Landbrot im Topf gebacken – ein Kracher!

Das Brot-Topfback-Fieber ist ausgebrochen! Sandra backt seit September Topfbrote oder DOpf-Brote, wie sie sie nennt. Schelli hat kürzlich einen Vergleich gemacht – Brot im Topf gegen superduper Manz. Topfbrot hat gewonnen. Das musste Jutta als Manz-Besitzerin nachprüfen und hat für den World Bread Day ein Brot im Topf gebacken. Seitdem werden, wo man hinguckt, Brote im Topf gebacken. Teilweise werden sogar extra dafür gusseiserne Töpfe angeschafft. ;-)

So ein Topfbrot musste ich jetzt natürlich auch backen.

Landbrot im Topf gebacken - ein Kracher!

Einen gusseisernen Topf besitze ich. Ein ovales Modell von Kuhn Rikon bei mir Tüpfi genannt, in dem ich sonst Gulasch oder andere Eintöpfe schmore.

Landbrot im Topf gebacken - ein Kracher!

Der Vitrifeu – sein offizieller Name – hat ein Fassungsvermögen von 4 Litern. Da passt genau der Teig von unten rein, also ein Teig aus 1 kg Mehl, was ein grösseres Brot ergibt.

Landbrot im Topf gebacken - ein Kracher!

Und zwar ein Kracher-Brot, wie man sehen kann! Ich bin begeistert, so ein knuspriges Brot habe ich noch nie gebacken. Nah komme ich zwar ran mit der herkömmlichen Backofen-Methode, aber der Brotboden bleibt meistens etwas hell. Bei diesem Brot splittert auch die Kruste des Bodens.

Als Inspiration diente mir Sandras Landbrot. Wie ich schon bei meinem World Bread Day Brot geschrieben habe, kann ich mich nie an Rezepte halten. Folgendes ist also meine Variante und da ich auch Rezepte nicht richtig lesen kann, ist die Zubereitung ebenfalls anders. Ich habe nämlich nur die Zutatenliste des Rezeptes gelesen und schon alles zusammengeschmischt als ich sah, dass man eine Autolyse ohne Sauerteig und Hefe machen sollte. Ausserdem habe ich die Wassermenge etwas erhöht – 530 g Wasser erschienen mir etwas wenig – dafür die Hefe auf 10 g reduziert.

Der Transfer vom Gärkörbchen in den Topf ist mir nicht ganz gelungen. Der Schluss ist auf der Seite gelandet, daher habe ich den Teigling noch schnell oben eingeschnitten. Das hat zum Glück gut geklappt. Das Resultat sieht man ja erst nach 55 langen Minuten bzw. Backende, wenn man den Topfdeckel hebt. Apropos 55 Minuten, das war für mein Brot etwas zu lange. Ich habe es 7 Minuten vor Backende rausgenommen. Ich denke 45 Minuten bei 250 C reichen aus. Oder man reduziert die Hitze schrittweise alle 15 Minuten um 10 Grad.

Landbrot aus dem Topf

Landbrot aus dem Topf

Rezept reicht für: 1 grosses Brot (in einem gusseisernen Topf mit 4 L Fassungsvermögen gebacken)

Kracher-Brot mit krachender Kruste und saftiger Krume!

Zutaten

  • 600 g Weizenmehl
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 1/2 TL Zucker
  • 10 g frische Hefe
  • 95 g aktiver Roggensauerteig
  • 560 g Wasser
  • 20 g Zuckerrübensaftsirup
  • 20 g weiche Butter
  • 20 g Salz

Zubereitung

  1. Zucker und Hefe in 1 dl Wasser auflösen mit den restlichen Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf Stufe 1 (von 4) 4 Minuten kneten.
  2. Salz dazugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 fertigkneten.
  3. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei insgesamt 2x nach je 30 Minuten falten.
  4. Teig oval formen und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  5. Backofen und Vitrifeu mit Deckel auf 250 C aufheizen. Hat bei mir 20 Minuten gedauert.
  6. Deckel abnehmen, das Brot vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Falls es schräg fällt, Oberseite einschneiden.
  7. Topf mit dem Deckel verschliessen und für 45 Minuten backen.
  8. Den Vitrifeu (Topf) aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost auskühlen lassen.
  9. Tipp: Einfetten des Topfes ist nicht nötig, das Brot flutscht nach dem Backen nur so aus dem Topf.

Inspiration: Landbrot von Sandra und Landbrot von Jutta

Rezept drucken

Nun möchtet ihr sicher auch noch die Krume sehen?

Landbrot im Topf gebacken - ein Kracher!

Die ist ebenfalls perfekt geworden. Ich bin begeistert!

Eine Scheibe geht an Susans Yeastspotting.


106 Gedanken zu „Landbrot im Topf gebacken – ein Kracher!

  1. Mit der Beschreibung "Ein Kracher-Brot" hast Du mich ja schon! Und dann auch noch "so ein knuspriges Brot habe ich noch nie gebacken" Ist ja schon gut! Kannst aufhören! ;-)
    (ich werde Topf und Zutaten besorgen)

  2. Ein Prachtkerl! Und so, wie es sein soll – aussen knusprig und innen schon weich :) Wir sind auch ganz hin und weg von der Kruste.

    Normalerweise halte ich mich auch nicht immer unbedingt an die Rezepte, aber in diesem Fall war es eine Buchvorstellung und da nehm ich es etwas genauer, wegen der Beurteilung ;)

    Und, bist Du nun auch infiziert? ;)

  3. Das sieht so toll aus … ja ich hab jetzt auch schon überall Topfbrote gesehen, aber mich hat das immer mit dem Sauerteig ansetzen so abgeschreckt. Aber ich werd mich jetzt vielleicht doch mal trauen
    LG Andrea

  4. Ein Traumbrot! Ich mag dunkle Kruste und umso knuspriger umso lieber. Den Topf gab ich nun, nicht gekauft sondern ausgegraben ;-) jedoch kein Gärkörchen und Rezept ohne ST muss auch noch gefunden werden…. Angefixt bin ich definitiv, nach jedem Post über solch Prachtsexemplare noch mehr!
    Liebs Grüessli
    Irene

  5. Ich habe das Brot gestern nachgebacken. Für die im Rezept angebenen 100 g Vollkornmehl habe ich Roggenvollkornmehl genommen, weil ja schon 150 g Weizenvollkornmehl drüber stand. Ergebnis ist optisch der Kracher und auch die Kruste und das Porenbild ist toll.
    Geschmacklich bin ich allerdings etwas enttäuscht vom Geschmack :(
    Ich weiß nicht, wie ich es Euch erklären soll aber mein Brot schmeckt sehr nach Mehl…

  6. Das mit dem Roggenmehl hatte ich auch so gemacht, aber nicht richtig ins Rezept geschrieben. Jetzt ist es aber korrigiert. Merkwürdig, das mit dem mehligen Geschmack. Sowas haben wir nicht festgestellt. Vielleicht liegt es an dem verwendeten Mehl?

  7. Ich habe nur Biomehl genommen. Das Weizen- und das Dikelmehl war 1050er, vielleicht liegts daran?! Dem Rest der Familie hat’s super geschmeckt!

  8. Ja, ich wollte eigentlich Zuckerrübensirup schreiben, aber auf dem Glas steht Goldsaft, da habe ich mich wohl dann vertan. ;-) Viel Erfolg beim Nachbacken, du zeigst uns dann das Resultat, oder?

  9. Ich habe dein Rezept etwas verändert (mit 200 gr. Sauerteig und dafür etwas weniger Wasser) gebacken. Du hast recht: ein Kracher erster Güte! Riesig aufgegangen, sehr guter Geschmack. Herzlichen Dank.

  10. Hab eine Frage :) Ich hatte das Brot schonmal gebacken.. da hatte ich allerdings Sauerteig da, war superlecker! :) jetzt meine Fragen, ob ich das auch ohne backen kann? mit mehr hefe und ein bisschen Esseig? Lg!

  11. Was ist denn mit "aktivem Sauerteig" gemeint? Wie komme ich mit meinem Anstellgut dazu? Das Brot liest sich toll und mein Ofen ist quasi schon vorgeheizt, so gern würde ich es nachbacken. :)

    Viele Grüße
    Jule

  12. Mensch, ich wollte dir doch unbedingt noch einen Kommentar dalassen!
    Ich fange ja gerade erst mal intensiver mit dem Brotbacken an und bin so gespannt darauf, mich durch deine Rezepte zu testen.
    Und gleich muss ich mir noch das Livebacken von gestern mit dem Apfelbrot anschauen :)

    liebe Grüße
    Beate

  13. @Jule, email hast du ja erhalten. Aber ordnungshalber auch noch hier die Antwort: Füttere dein Anstellgut einfach 1 bis 2 Mal mit Roggen bis es sehr aktiv ist. Ich mache das meist so, dass ich 20 g Anstellgut nehme, 40 g Roggenmehl und 35 g Wasser.

  14. Das Brot muss ich nachbacken!!! Eine Frage zum aktiven Sauerteig:
    Kann ich direkt mein Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden oder muss ich den ST vor dem Backen noch mal direkt auffrischen und dann nach der Reife gleich verarbeiten?
    Kühlschrank wäre mir lieber – rein organisatorisch….

    1. Direkt aus dem Kühlschrank sollte gehen. Er muss aber aktiv sein, also noch keinen langen Kühlschrank-Aufenthalt hinter sich haben. Je nachdem wie warm es in deiner Küche ist kannst du auch das Wasser noch leicht warm machen. Aber es kommt ja genug Hefe rein, sollte also in jedem Fall funktionieren. Gib Bescheid, ob’s geklappt hat!

  15. Hallo,
    ich würde das Brot gerne im Potje backen. Hat das schon mal wer versucht und kann mir genauere Infos zu Zeit und Kohlenanzahl geben?
    Danke

  16. Hallo,
    habe ich das richtig gelesen in der Beschreibung…in den Topf passt 1 Liter rein? Ich frag deshalb, weil ich mir extra einen geeigneten Topf anschaffen möchte und war mir unsicher welche Größe und welches Material. Muss es Gusseisen sein? Vielen Dank schon mal für die Rückmeldung :)
    LG Helga

      1. Danke für die schnelle Antwort aber leider steht in der Antwort wieder 1 Liter. Vielleicht das Fassungsvermögen , bzw die Zahl in einem Wort schreiben :) ….oder ich kann einfach nicht richtig lesen :(

  17. Ich kommentiere normalerweise keine Rezepte. Hier muss ich jetzt aber doch mal was schreiben: das Brot ist wirklich der Hammer, die Kruste unbeschreiblich knackig und innen drin fluffig, ein Traum! Danke!

    1. Ferndiagnose ist schwierig. Was verstehst du denn unter zu flüssig? Hast du ein Foto vom Teig? Ansonsten einfach mal etwas weniger Wasser nehmen. Mehle sind ja immer verschieden.

      1. Ok – werde ich versuchen. Der teig klebt extrem sogar rutscht er mir nicht gut aus dem bemehlten gärkorb. Kann gut am Mehl liegen. Geschmacklich 1A dieses Brot!

  18. Guten Morgen zusammen,

    obwohl ich mich ziemlich exakt an das Rezept halte schaffe ich es nicht das Brot länger knackig zu halten. Nachdem es abgekühlt ist wird es ziemlich weich und die Kruste sieht nur noch gut aus. Zorra hat den Tipp gegeben das Brot noch ein paar Minuten ohne Deckel zu backen, aber das hat leider auch nicht geholfen.

    Von der Aufbewahrung habe ich vom Backofen bis zum Brotkasten (mit und ohne Handtuch) schon alles ausprobiert. Hat noch jemand eine Idee? Da ich keinen eigenen Sauerteig habe nutze ich den fertigen von Seitenbacher.

    Freue mich über Eure Infos.

    1. Herrscht bei dir hohe Luftfeuchtigkeit? Ansonsten nimm doch mal den Deckel die letzten 5-7 Minuten beim Backen ab. So sollte das Brot noch knuspriger werden und hoffentlich auch bleiben.

      Update: 28.11.2017 – Gerade gesehen, dass du es bereits ohne Deckel gebacken hast. Eine andere Idee wäre, das Brot 2x zu backen. Also so wie ich es beim Basler Brot mache, das heisst am Backende das Brot rausnehmen. Ofentemperatur erhöhen und sobald der Ofen wieder heiss ist, das Brot nochmals 7-10 Minuten backen.

  19. Hallo,
    ich backe gerne und viel Brot. Dafür suche ich auch immer wieder mal was Neues.
    Jetzt war das Landbrot schon 1mal in der Original Version und
    ein weiteres mal mit 600g Emmervollkornmehl anstelle des Weizenmehls.
    Zudem habe ich eine Körnermischung und einige grob zerbröselte Walnüsse mit eingeknetet.
    so oder so, dieses Brot ist in beiden Versionen der absolute Hit.
    Daran stimmt absolut alles, ob Krume, Geschmack oder die Haltbarkeit, es passt einfach alles und ich kriege mich vor Begeisterung gar nicht mehr ein.
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept!!!

  20. Das brot ist in der Tat der Kracher! Eine Frage habe ich aber noch bzgl. Der Wassermenge. Nimmst du 560g plus die 100ml für die Hefe oder muß ich das von den 560g abziehen? Der Teig war bei mir sehr weich und ließ sich kaum in Form bringen, geschweige denn falten. Toll ist das brot trotzdem geworden

      1. Danke für die Antwort. Ja ich habe sie zusätzlich genommen. Das nächste mal probiere ich weniger Wasser. Wie gesagt, das Brot ist trotzdem sehr lecker geworden.

  21. Habe das Brot heute gebacken als ich es rausgeholt habe,Habe ich mich erschrocken eine Bombe einfach nur klasse. Alles so gemacht wie es im Rezept steht auch den Sauerteig selber gemacht. Danke dafür. LG elkschnecke.

  22. Das ist mittlerweile unser absolutes Lieblingsbrot, sogar die Kinder essen es und es ist absolut Gelingsicher. Mittlerweile habe ich schon ein wenig damit herumexperimentiert und habe die Hefemenge nochmal um die Hälfte reduziert und dafür von meinem heiß geliebten Lievito Madre reingetan und das Brot geht super auf. Ich halte mich dann nicht an die angegebenen Gehzeiten sondern beobachte den Teig, bei knapper Gare kommt das Brot in den Ofen. Ebenso kann ich auch ohne Probleme die Vollkornmenge erhöhen. Brot wird auch freigeschoben super., dann noch zusätzlich Schwaden. Außerdem verwende ich ein Thermometer, bei 96°/97° ist das Brot fertig. Danke für das tolle Rezept

  23. Hallo Zorra,
    kann ich den Teig auch über Nachts stehen lassen?
    Wenn ja bei Raumtemperatur od lieber Kühlschrank bzw Keller?

  24. Hallo Zorro, mir scheint die Garzeit sehr kurz für einen Sauerteig ! ?
    Reicht sie aus wegen des relativ hohen Hefeanteils?
    Lohnt sich geschmacklich eine längere Gare ?

    1. Ja, hier ist der Hefeanteil ziemlich gross, deshalb reicht die Zeit gut aus. Du kannst natürlich die Hefe reduzieren oder ganz weglassen und den Teig dann länger gehen lassen.

  25. Hallo Zora
    Ich muss mich jetzt auch mal melden
    Möchte das Brot unbedingt backen Jetzt habe ich frischen Sauerteig angesetzt , sind insgesamt ca. 400 Gramm
    Wie viel nehme ich davon
    Vielen Dank

  26. Bin gerade dran meinen ersten Sauerteig zu züchten, allerdings mit Weizen. Kann ich den auch für deinen Rezept stattxden Roggensauerteig benützen? Oder wo ist da der Unterschied?

    Vielen Dank für deine Hilfe
    Liebe Grüsse Madlen

    1. Du kannst auch Weizensauerteig nehmen. Der Unterschied liegt vor allem im Geschmack. Aber da hier verschiedene Mehle verwendet werden hat das keinen grossen Einfluss. Viel Erfolg und Spass beim Nachbacken und lass mich wissen, wie es geworden ist.

  27. Hallo Zorra,
    vielen Dank für dieses großartige Rezept. Gestern habe ich das Kracherbrot gebacken und ein Kracher ist es wirklich! Riesengroß ist es geworden – in meinem Guss-Bräter war kaum noch Platz – und die Kruste ist wunderbar knusprig. Die Krume ist herrlich fluffig und saftig, so wie ich sie mir wünsche. Gespannt bin ich auf die Haltbarkeit; mein Mann moniert oft, dass selbstgebackenes Brot so schnell trocken wird. Der Einsatz von Sauerteig hilft zwar, das Brot saftig zu halten, aber so ganz zufrieden war ich mit meinen bisherigen Ergebnissen noch nicht. Ich habe das Brot jetzt erstmal geteilt und meiner Lieblingskollegin die Hälfte abgegeben, die sich total gefreut hat ;o).
    Danke nochmal für das super Rezept und alles andere auf deinem tollen Blog
    Liebe Grüße
    Andrea

  28. Hallo Zora,
    habe gestern das Brot zum ersten Mal gebacken und meine Familie ist total begeistert. Das Anstellgut besorgte ich mir beim Bäcker. Da ich den Gärkorb mit Backpapier ausgelegt und dieses anschliessend mit in den Topf gegeben habe ist mir der Transfer ohne Probleme gelungen. Ich hatte kein Rübensirup im Haus und ersetzte dieses durch die gleiche Menge Traubensirup. Ebenfalls ersetzte ich Frischhefe mit 1 TL Saf Levure (eine Trockenhefe die erst aktiviert werden muss). 2 TL Brotgewürz und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Danke für dieses einfache Rezept. Dieses Brot wird es ganz bestimmt öfters geben.
    Liebe Grüße
    Monika

  29. Ich habe in den letzten Wochen viele Rezepte ausprobiert und war meistens enttäuscht vom Endergebnis. Aber dieses Brotrezept ist einfach klasse. Das Brot sieht super aus, die Kruste ist klasse und es schmeckt wunderbar.

    Vielen Dank dafür.

  30. Hallo, das sieht toll aus! Ich bin ganz neu beim Brot backen und frage mich, was „aktiver Rogge Sauerteig“ ist? Ist das der, den ich mit Mehl und Wasser auf meinem küchenthresen tagelang blubbern lassen muss (davor gruselt es mich ?)? Den Topf habe ich dafür- würde mich über eine Antwort riesig freuen, vielen Dank! Liebe Grüße, Anne

  31. Hallo, ich habe das Brot heute gebacken. Was soll ich sagen…ich bin schwer begeistert. Das sieht nicht nur toll aus es schmeckt auch so. Ich habe nur etwas Backmalz mit rein gegeben und die letzten 7 Minuten den Deckel runter gemacht.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

  32. Hallo Zorra,
    ich liebe dieses Brot, und deinen Blog!
    Leider sinkt dieser Teig beim in den Topf manövrieren oft in sich zusammen.
    Ich nehme an wegen Übergäre?
    Was kann man machen, wenn ich vor dem Backen schon bemerke dass der Teig zu lange gegangen ist?
    Bringt es was ihn nochmals zu kneten und wieder gären zu lassen?
    Noch einen schönen Tag
    Elke

    1. Huhu Elke, danke für die lieben Worte. Freut mich, dass dir mein Blog gefällt. Bei Übergare kannst du nichts mehr machen, da hilft nix mehr als einfach so zu backen. Bei mir sackt es manchmal auch etwas zusammen, das kommt vom Sturz, es geht dann im Topf aber wieder auf. Ist das bei dir auch so? Du kannst das Gärkörbchen auch mit Backpapier belegen und dann den Teigling mit dem Papier direkt in den heissen Topf hieven.

  33. Hallo Zorra,
    ich habe mir vor 2 Wochen einen gusseisernen Topf zum Brotbacken gekauft und war auf der Suche nach einem geeigneten Rezept. Da bin ich auf deinen Blog und dieses Kracher-Brot gestoßen.
    Das erste Mal überhaupt ein Brot mit Sauerteig gemacht und was soll ich sagen – es ist echt der Kracher. Auch heute nach 2 Tagen innen noch herrlich saftig und außen schön knusprig, wie es sein soll. Mir wurde schon nahegelegt (na ja – eigentlich eher befohlen), das Brot unbedingt wieder zu backen.
    Danke auch für die vielen, vielen anderen Rezepte und Tipps in deinem Blog. Da wird das ein oder andere auch mal dran glauben müssen.
    Mach bitte weiter so!
    Viele Grüße,
    Tanja

    1. Oh, das freut mich sehr, dass mein Brot bei euch so gut ankommt. Danke dir auch für die Komplimente, da werde ich ja glatt rot. Und was das Weitermachen betrifft, so schnell werdet ihr mich nicht los. ;-)

  34. Habe eine Frage, ich habe selbst gemachtes Anstellgut im Kühlschrank und muss bei anderen Rezepten immer am Vortag einen Teil davon mit Mehl und Wasser füttern. Wie ist das bei Ihrem Rezept?

  35. Hallo,
    aaaalsoo, diese Brot heißt nicht umsonst Kracher-Landbrot. Das Brot ist wirklich der Kracher und es hat ganz genau so geklappt, wie beschrieben.
    Danke für das Rezept. Das Brot wird öfter gebacken.
    Liebe Grüße
    Anne

      1. ja, da habe ich auch schon das Kartoffelbrot gebacken, das genau so toll ist.
        Deine Rezepte sind super. Den Tipp gab mir die liebe Britta von Glasgefluester
        sie ist nämlich auch begeistert von deinen Broten
        Viele Grüße
        Anne

  36. Ich habe kein Sauerteig, nur Lievito Madre. Wie viel soll ich dann nehmen und wie ändert sich mit dem Wasser und Mehl? Danke

    1. Ich würde auch 95 Gramm nehmen und ca. 20 Gramm mehr Wasser. Aber das kannst du ja einfach anpassen. Viel Erfolg und lass mich wissen, wie es geworden ist.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Nach oben scrollen