Anleitung für Hefewasser inklusive Rezept für Schweizer Bürli mit Trauben-Hefewasser

Dunkle knusprige Kruste mit saftiger Krume, so müssen Schweizer Bürli sein. Diese typischen Brötchen aus der Schweiz kommen meist im Doppel- oder Viererpack und jeder Schweizer kennt sie. Behaupte ich mal so.

Knusprige Schweizer Bürli mit Hefewasser gebacken

Die blassen Brötchen, die ihr bei der Google-Bildersuche findet wenn ihr Schweizer Bürli Thermomix eintippt, haben nichts mit Bürli zu tun. Die dort gezeigten Brötchen sind bestimmt auch lecker, aber es sind keine Bürli. Genauso wenig wie Sally das Hefewasser erfunden hat.

Hefewasser – ein natürliches Triebmittel

Hefewasser? Was ist denn das? Hefewasser ist ein natürliches Triebmittel zum Brotbacken. Es wird als Schüttflüssigkeit vor allem in Vorteige gegeben und kann industrielle Hefe voll ersetzen. Das Ansetzten eines Hefewassers ist kinderleicht.

Hefewasser ansetzen

Für das Ansetzten eines Hefewassers braucht ihr

  • Obst oder Gemüse, frisch oder getrocknet in Bio-Qualität
  • Zucker oder Honig
  • Wasser
  • Wärme (25 bis 30°C sind optimal) und ein paar Tage Zeit fürs Fermentieren

That’s it! Das ist wirklich nicht kompliziert, oder?! Eine genaue Anleitung findet ihr in der Rezeptbox. Sobald das Hefewasser schäumt und nach Most/Cidre riecht, ist es einsatzbereit.

Schweizer Bürli mit Trauben-Hefewasser

Schweizer Bürli mit Trauben-Hefewasser

Rezept reicht für: 5 Doppelbürli

Knusprige Schweizer Bürli mit Hefewasser aus Trauben und ganz wenig Hefe gebacken.

Zutaten

    Hefewasser aus Trauben
  • 50 g Trauben, halbiert
  • 10 g Honig
  • 200 g Wasser

  • Vorteig aus Hefewasser
  • 150 g Trauben-Hefewasser, gesiebt
  • 150 g Weizenmehl Type 550

  • endgültiger Teig
  • Hefewasser-Vorteig von oben
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 450 g Weizenmehl Type 550
  • 260 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 13 g Salz

Zubereitung

  1. Für das Hefewasser alle Zutaten in ein genügend grosses Schraubglas oder Pet-Flasche geben. Verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage gären lassen. Glas/Flasche täglich 1x schütteln. Das Glas soll täglich geöffnet werden. Achtung es entsteht Druck im Glas, vorsichtig öffnen! Tipp: Sollte sich nach 2 Tagen nichts tun, das Glas ein einen wärmeren Ort stellen.
  2. Für den Vorteig Hefewasser (ohne Trauben) und Mehl vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Ist der Teig sehr aktiv nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Am nächsten Tag für den endgültigen Teig Vorteig, Mehle, Wasser und Hefe in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef Gourmet oder andere Küchenmaschine geben. 4 Minuten zu einem Teig kneten, dann 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  4. Salz dazugeben und auf Stufe 1,5 den Teig 6 Minuten fertig auskneten.
  5. Teig zugedeckt 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, dabei den Teig zweimal nach je 30 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten.
  6. Teig 10 gleich grosse Stücke teilen. Diese Teiglinge rund formen, gut bemehlen und so auf einem Blech zusammenlegen, dass immer zwei Teiglinge zusammenstossen.
  7. Bürli je nach Raumtemperatur und Aktivität des Hefewassers 45 bis 75 Minuten gehen lassen.
  8. Den Multi-Dampfgarer genügend früh auf 230°C Umluft aufheizen.
  9. Sobald der Ofen richtig heiss ist Blech auf Ebene 3 schieben, 50 ml Wasser in den Dampfgenerator giessen. Wer keinen solchen Ofen hat, stellt eine ofenfeste Form mit etwas Wasser auf den Ofenboden.
  10. Bürli 30 Minuten backen. Dabei nach 15 Minuten mal die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
  11. Bürli auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Hefewasser aufbewahren

Das aktive Hefewasser könnt ihr wie oben beschrieben direkt verwenden oder für einen späteren Einsatz im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Wochen. Sicherheitshalber solltet ihr die Flasche ab und zu öffnen um den Druck abzulassen. Nicht, dass die Flasche im Kühlschrank explodiert!

Ihr habt es bestimmt bemerkt, ich habe nicht alles Hefewasser verwendet. Absichtlich, man kann es nämlich, ähnlich wie Sauerteig, füttern und aufbewahren.

Hefewasser auffrischen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten Hefewasser aufzufrischen.

Variante 1

  • Ihr füttert das alte Hefewasser wie den Neuansatz mit Obst oder Gemüse, Zucker/Honig und Wasser. Da würde ich jedoch das alte Obst oder Gemüse erst entfernen.

Variante 2

  • Ihr belasst das Obst oder Gemüse im Hefewasser und gebt einfach 150 g frisches Wasser und 1 TL Zucker dazu. Gut Schütteln und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren und wie oben beschrieben ab und zu öffnen.

Achtung, solltet ihr Schimmel entdecken, das Hefewasser sofort entsorgen!

Weitere Rezepte mit Hefewasser: Feigen-Walnuss-Brot mit Feigen-Hefewasser | Fougasse

Noch mehr Infos zu Hefewasser findet ihr bei Bernd’s Bakery.

Knusprige Schweizer Bürli mit Hefewasser gebacken

13 Gedanken zu „Anleitung für Hefewasser inklusive Rezept für Schweizer Bürli mit Trauben-Hefewasser

  1. Ich werde es jetzt endlich nachmachen, bis jetzt hatte ich mich noch nicht rangetraut obwohl ich meine eigene Sauerteige schon mit 12 Jahren angesetzt habe, dank der großartigen Hildegard von B und dann auch reine Sauerteigbrote gebacken habe. Das Vollkorngetreide habe ich mit der uralt Kaffeemühle gemahlen – https://www.static1.xmen.ch/722043/peugeot-kaffeemuhle-antique-braun.jpg so inetwas.
    Die Buerli sehen einfach klasse aus!!!
    Grüße,
    Jesse-Gabriel

  2. Tolles Rezept ?. Die werde ich auch mal ausprobieren. Mein Hefewasser ist so triebstark wie mein Sauerteig. Es geht sogar, wenn du das Hefewasser nur mit den Früchten auffrischst. Dafür sollte es aber eine gewisse Triebkraft schon mit sich bringen.
    Heute darf ich ja auch offiziell zum 15. Blog-Geburtstag gratulieren ???.
    Liebe Grüße,
    Silvia

  3. Guten Tag, ich habe für Wasserkefir Kefirkulturen geschenkt bekommen. Könnte ich in Deinen Rezepten, die angegebenen Mengen von Hefewasser durch Wasserkefir ersetzen? Oder ist es doch einen Unterschied zwischen den beiden Kulturen? Vielen Dank für die Antwort, Hannah

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