Plötziade-Brot oder BBD-Baguettes
zorra
Rezept reicht für: 1 Brot oder 4 Baguettes
Mein Basisbrotrezept mit Vorgaben von Lutz – einmal als Brot und einmal als Baguettes gebacken.
Zutaten
- Vorteig
- 125 g Weizenmehl
- 25 g Roggenmehl
- 100 g Wasser
- 2 g frische Hefe
- 2 g Salz
- 325 g Weizenemehl
- 25 g Roggenmehl
- 230 g Wasser
- 7 g frische Hefe
- 8 g Salz
- gesamter Vorteig von oben
endgültiger Teig
Zubereitung
- Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig über Nacht zugedeckt gehen lassen. Wenn die Raumtemperatur über 18 C ist, Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Verwenden den Teig auf Raumtemperatur bringen.
- Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf bei Kenwood Cooking Chef auf kleinster Stufe sonst Stufe 1 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 1 oder 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten.
- Vorgehen Plötziade-Brot: Einen länglichen Laib formen und mit einem Rollholz längs in der Mitte abdrücken, mit diesem Schluss nach unten in ein Brotkörbchen legen und je nach Raumtemperatur 75-90 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
- Backofen und Blech auf 240 C aufheizen.
- Brot vorsichtig aus dem Körbchen direkt aufs heisse Blech kippen und 20 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210 Grad herunterschalten und 10-15 Minuten fertigbacken.
- Vorgehen Baguettes: Wie bei Julia Childs Baguettes beschrieben jedoch nur 4 anstatt 6 Baguettes formen.