Wie versprochen gibt’s heute die Auflösung des gestrigen Live-Backens. Schlumbergerli – auch Schlumbis genannt – habe ich für mein Projekt 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote gebacken.
Schon x-mal habe ich versucht diese Spezialität aus Basel und Umgebung zu fabrizieren. Ganz selten ist mir der typische Riss gelungen, meistens blieb der Schluss zu und es sind ganz normale runde Brötchen geworden. Dies war mein letzter Versuch, in Jumbo-Grösse. Und siehe da 2 von 4 sind aufgerissen und somit fototauglich. Geschmacklich sind sie laut Y. authentisch. Als Innerschweizerin kann ich das nicht beurteilen, denn ich wusste nicht mal was Schlumbis sind, dabei gibt es sie in Basel schon seit 1872. Da soll ein Basler-Bäckermeister diese Brötchen auf Wunsch des Bankiers Schlumbergers kreiert haben, der für ein festliches Bankett besonders feine „Weggli“ bestellt hatte. Mehr zur Geschichte und Produktion findet man auch auf der Webseite Kulinarisches Erbe der Schweiz.
Für Schlumbis wird traditionell ein Semmelteig verwendet. Ich habe natürlich mein Basisrezept etwas umgewandelt. Die Herausforderung für mich war, wie gesagt, der typische unregelmässige Riss. Damit dieser entstehen kann muss man den Schluss mit Oel einpinseln oder, wenn man die Brötchen profimässig formt, die Arbeitsfläche einölen. Wichtig auch die Brötchen nicht zu straff formen, dann sollte es eigentlich klappen. Falls nicht, wie so oft bei mir, weiss ich auch nicht wo der Fehler liegt. ;-) Vielleicht kennt ja jemand den ultimativen Tipp?
Schlumbergerli
ergibt 4 Jumbo- oder bis zu 8 kleinere Brötchen
Vorteig *
75 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Wasser
1,3 g Frische Backhefe
1,3 g Speisesalz
endgültiger Teig
175 g Weizenmehl (Type 550)
110 105 g Wasser
10 g Frische Backhefe
4 g Speisesalz
gesamter Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur über Nacht stehen gehen lassen.
Video zum Vorteig und weitere Schritte kann man in Beitrag Live aus zorras Backstube sehen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend Teig vierteln, dann Teiglinge zu Schlumbis formen, dabei Schluss mit Oel bepinseln (genaues Vorgehen kann man im folgenden Video sehen), mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch zugedeckt 35 Minuten gehen lassen.
Ofen und Backblech auf 220 C vorheizen. Schlumbis vorsichtig umdrehen und in die untere Hälfte des Ofens schieben 20 Minuten backen, nach 10 Minuten Backzeit Ofentür kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen.
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Bisherige Rezepte des Brotbackprojektes 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote:
Januar: Grundrezept, Dreikönigskuchen & Chnopf-Zopf
Februar: Fastenwähe
März: Buttermilch Toastbrot
April: Baguette
Die Form ähnelt meinen „Goldknuspris“
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2008/04/nachgebacken-go.html
Ich schleife die Brötchen , d.h. ich forme mit der Hand eine Kuppe und rolle die Brötchen auf der nicht bemehlten Arbeitsfläche – dadurch bildet sich automatisch auf der Unterseite dieses Muster, weil der Teig nach innen gezogen wird.
Das Schleifen sieht man auch in dem verlinkten Video (bei etwa 7 Minuten).
Aber ich kann nachvollziehen, was du meinst. Bei mir macht der Hefeteig momentan auch was er will. Gleiches Rezept, gleiche Zutaten und jedes Mal reagiert er anders!! Liegt wohl am Wetter!
Genau so gsehn Schlumbi uss, bravo! Und überhaupt deine Serie „aus 1 mach 12“ – Riesen-Schappo!
Looks wonderful Zorra.
REPLY:
Da hätte ich früher bei dir vorbeischauen sollen. Das nächste Mal versuche ich es mit dem Schleifen. Danke für den Link zum Rezept und zum Video.
REPLY:
Danke Claudio, das Kompliment von dir als „Basler“ freut mich doppelt. :-)