Nach langem Ueberlegen habe ich mich entschlossen, mein Brotback-Projekt, welches ich 2010 mit 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote gestartet und 2011 mit 1 Basisrezept – 12 weitere Brote weitergeführt habe, noch um ein Jahr zu verlängern. Das Ganze wird sich wohl etwas schwieriger gestalten, da ich immerhin schon 24 verschiedene Brote aus dem Basisrezept herausgekitzelt habe. Ich werde mich deshalb voraussichtlich auch etwas vom Basisrezept entfernen, das heisst ich habe zum Beispiel vor vereinzelt Sauerteig in die Rezepte einfliessen zu lassen, etc. Es wird also spannend! Zudem möchte ich auch euch, meine lieben Leser und Brotbackfans, etwas mehr ins Projekt einbinden. Wie genau weiss ich noch nicht genau, ich hab schon ein paar Ideen. Wer Wünsche oder Anregungen hat, darf die gerne anbringen. Ich würde mich freuen.
Jetzt wird gebacken – und zwar das Januarbrot! Selbstverständlich basiert es auf dem Basisrezept, welches es auch in reduzierter Menge für den kleineren Haushalt und mit bebilderter Anleitung nachzulesen gibt. Diesen Monat kommt noch kein Sauerteig ins Spiel, dafür wieder mal Buttermilch, die ich vom Buttermilch-6-Korn-Brot übrig hatte. Apropos Resten, da lag auch noch eine Salatkernmischung rum, die habe ich schon früher mal erfolgreich für ein Basisrezept-Brot verwendet.
Buttermilch-Salatkernenmix-Brot
ergibt 1 Laib
Vorteig *
150 g Weizenmehl
100 g Wasser
2 g Frischhefe
2 g Salz
endgültiger Teig
300 g Weizenmehl
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Salatkernenmix
200 g Buttermilch
1 EL Goldsirup
ca. 30 g Wasser
7 g Frischhefe
8 g Salz
254 g Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist den Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Hefe direkt ins Mehl rubbeln. Buttermilch leicht erwärmen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 länglicher Laib formen und mit Schluss nach unten in ein ovales Brotkörbchen legen. Das geformte Brot 50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen.
Ofen und Backblech auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig direkt aufs heisse Blech kippen, einschneiden und 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 200 Grad herunterschalten und 15 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Knusprige Kruste, weiche Krumme – köstlich! Viel Spass beim Nachbacken!
All diejenigen, die meine zwei Bücher zum Projekt 2010 und 2011 noch nicht angeguckt oder kostenlos runtergeladen haben, aufs jeweilige Cover klicken!
Bei soviel Ausdauer und Material wäre eigentlich bald ein richtiges Buch fällig. ;-) Vielleicht findet sich ja ein cleverer Verlag, der das Potential deines genialen Brotback-Projektes erkennt und in sein Programm aufnehmen mag.
Auf jeden Fall wünsche ich weiterhin viel Freude, spannende Ideen und gutes Gelingen bei Nummer 26 bis 36!
Schöner kann ein Brot nicht aussehen.
liebe Grüsse vom Muger
Yuhuhu :-) Die Zutaten dafür habe ich daheim und morgen wird wieder gebacken.
Auf die Sauerteig-Rezepte bin ich jetzt schon gespannt!
Welche Funktion hat denn der Goldsirup und womit könnte man ihn wohl ersetzen, wenn man keinen hat bzw. keine Ahnung hat was das ist? Gerstenmalzextrakt, Agavendicksaft, Honig?
Ich habe noch eine grundsätzliche Frage zu dem Basisrezept, das uns hervorragend schmeckt, so dass ich heute eine „große“ Portion Vorteig (also ursprüngliche Menge) ansetzen musste: Warum kommt beim Vorteig das Salz sofort dazu, beim endgültigen Teig aber erst nach ein paar Minuten kneten? Meine Recherchen haben ergeben, dass Salz die Hefeaktivität behindert, aber warum ist das denn beim Vorteig nicht der Fall?
LG, Susanne
REPLY:
Mit Goldsirup ist Zuckerrübensirup gemeint, du kannst aber auch Agavendicksaft oder Honig verwenden.
Dieser Vorteig ist dasselbe wie wenn du von einem fertigen Teig etwas auf die Seite fürs nächste Backen legen würdest, deshalb kommt Salz in den Teig. In Bäckereien wird das so gemacht. Für den Privathaushalt ist es einfacher einen neuen Vorteig anzusetzen. Falls du noch weitere Fragen hast, einfach melden.
REPLY:
auf den Zuckerrübensirup hätte ich auch selbst kommen können, bin ich doch unweit des deutschen Marktführers aufgewachsen. Nichtsdestotrotz werde ich es mit Berliner Honig versuchen.
Habe ich das richtig verstanden, dass ich theoretisch den Vorteig auch vom Hauptteig des vorherigen Brotes abnehmen könnte? Wie lange hält sich denn sowas? Und wie sieht es allgemein mit verschiedenen Mehlsorten aus, wenn sich zum Beispiel morgen herausstellt, dass die Buttermilch doch schon schlecht ist, und ich spontan auf das Bauernbrot umdisponieren möchte, dessen Vorteig identisch ist bis auf die geringe Menge Roggenmehl? Könnte ich das Roggenmehl komplett zum Hauptteig dazugeben?
Die bisher nach Deinen Rezepten gebackenen Brote waren alle sehr schmackhaft, jedoch wird meine Krume nie so locker, wie auf Deinen Fotos. Ist das ein typischer Anfängerfehler, oder woran könnte es noch liegen? Ich gebe auch schon minimal mehr Wasser hinzu, habe aber Angst, dass ich es übertreibe und aus einem Leckeren Brot mit Schönheitsfehler ein ungenießbarer Türstopper wird…. LG!
Es ist super geworden, schön luftig (warum auch immer…), und schon fast wieder aufgegessen.
REPLY:
Freut mich zu lesen, dass es geklappt hat!
Ja, du hast das richtig verstanden. Bäcker nehmen meist ein Stück vom Hauptteig weg und backen, damit am nächsten Tag wieder Brote. Wie lange der sich hält, weiss ich nicht genau. Sicher 48 Stunden im Kühlschrank. Betreffend den verschiedenen Mehlsorten, da kannst du mischen wie du lustig bist. Ich mache das ja auch so. Man muss dann halt einfach die Wassermenge anpassen, was für Anfänger etwas schwieriger ist. Aber nur zu, durch Erfahrung wird man klug! ;-)
Wegen der Krume kann sein, dass du bisher Pech mit der Hefe hattest. Verwendest du Trocken- oder Frischhefe? Es kann aber auch an anderen Sachen liegen. Ist schwierg von der Ferne zu sagen. Wenn du möchtest kannst du mir mal ein Bild von deinem Teig schicken, damit ich die Teigkonsistenz sehen. Fühlen wäre zwar besser. ;-)
REPLY:
Ich halte mich bzgl. Trocken- oder Frischhefe meist ans Rezept. Meistens verwende ich Rapunzel-Biohefe, die ist ganz feucht und Milchkaffeefarben. Am Samstag mussten wir aus ladenöffnungstechnischen Gründen auf konventionelle Hefe aus dem REWE umsteigen, die war viel krümeliger und grauer. Wahrscheinlich älter? Das daraus gezauberte Salatkernmix-Mischbrot hatte auch wieder eine kompaktere Krume, aber ob das nun an der Hefe lag, an der möglicherweise zu langen zweiten Gare, oder am Fehlen eines richtigen Gärkörbchens? Ich könnte mir auch vorstellen, dass der Löffel Honig in diesem Rezept hier hilfreich war. Ich bleibe dran – gleich wird der Poolish für das Walnussbrot von BBD44 angesetzt. Wenn ich morgen dran denke, mache ich Fotos :-)