Pane Vallemaggia, zweiter Versuch

Am Wochenende habe ich mich zum zweiten Mal am Pane Vallemaggia versucht. Der erste Versuch ist ja nicht ganz so gelungen wie ich es mir vorgestellt habe.

Natürlich ist auch diesmal wieder ein Teil des reanimierten Sauerteigi in Einsatz gekommen. Er hat seine Arbeit gut verrichtet, diesmal ist das Brot schon mehr meinen Ansprüchen gerecht geworden.

Wie man sehen kann hat es eine etwas offenere Krume und die Kruste ist nicht so stark gesprungen. Die Kruste könnte immer noch etwas dunkler sein, im Backofen sieht sie immer dunkler aus als dass sie wirklich ist.

Was habe ich diesmal anders gemacht? Nun, ich habe die Spreu vom Roggen getrennt, bzw. das VK-Roggenmehl gesiebt, Gluten zum Mehl geben, und die Wassermenge von 330 auf 380 g erhöht. Letzteres hat sicher die offenere Krume verursacht, dafür ist das Brot etwas flacher geworden. Was ja nichts macht solange es gut schmeckt, und das tut es. Des Weiteren habe ich wie beim Basler Brot, die Technik des zweimal Backens angewandt, das soll sicherstellen, dass das Brot auch bei höher Luftfeuchtigkeit, wie wir sie hier haben, länger knusprig bleibt.

Diesmal ist es mir sicher schon um einiges besser gelungen als beim ersten Versuch. Mal schauen ob ich noch einen dritten Versuch starte. Hier noch wie versprochen mein Pane Vallemaggia-Rezept:

Pane Vallemaggia
ergibt 1 Laib

380 g Wasser
10 g Frischhefe
80 g gesiebtes Vollkorn-Roggenmehl
10 g Gluten
420 g Mehl
60 g Sauerteig(i)
11 g Salz

Die Hefe direkt ins Mehl bröseln. Sauerteig mit etwas Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und restlichem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1.5 (von 4) 6 Minuten kneten.

Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen Stufe 2 (von 4) und weitere 5 Minuten kneten. Der Teig ist ziemlich weich.

Teig zudecken und 75 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig einmal falten. Videoanleitung dazu gibt es hier. Den Teig mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt weitere 75 Minuten gehen lassen.

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in den Behälter geben. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig vorsichtig grob rund formen und in ein rundes Gärkörbchen legen. Zugedeckt je nach Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit dem Backblech bestückt auf 240°C vorheizen. Vor Einschiessen des Brotes, etwas Wasser in den Backofen sprayen.

Teigling aus dem Gärkörbchen direkt aufs heisse Backblech kippen. Rasch 4-5 mal parallel einschneiden und 20 Minuten backen. Nach den 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und kurz die Backofentür öffnen um den Dampf abziehen zu lassen. Brot weitere 10 Minuten backen, danach das Brot aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 300°C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten wenn der Ofen 230 C erreicht hat, das Brot nochmals 10-15 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen.

Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.

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Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.