in meinem herbstlichen Risotto.