1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote- Fastenwähe

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Heute Aschermittwoch ist die Fasnacht vorbei und die 40tägige Fastenzeit beginnt. Ausser in Basel, da fängt die Fasnacht nächste Woche an. Warum kann man im Wiki unter Der Fasnachtstermin nachlesen. Die Basler müssen halt immer eine Extrawurst haben. ;-) So ist es auch mit der Basler Fastenwähe. Ein bretzelartiges Hefegebäck mit Kümmel bestreut das Fastenwähe heisst, aber gar keine Wähe ist und laut Robert ein Luxusgebäck darstellt. Mehr zur Geschichte findet man bei Roberts Post über Fastenwähen und in diesem interessanten Video. Sorry Video ist nur auf Bebbidütsch.

Y. ist ebenfalls Basler, wohl deshalb hat er mir vorgeschlagen die Fastenwähe in mein Projekt 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote aufzunehmen. Diese gute Idee habe ich natürlich sofort umgesetzt.

Fastenwähe
ergibt 5 Stück

1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote- Fastenwähe

Vorteig
75 g Weizenmehl
50 g Wasser
1,5 g frische Backhefe
1,5 g Speisesalz

endgültiger Teig
175 g Weizenmehl
75 g Milch
5 g frische Backhefe
1 TL Malz*
1/2 EL Zucker
1/2 TL Speisesalz
50 g Butter, weich
gesamter Vorteig (siehe oben)

Zum Bestreichen
1/2 Eigelb mit 1 TL Milch vermischt
Kümmelsamen

*Original sollte Malzmehl verwendet werden. Da ich keins hatte habe ich Malz genommen, mit dem man normalerweise Kaffeeersatz macht, und dieses fein gemahlen.

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch soll der Vorteig wieder Raumtemperatur haben, also 30-60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Milch auflösen. Restliche Milch zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten, dabei stückchenweise Butter zugeben. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 1 – 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Teig in 5 gleich grosse Stücke teilen, diese länglich formen und dann ca. 1 cm dick oval auswallen. Mit einem Messer vier, sich gegenüberliegende Einschnitte machen. Die Einschnitte auseinander ziehen, damit sie sich in der Ofenhitze nicht wieder schliessen.

1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote- Fastenwähe

Fastenwähen zudecken und 45-60 Minuten gehen lassen. Ofen auf 180 C Umluft aufheizen. Fastenwähen vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und grosszügig mit Kümmel bestreuen.

1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote- Fastenwähe

13-15 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Fastenwähen schmecken frisch am besten.

Y. war begeistert und ich noch mehr. Die schmecken himmlisch! Nachbacken dringenst empfohlen!

***

1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote:
Basisrezept
Dreikönigskuchen & Chnopf-Zopf

*** Recipe in English ***

Fastenwähe is a specialty of Basel. A kind of caraway-seed pretzel only available from Three Kings Day until a few days after Basler carnival.

Fastenwähe
makes 5

1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote- Fastenwähe

Preferment
75 g flour
50 g water
1,5 g fresh yeast
1,5 g salt

Final dough
175 g flour
75 g milk
5 g fresh yeast
1 ts malt
1/2 tbs sugar
1/2 ts salt
50 g butter, softened
preferment from above

Egg wash
1/2 egg yolk mixed with 1 ts milk
caraway

*You should use malt flour. I used finely ground malt you normally make coffee with.

Preferment: Mix all ingredients together, knead and let rise for 2 hours at room temperature then put in fridge overnight (12 to 24 hours). Before using let preferment get back to room temperature.

Final dough: Dissolve yeast in 50 g milk, add rest of the milk to the preferment and dissolve, too. Add all ingredients except salt and butter and knead on low speed for 4 minutes. Add salt and mix another 6 minutes on a higher speed during this time add butter in chunks. Cover and let rise for 60-90 minutes, until doubled in size.

Divide the into 5 equal portions. Use a rolling pin to flatten out each piece to about 1 cm. Cut four equal opposite slashes right through the dough.

1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote- Fastenwähe

Gently pull apart with your fingers to form holes. Cover and let rise for 45-60 minutes. Preheat oven to 180 C fan. Before baking brush with egg wash and sprinkle with caraway. Remove from oven and let cool on a wire rack.

This is my submission to Susan’s YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

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17 Gedanken zu „1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote- Fastenwähe

  1. ich begreife nicht, warum das nur eine lokale Spezialität bleiben soll. Die sind so guut, dass wir uns in diesen Wochen fast nur von Fastenwähen und Suppe ernähren :-) Aber aufpassen muss man schon, dass es allfälligen Nachbäckern nicht geht wie Liliane :-)

  2. REPLY:
    Stimmt, die sind so gut die müssen verbreitet werden, weltweit!

    Arme Liliane, vielleicht sind ihr die Fastenwähen nicht gelungen, weil sie sie ausserhalb der Fastenzeit gebacken hat, sozusagen als Strafe. Was die Einschnitte betrifft, ich hab’s ja schon bebildert, sollte also nicht passieren. ;-)

  3. Wenn man beim Fasten so leckeres Brot bekommt, dann faste ich auch :-D
    Mit Kümmelbrot in jeder Art kann man mich glücklich machen!

  4. Wenn ich den Kümmel weglassen darf, mag ich sie sicher auch sehr gerne.

    Als Ersatz könnte ich mir gut Schwarzkümmel vorstellen, das wäre garantiert bei echten Baslern zu tiefst verpönt, nennt sich aber immerhin noch Kümmel und ich mag ihn.

  5. Ohne Butter und ohne Bemalung wäre es eine Fougasse, ein Brot, das ich auch sehr mag. Die Butter macht den von Robert erwähnten Luxus aus, vermutlich. Sehr edel sehen die Brötchen aus, ja.

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