Zurzeit hat mich der Brotbackvirus wieder mal fest im Griff. Ich könnte täglich Brot backen. Während ich diesen Beitrag schreibe geht ein Teig für Ciabatta, und vorgestern habe ich dieses wunderbare Pain Paillasse gebacken.
Auf dem Pain Paillasse-Trip war ich vor 5 Jahren schon mal. Damals habe ich helle und dunkle Pains Paillasse gebacken. Robert hätte die dunkle Variante nachbacken sollen. Hast du nicht, oder?
Nun hatte ich wieder mal Lust auf diese Schweizer Spezialität. Als Blogger kann man ja nicht zweimal das gleiche Rezept posten, deshalb habe ich ein Rezept mit Sauerteig entwickelt.
Wieder begeistert mich das Resultat! Krachende Kruste, saftige grobporige Krume, so wie es sein muss!
Für so grosse Löcher, muss der Teig natürlich eine etwas höhere Hydration haben. Trotzdem ist er einfach zu handhaben. Er ist weich, schön wabbelig und klebt nicht an den Händen.
 Pain Paillasse mit Sauerteigzorra Rezept reicht für: 1 Laib Superknusprig mit saftiger grossporiger Krume! Zutaten
Sauerteig aktivieren Schritt 2 endgültiger Teig Zubereitung
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Für mich ist dieses Brot ein unentdeckter Blog-Buster und reiche ihn deshalb bei Michas DUBB-Dauerevent ein. Will sagen, backt das Brot nach. JETZT!
Hab ich natürlich nicht. Das welches ich kaufe ist eh viel besser, als wenn ich es selber backen würde.
Tja, mir fällt nur eines zu dem Brot ein: SUPER Krume! Das sieht sowas von eindeutig nach Blog-Buster aus… schön, ich freu‘ mich, dass du dabei bist!
Ist angekommen! Wird mit Dinkel nachgebacken, bin gespannt :D
Kann man da wohl noch Haselnüsse einkneten?
Nach dem Oster Urlaub wird meine erste Aufgabe sein mein Roggensauer zu einem Weizensauer umzuerziehen und dieses Brot nachzubacken. Sieht wirklich unfassbar gut aus!
@Robert, das schaffst du! Wenn ich sehe, was du sonst immer so zauberst. ;-)
@Micha, aber gerne doch!
@Sandra, mit Dinkel habe ich es noch nie gebacken, wird aber bestimmt auch klappen.
@Nini, kann man. Würde ich aber nicht. Denn die Kruste ist schon so recht krachig.
@Jens, du brauchst ihn nicht umzuzüchten, kannst auch Roggensauer nehmen.
Hallo Zorra – Ja Backen macht Freude – Nun möchte ich Dein Pain Paillasse nachbacken. Da ich beim Sauerteig Schritt 1 und 2 weglassen kann – mein Sauerteig ist morgen backbereit – so nehme ich die genannten 135 gramm von Schritt 2 – richtig ?
Für Deine CiabattaBrötchen könnte man nicht auch den PaillasseTeig nehmen ?
Zur Zeit ist ein Teig für Maisbrot am Gehen
Wünsche allen ein backfreudiges Wochenende – aus Gui Lin grüsst – patrol2552 – Erich
@Erich, ja genau, du kannst gleich 135 g Sauerteig nehmen. Ich hab das Auffrischen nur hingeschrieben, weil nicht alle wissen, wie sie das machen sollen. Ja, der Teig geht auch für Ciabatta-Brötchen, ist ja ähnlich. Viel Spass beim Backen!
Hallo Zusammen – nichts mit dem Pain Paillasse. Schade. Genau nach Rezeptur vorgegangen. Doch der Teig war zu dünn, konnte nicht gefaltet werden, geschweige zu einem Brotteig formen. Habe ich dann in die Form gelegt. Aber keine Spur von Pain Paillasse. Wo kann der Fehler liegen ?
Aus Gui Lin grüsst – patrol2552 – Erich
@Erich, Ferndiagnose ist immer schwierig. Ich tippe aufs Mehl, deins nimmt nicht soviel Wasser auf. Fang mal mit weniger so 230 ml oder um sicher zu gehen mit 200 ml an und gib nach und nach Wasser zu. So endest du nicht mit einem zu dünnen Teig. Und dann aufschreiben, wieviel Wasser du gebrauchst hast. So kannst du dann immer umrechnen. Musste ich auch so machen am Anfang. Viel Erfolg!
Hallo zusammen – zweiter Versuch Pain Paillasse (2 Ansätze). Diesmal wesentlich besser. Der Teig bedarf nach Ausprobieren. Vielleicht diesmal etwas zu wenig Wasser (190 gramm). Habe ihn in der Sauna (Dampf) die ersten 45 Minuten und dann nur Wärme 35° +/- ruhen lassen. Zu Halbzeit gefaltet – ok. Nach 2 Std – schöner Teig – die Ansätze halbiert, und 3 Stränge und 6 Brötchen gemacht. Die Stränge wollten sich wieder aufrollen (hahaha). Danach nochmals eine Stunde im warmen Schrank gelassen. Ich habe einen IndustrieBackofen – vorgeheizt auf 240° und eingeschoben. 40 Minuten – noch etwas auf gegangen, schön hellbraun. Doch nicht so knusprig wie auf dem Bild. Auch die Löcher muss ich suchen – fast kompakt wie ein anderes Brot. Leider aber am Papier kleben geblieben – doch weiter nicht tragisch – das daran verbleibende Papier kann man essen (macht nicht dick). Doch nächstes Mal buttere ich das Blech. Und einen Ansatz für einen Laib. Mit Fehlern behaftet aber trotzdem ein feines gutes Brot zur Abwechslung. Vielleicht zur neuesten Angabe, Eure Kritik können mir gemachte Fehler auf zeigen. Besten Dank und ein schönes langes Wochenende. Aus Gui Lin grüsst – Erich
hat beim ersten mal mit 1050er Mehl geklappt: Guter Duft, schöne Kruste und große Löcher! Was will man mehr? Aus Ulm grüßt Lothar
@Lothar, na das freut mich zu hören!
Ist zu meinem Lieblingsrezept mit Weizensauerteig geworden. Ist echt einfacher als Baguette aber total gut im Geschmack.
JETZT! Besser ein Spätzünder als ein Blindgänger ;o)
Mega tolles Brot, super Krume mit mega Löcher ????
Freut mich, dass es dir gelungen ist!
Tolles Brot, ich habe schon Pain Paillasse ohne Sauerteig gebacken, aber mit Sauerteig ist es noch viel besser.
Danke für deine Rückmeldung. Mit Sauerteig wird alles etwas schmackhafter.
Muss der Teig bei Schritt 1 und 2 im Kühlschrank gehen oder bei Raumtemperatur? Kann Mann den sog. Aktivierten „Hermann-Teig“ als Basis nehmen? Danke für deine Hilfe!
Schritt 1 und 2 geht bei Raumtemperatur. Ausser es ist heiss, dann kannst du den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Ich kenne den Hermann-Teig nicht, aber wenn das Sauerteig ist, sollte es damit auch gehen.
Hi
Kommt der Teig/Brot in den kalten Ofen? (stinknormaler Ofen).
Lg Marieke
Nein, den stinknormalen ;-) Ofen musst du aufheizen. 240°C und dann das Brot ca. 30 Minuten backen, so wie es oben im Rezept steht.
So ein tolles Rezept… Bei uns eines der absoluten Lieblingsbrote. Ich mache es mit Dinkelmehl.A
Danke für die Rückmeldung! Es freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt.
hallo Ihr Lieben
Ich habe das Brot gerade gebacken, einmal mit Weizen-Sauerteigansatz und Weissmehl
und das andere haben ich mit Weizen Sauerteigansatz und mit hellem Roggenmehl und frankischen Brotgewürzen gebacken.
Ich muss sagen, das ist ein mega leckeres Brot geworden, perfektes Mischungsverhältnis Mehl und Wasser.
Das wird mein Lieblingsbrot.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Hallo, ich habe gerade dein tolles Brotrezept gefunden und möchte es nachbacken. Welches Weizenmehl würdest du empfehlen? Liebe Grüße Ella .
Ich habe Type 550 genommen. Lass mich wissen, wie es wird. Viel Spass beim Nachbacken!
Das Brot ist wirklich super. Ich benötigte aber auch viel weniger Wasser. Nehme Dinkelmehl. Ich frage mich nur, weshalb unbedingt noch Hefe reinmuss. Ich muss jeweils 40 g Hefe kaufen und benötige in 2 Wochen nur 6 g. Könnte ich auch Trockenhefe nehmen?
Danke für deine Rückmeldung! Trockenhefe geht natürlich auch. Du kannst aber auch die Hefe ganz weglassen, dann dauert die Gare je nach Raumtemperatur aber 2 bis 3x so lange. Dafür habe ich keine Geduld, deshalb gebe ich bei Sauerteigbroten immer etwas Hefe dazu.
Hallo
Ich bin durch Zufall auf dein Brotrezept gekommen
Ich backe zurzeit mit Pasta Madre und möchte eigentlich keine Hefe verwenden… ist dies möglich… falls sich durch Hefe nur die Ruhezeit reduziert… wäre dies kein Problem ich backe mit 550 Weizenmehl und selbst gemahlenem Roggen- oder Weizenmehl
Würde mich über eine Antwort freuen
Lg Cordula
Freut mich, dass du dich hierher „verirrt“ hast! ;) Die Hefe ist nicht nötig, ich backe einfach nicht gerne ohne, weil ich keine Geduld habe. Ohne Hefe verlängern sich Stock- und Stückgare, wie du richtig angemerkt hast. Viel Spass beim Nachbacken und lass mich wissen, wie es geworden ist!
Ich würde ebenfalls das Rezept gerne mit Lievito madre backen und habe gerade keinen aktiven (flüssigeren) Sauerteig. Kannst du mir die sagen, wie ich die Zubereitung verändern müsste um dieses herrliche Brot trotzdem backen zu können? Danke für hilfreiche Tipps, Sandra
Ein Rezept ist unser absolutes Lieblingsbrot. Ich möchte es jetzt aber noch perfektionieren und zwar möchte ich grössere Löcher. In meinem Paillasse sind diese sehr klein. Und am zweiten Tag ist es einfach nicht mehr so toll.
Wegen den Löchern, kann es sein, dass du das Brot zu stark zwirbelst? Dann geht nämlich die Luft raus. Man muss das vorsichtig machen.
WOW! Heute gebacken und heute verspeist und genossen. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Das Brot ist Einach perfekt geworden. Toller Geschmack und die Kruste erst! Einfach nur super. Kommt zu meinen Lieblings Rezepten. Danke!
Hallo Zorra,
Ich bin absolute rookie beim Botbacken und habe noch nie sowas schönes großporiges hinbekommen.
Ich habe flüssigen Fertigsauerteig zu 75 g (Natursauerteig seitenbacher), kann ich den nehmen? Und wo fange ich an, mische ich gleich den ganzen Teig damit zusammen oder wiege ich 50g von den 75g ab und mische das mit Mehl und Wasser laut Schritt 2 und lasse es erst überNacht gehen, bevor ich den ganzen Brotteig mache?
Danke für Deine Hilfe
Anja
Freut mich, dass dir das Brot gefällt. Leider kenne ich mich mit Fertigsauerteig überhaupt nicht aus. Du schreibst er ist flüssig. Hier sollte aber eher ein mittelfester Sauerteig genommen werden, sonst müsstest du alle Flüssigkeitsangaben anpassen und das ist für Anfänger schwierig. Warum backst du zum Anfang nicht das Pain Paillasse mit Vorteig. Das ist einfacher und genauso gut. https://www.kochtopf.me/dunkles-pain-paillasse-dark-pain-paillasse
Nachtrag:
Beim Fertigsauerteig handelt es sich um Roggenauserteig
Hallo,is da keine Stückgare nötig?🤔
Nein, ist nicht nötig.
Danke 👋
Hallo zusammen
Frische Hefe kann man super einfrieren ich zerbrösele sie und gebe die in einen kleinen Frischhaltebeutel friere sie ein und zum backen nehme ich die entsprechende Menge wieder raus.
Man muss sie dann im gefrorenen Zustand sofort verarbeiten und nicht aufgetaut verarbeiten
Ich mache das seit Jahren so
Lieben Gruß
Ulrike
Das mache ich auch schon seit Jahren so. Ist praktisch!
Heute habe ich es gebacken
Es ist der Knaller super aufgegangen und eine tolle Krume
Habe dafür von Böcker den Weizensauerteig benutzt.
Ich finde fürs erste mal sind auch die Löcher gut verteilt. Werde ich in mein Rezepte Buch aufnehmen 🤩
Lieben Gruß
Ulrike
Danke für deine Rückmeldung. Freut mich, dass du auch so begeistert von diesem Brot bist!
Wonderful bread!! Came out perfectly!! Nice crust and soft inside. Will make again Made for first time for my husband’s birthday…..we did cheese fondue and now he want to make sandwiches Thank you!!
Hallöchen
Habe es heute mit Dinkel Mehl 1050 gebacken es ist toll geworden zwar nicht so große Löcher aber es schmeckt göttlich
Kann leider kein Bild schicken funktioniert nicht
Lieben Gruß
Ulrike
Danke für die Rückmeldung. Schön, dass es auch mit Dinkel so gut klappt!