Au Backe! Schweinebacke mit Härdöpfustock

Warum hat mir bis jetzt niemand gesagt wie zart Wangenbackenfleisch ist? Butterzart, man braucht kein Messer um das gekochte Fleisch zu schneiden, teilen mit der Gabel reicht aus.

Wir sind nur durch Zufall auf das Fleisch gestossen. Y. hat im Supermarkt unseres Vertrauens das in Folie eingeschweisste Fleisch gesehen. Carrillada de cerdo stand drauf. Wir beide hatte keine Ahung um welches Stück es sich handelt, aber da es gut aussah ist es in den Einkaufskorb gewandert. Dank Internet haben wir dann auch herausgefunden, dass es sich bei Carrillada um Wangenbackenfleisch handelt. In Netz findet man auch einige Rezepte. Schlussendlich habe jedoch ich eine eigene Variante im Duromatic gemacht. Ich weiss auch nicht weshalb mein Dampfkochtopf sein Leben mehrheitlich zuhinterst im Schrank fristet, denn eigentlich ist es ganz praktisch damit zu kochen…

Dass, das Fleisch superzart ist habe ich ja schon erwähnt. Die Sauce, die mir auch sehr gut gelungen ist, muss natürlich als Seeli im feinen Härdöpfustock (Rezept siehe weiter unten) angerichtet werden. Alles klar?

Schweinebacken im Dampfkochtopf gegart
Rezept für 3 Personen

Au Backe! Schweinebacke mit Härdöpufstock

800 g Schweinebacken
1 EL Mehl
Olivenöl zum Braten
Pfeffer, Salz, Cayenne
2 Rüebli
1 Selleriestange
1 kleiner Lauch
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
50 g Brandy
1 dl Fleischbrühe
frischer Mayoran

Gemüse fein schnippeln. Schweinebacken in Mehl wenden und in etwas Oel im Duromatic von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.

Au Backe! Schweinebacke

Falls nötig noch etwas Oel in die Pfanne geben und Gemüse (ausser Tomate) bei mittlerer Hitze anbraten, sobald das Gemüse weich wird und etwas Farbe angenommen hat Tomatenstücke beigeben und dann mit Brandy ablöschen, diesen verdampfen lassen. Brühe dazugiessen, Mayoranblättchen und Fleisch in den Topf geben. Deckel drauf, den Topf verschliessen und bis zum Erscheinen des zweiten Ringes Hitze zuführen.

Duromatic

Ab diesem Moment bei konstanter Temperatur das Fleisch 25 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit den Topf vom Herd nehmen und erst öffnen, wenn sich der Druck vollständig abgebaut hat (dauert ca. 10 Minuten).

Die geschmorten Schweinebackenstücke aus dem Topf nehmen. Die Sauce pürieren, und falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben und auf der Herdplatte warmhalten bis der Härdöpfustock fertig ist.

Härdöpfustock
Rezept für 2 Personen

500 g Kartoffeln
2 El Butter
ca. 75 g Milch
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden 15-20 Minuten kochen, bzw. so lange bis die Kartoffelstücke weich sind. Kartoffeln abgiessen und auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdämpfen lassen.

Milch erhitzen, mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen, Butter dazugeben.

Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, die heisse Milchmischung unterrühren. Fertig ist der Stock.


10 Gedanken zu „Au Backe! Schweinebacke mit Härdöpfustock

  1. Ich bin ja schon lange ein großer Fan von Schweine-, und Kalbsbäckchen sowie Rinderbacken! Ich bestelle sie beim Metzger, der sie nach Bedarf auch pökelt – auch sehr fein (s. Rezepte im Blog). Geschmort sind sie ein Gedicht, wie du ja auch feststellen durftest :-)

  2. Oh lecker! Bäckchen sind wirklich sowas von zart. Habe ich dieses Jahr auch zum ersten Mal (Kalbsbäckchen bei einer Weinverkostung) gegessen und war hin und weg…

  3. das klingt auch sehr lecker. Ich frage mich nur, wie man es ohne Dampfkochtopf zubereiten kann. Hmmm…
    Hast du in Spanien schon mal Morcilla de Burgos probiert?

  4. Du sprichst mir aus der Seele! Es gibt kein zarteres Fleisch. Ich habe Schweinebäckchen letztes Jahr als Hauptgang in einem Menü gemacht, hier ist das Rezept:
    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2009/07/magerbackle-schweinebackchen-in.html

    Das einzige Fleisch, das fast noch zarter und cremiger ist, sind Ochsenbacken. Da ich aber keinen Schnellkochtopf habe, schmoren bei mir die Backen immer stundenlang im Ofen. ;)
    Den Begriff Härdöpfustock kannte ich noch nicht. Ist aber sicher granatenmäßig lecker zu der tollen Sauce!

  5. REPLY:
    Ohne Dampfkochtopf muss man es einfach 1 1/2 bis 2 Stunden auf der Herdplatte köcheln lassen.

    Ich bin nicht so der Blutwurst-Fan, aber ich hab auch schon welche gegessen in Ronda und es war gar nicht mal so schlecht.

  6. Härdöpfustock! Danke für diesen kleinen Vorgeschmack auf die Heimat, die mir nächste Woche nach viel zu langer Zeit mal wieder blüht! Grumbiire…

  7. REPLY:
    Vielen Dank an euch beide. Jetzt warte ich nur noch auf Antwort von meinen Eltern. Ich wollte das am 25. kochen, wenn ich mal wieder daheim bin. Bin mir sicher, dass es ihnen schmecken sollte.

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