Aus meinem Gelateria-Labor – Haselnuss-Krokant-Eis

Ja, mein Glacé-Labor ist immer noch in Betrieb.

Früher gab’s in der Migros Japonais-Glacé im Portionsbecher zu kaufen. Ich weiss nicht, ob es das heute noch gibt. Dieses Eis war mein Lieblingsglacé. Oben war es cremig fein und unten hatte es einen knusprigen Krokantboden. Ich muss wohl nicht sagen, dass ich Krokant liebe, obwohl es ein Zahnkiller ist. ;-)

Hier nun meine Version eines Krokant-Eises. Das Krokant habe ich extra fein gemahlen und unter die Glacémasse gemischt. Das war eine gute Idee, die Masse ist dadurch etwas crunchy und sehr haselnussig im Geschmack geworden. Und das Allerbeste: Man muss nicht um seine Zähne bangen. ;-)

Haselnuss-Krokant-Eis
ergibt 1 Liter

Haselnuss-Krokant
100 g Zucker
1 EL Wasser
100 g geröstete Haselnüsse

Eismasse
200 g Milch
100 g Leche evaporada (ungesüsste Kondensmilch)
50 g Milchpulver
1 EL Maizena
10 g Zucker (mit gebrauchten Vanilleschoten aromatisiert)
20 g marokkanischer Honig*

Zum Fertigstellen:
2 dl Rahm

Krokant: Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte nehmen. Haselnüsse beigeben, mischen, sofort auf der geölten Granitarbeitsplatte verteilen und auskühlen. Masse feinmahlen. Wer keine Angst vor abgebrochenen Zähnen hat, kann die Masse auch in einen Plastikbeutel geben und mit einem Wallholz gröber zerkümmeln.

Eismasse: eingemahlenes Haselnusskrokant plus restliche Zutaten – ausser Rahm – in einen Topf geben. Noch kalt gut verrühren, damit sich das Milchpulver und Maizena auflösen. Es darf vor dem Aufkochen keine Klumpen mehr haben. Unter ständigem Rühren aufkochen, dann 2 Minuten kochen lassen, dabei immer rühren. Vom Herd nehmen in eine Schüssel giessen und erkalten lassen, dabei ab und zu mal umrühren, damit sich keine Haut bildet. Wenn die Masse Raumtemperatur hat, Schüssel zugedeckt für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Rahm halb steif schlagen zur Mischung geben. Alles nochmal kurz mit dem Mixer aufschlagen, dann in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Im Gefrierschrank fertig gefrieren lassen.

* diesen Honig kann man durch normalen Honig ersetzen, sofern er nicht zu geschmackvoll ist, oder durch Invertzucker.

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