Im Februar 2006 habe ich so richtig mit dem Brotbacken angefangen, d.h. ich habe meinen ersten Sauerteig angerührt. Er lebt seit da in einem mit Klarsichtfolie abgedecktem Glas im Kühlschrank. Er wird mehr oder weniger regelmässig gefüttert. Er ist auch nicht böse wenn ich’s mal vergesse, dann setzt er zwar Hooch an – eine graue Flüssigkeit die sich vom Sauerteig absetzt – und riecht ganz wenig nach Nagellackentferner. Das ist aber normal und sobald den Sauerteig 1 bis 2 x aufgefrischt hat, riecht er wieder gut. Hooch kann man übrigens weggiessen oder wenn’s nur wenig ist auch beim nächsten Auffrischen wieder untermischen.
Und wie frischt man Sauerteig auf?
Der Teig wird bei Raumptemperatur aufgefrischt und immer mit einer Klarsichtfolie abgedeckt (nicht luftdicht). Im Sommer wenn’s warm ist kann man ihn auch nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, dort geht er langsamer. Ich halte mir einen „normalen“ Weizensauerteig, welchen man aber problemlos in einen Weizenvollkorn- oder Roggensauerteig umwandeln kann indem man ihn einfach mit dem entsprechenden Mehl mischt.
Brauche ich ich einen Sauerteigstarter zum Brotbacken gehe ich wie folgt vor:
Für einen flüssigen Sauerteigstarter (90 g) mische ich so gegen 19:00 Uhr 10 g „alten“ Sauerteig, 10 g Wasser und 10 g Mehl. So gegen 23:00 Uhr gebe ich ihm für die Nacht 30 g Mehl und 30 g Wasser. Ich nehme immer Wasser aus der Flasche, wer gutes Leitungswasser nimmt das. Morgens so gegen 09:00 Uhr* ist der Sauerteig backbereit.
Für einen festen Sauerteigstarter (90 g) mische ich 10 g „alten“ Sauerteig, 5 g Wasser und 15 g Mehl. Bei der zweiten Fütterung gibts 20 g Wasser und 40 g Mehl. Aber auch hier kommt es auf die Mehlkonsistenz, Luftfeuchtigkeit etc. an, je nachdem muss man etwas mehr Wasser oder Mehl nehmen. Alles Erfahrungssache, mit der Zeit merkt man schon beim Mischen ob der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Wenn man mehr als 90 g Sauerteig braucht einfach die Mengen dementsprechend erhöhen. Hat man Sauerteig übrig, kann man ihn problemlos zum „alten“ Sauerteig ins Glas mischen. Das Glas wechsle ich alle paar Wochen mal durch ein neues sauberes aus.
* Im Sommer wenn’s warm ist, geht der Sauerteig schneller, dann hat er manchmal um 9 Uhr morgens seinen Höhepunkt bereits überschritten. Dies ist kein Problem wenn man dem endgültigen Brotteig Hefe beigibt, wenn man aber ein reines Sauerteigbrot backen möchte, sollte man ihn nochmal auffrischen und ca. 3-4 Stunden warten, damit er genug Power hat. Oder eben wie oben beschrieben nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Vorrat im Kühlschrank wiege ich den „alten“ Sauerteig und gebe je die gleiche Menge Mehl und Wasser bei, z.B. auf 30 g alten Sauerteig gebe ich 30 g Wasser und 30 g Mehl und stelle das Glas wieder in den Kühlschrank. Nach ca. 12 Stunden fängt er an zu blubbern. Ich habe festgestellt, dass fester Sauerteig (Konistenz wie ganz weicher Brotteig) mehr blubbert, also aktiver ist als flüssiger Sauerteig, deshalb bevorzuge ich für’s Backen die „feste“ Variante. Den Vorrat im Kühlschrank halte ich jedoch eher flüssig.
Alles klar? Falls nicht, einfach fragen.
So alt ist mein Sauerteig dann auch so ungefähr! Ich habe ihn nach Deinem Rezept gemacht und er hält sich bis heute problemlos. Ich habe schon viele Brote damit gebacken und bevorzuge Brote, worin auch Hefe ist.
Ich wusste noch nicht, wie ich festen Sauerteig machen kann. So lerne ich immer mehr. Brotbacken macht richtig Spass!
Gute Idee, den Sauerteig immer zweistufig zuzubereiten. So bekommt ein etwas Schwächelnder doch noch jede Menge Schwung. In Zukunft will ich das auch so machen, habe es bisher immer wieder vergessen. Mein Roggen-ST ist auch so alt, nachdem ich den ersten von 2004 aus Versehen einmal ganz aufgebraucht hatte. Der Weizensauerteig ging aus dem Roggensauerteig im gleichen Jahr hervor. Davor wusste ich gar nicht, dass man aus Weizenmehl auch Sauerteig machen kann.
Das stärkere Blubbern könnte auch dadurch kommen, dass festerer Teig die Luft besser hält, in einem Flüssigen platzen Bläschen eher und bleiben sehr klein. Einige Bäcker schwören ja auf ihren festen Sauerteig. Brotbacken wird irgendwie immer komplizierter, nicht einfacher :-(
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Ich gebe auch meistens ein Stückchen Hefe bei, vor allem im Winter. Da ist hier im Haus ziemlich kalt, da geht mir der Sauerteig zu langsam.
Ja mir macht’s auch Spass! Bist du beim World Bread Day dabei? Ich würde mich freuen.
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Ich würde interessanter – nicht komplizierter – sagen. ;-)
danke für die info, auch wenn ich mich noch nicht in die brotbackkunst eingelebt habe :-)
Ich frier ihn einfach ein. Dann ist Ruhe.
Mein Sauerteig ist erst ein paar Wochen alt, mal schaun ob er auch Jahre erlebt. Sehr interessant die Tips.
Ich habe mich letzes Jahr einmal an einen Sauerteig probiert aber irgendwie ist das ganze wieder zu still stand gekommen.
Werde es demnächst mal wieder probieren, da kommen mir deine Tipps gerade recht!
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Ich brauch ihn zu häufig, deshalb die Lagerung im Kühlschrank. Man kann ihn auch trocknen.
wie komme ich denn an die zehn Gramm festen Weizensauerteig für das Basler Brot, ohne bereits einen Sauerteig zu haben?
Dank und Gruß
Einen ansetzen oder halt gekauften verwenden. Letzteres empfehle ich jedoch nicht. Ansetzen geht ganz einfach und dauert auch nur knapp eine Woche, aber danach hast du einen Teig, den wenn du ihn fütterst Jahre hält.