1 Basisrezept – noch mehr Brote – Ruchbrot

Von meinem Schweizaufenthalt habe ich selbstverständlich Mehl mitgenommen – 1 kg Ruchmehl. Passenderweise hat SFDRS vor ein paar Tagen eine Sendung über Brot – wo unter anderem der Bäckermeister Zeno Felchlin aus Arth (s)eine Rezepte für Ruchbrot und Zopf verrät – ausgestrahlt. Anschauen der Videos lohnt sich.

Ruchbrot

In der Bäckerei verwendet Zeno einen Vorteig, im Rezept, das auf der SFDRS Seite aufgeführt ist nicht. Ich bin ja für Vorteige und habe deshalb das Ruchbrot an mein Basisrezept von meinem Brotback-Projekt angepasst und kann somit heute schon das September-Brot präsentieren.

Ruchbrot

Ruchbrot

Rezept reicht für: 1 Laib

Ruchbrot, gehört zu den Lieblingsbroten der Schweizer. Mit Vorteig gebacken hält es sich länger frisch und ist geschmackvoller.

Zutaten

    Vorteig
  • 150 g Ruchmehl
  • 100 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 2 g Salz
  • endgültiger Teig
  • 350 g Ruchmehl
  • 250 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • Vorteig von oben

Zubereitung

  1. Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig 2-3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  2. Endgültiger Teig: Hefe in Mehl rubbeln. Etwas Wasser zum Vorteig geben und etwas auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten.
  3. Formen: Teig länglich formen und mit Naht nach oben in einen Gärkorb legen. Zugedeckt je nach Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen lassen.
  4. Ofen inkl. Backblech auf 240 C aufheizen.
  5. Teigling auf das Backblech kippen, einschneiden und 20 Minuten backen, dann Ofentüre kurz öffnen um Wasserdampf entweichen zu lassen. Brot 10-15 Minuten bei 200 C fertigbacken. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Ich dachte bis anhin, dass Ruchmehl Type 1050 entspricht, aber laut Felchlin ist es Type 1100. Deshalb wohl auch die etwas kompakte Krume. Für meinen Geschmack ist sie etwas zu kompakt, wie ihr wisst liebe ich offene Krume. Nächstes Mal mische ich etwas 550er Mehl unter, dann sollte die Krume etwas offener werden, und ich kann auch gleich noch etwas Ruchmehl sparen. Schliesslich habe ich jetzt nur noch 500 g.

Das Ruchbrot geht auch noch an Susans Yeastspotting, schliesslich soll die ganze Welt Schweizers Lieblingsbrot kennenlernen. ;-)

Eure Vorschläge vom letzten Mal habe ich übrigens nicht vergessen. Ich hoffe, ich komme dieses Jahr noch dazu, sie aufzunehmen.

Januar-Brot – Buttermilch-Salatkernenmix-Brot
Februar-Brot – Dinkel-Kastenbrot
März-Brot – Weggli
April-Brot – Wienerli im Pizzateig
Mai-Brot – Randenbrot
Juni-Brot – Landbrot mit zweierlei Vorteig
Juli-Brot – St. Galler Brot
August-Brot – Bürli

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8 Gedanken zu „1 Basisrezept – noch mehr Brote – Ruchbrot

  1. Ruchmehl kriege ich bei unsrer Mühle, und hab folglich immer welches im Haus, meist in der Dinkel- Variante. Der Müller konnte mir auch gleich sagen, Typ 1100; gekauft hab ich es erstmals wegen der Rezepte im Betty-Bossy-Brotbackbuch, dort wird viel mit Ruchmehl gebacken.
    Trotzdem gibts am Wochenende Bürli- ich hoffe!

  2. Ruchmehl ist fantastisch. Ich finde es so schade, dass wir das hier in Österreich nicht haben. Dein Brot sieht auch fantastisch aus und Deine Brotbücher sind der Hammer. Vielen Dank für diese tollen Bücher!

  3. Sieht gut aus, aber bei mir müssen es jetzt erstmal Sauerteigbrote sein, das Ansetzen muss sich ja gelohnt haben. Ich habe als nächstes das Juni-Brot im Auge ;-)
    Ja, ich bin dem Brotbackvirus verfallen, kein Bäckerbrot schmeckt so gut wie ein frisch selbst gebackenes. Sagt auch der Mann. Und da Sohn Nr. 1 zu Hause zZt nur Brot und Nudeln ist (arrrrgh…), habe ich so zumindest das gute Gefühl, zu wissen, was drin ist.

    LG, Suz

  4. Wie konnte ich nur das Rezept übersehen? Ruchmehl habe ich und die restlichen Zutaten auch. So werde ich morgen das Brot backen.

  5. Nur zur Info: Der „Drucken“ Link/Button ist defekt. Er zeigt nur den QR code, aber nicht das Rezept. Über die Browser-Druck-Funktion konnte ich es drucken.

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