Altbrot

Altbrot

Altbrot

Rezept reicht für: 1 mittelgrossen Laib

Aus alt mach neu! Gute Verwertung von altem trockenem Brot.

Zutaten

    Altbrot-Vorteig

  • 70 g altbackenes Brot, fein gemahlen
  • 70 g Weizenmehl
  • 140 g Wasser
  • 1 g frische Hefe
  • Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g aktiver Sauerteig
  • endgültiger Teig

  • Vorteig und Sauerteig von oben
  • 150 g Vollkorn-Roggenmehl
  • 550 g Weizenmehl
  • 3 g frische Hefe
  • ca. 340 g Wasser
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 15 g Salz

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Altbrot-Vorteig gut vermischen und zugedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Alle Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Für den endgültigen Teig alle Zustaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe 4 Minuten kneten, dann Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten.
  4. Den Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei diesen zweimal nach je 30 Minuten falten.
  5. Teig länglich formen mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und 1 Stunde gehen lassen.
  6. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer füllen und mit Heissluft mit Ringkörper auf 220 C vorheizen. Teigling einschieben, einschneiden und bei mit Brotbackprogramm 210 C 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.