Altbrot
zorra
Rezept reicht für: 1 mittelgrossen Laib
Aus alt mach neu! Gute Verwertung von altem trockenem Brot.
Zutaten
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Altbrot-Vorteig
- 70 g altbackenes Brot, fein gemahlen
- 70 g Weizenmehl
- 140 g Wasser
- 1 g frische Hefe
- 100 g Weizenmehl
- 100 g Wasser
- 10 g aktiver Sauerteig
- Vorteig und Sauerteig von oben
- 150 g Vollkorn-Roggenmehl
- 550 g Weizenmehl
- 3 g frische Hefe
- ca. 340 g Wasser
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 15 g Salz
Sauerteig
endgültiger Teig
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Altbrot-Vorteig gut vermischen und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Alle Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Für den endgültigen Teig alle Zustaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe 4 Minuten kneten, dann Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten.
- Den Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei diesen zweimal nach je 30 Minuten falten.
- Teig länglich formen mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und 1 Stunde gehen lassen.
- 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer füllen und mit Heissluft mit Ringkörper auf 220 C vorheizen. Teigling einschieben, einschneiden und bei mit Brotbackprogramm 210 C 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.