Oft sehe ich diese superluftigen weichen Bagels. Die schauen wirklich attraktiv aus, aber Achtung jetzt kommt’s:
Bagels sollten eher kompakt und chewy*, aber trotzdem mit weicher Krume, aus dem Ofen kommen.
*zäh, gummig klingt nicht lecker, deshalb schreibe ich lieber chewy
Wasserbad für die richtige Konsistenz.
Genau für diese chewy Konsistenz werden Bagels vor dem Backen gekocht beziehungsweise in ein heisses Wasserbad getaucht. Bei diesem Prozedere wird die Kruste der Teiglinge fest und sorgt für ein glänzendes Finish.
Euch ist bestimmt auch aufgefallen, dass die Teiglinge etwas schmierig aus dem Bad kommen. Das ist die Stärke an der Aussenseite der Bagels, die geliert im Wasserbad und verhindert so das weitere Eindringen des Wassers. Je länger man die Bagels kocht, desto dicker und zäher wird die Kruste.
Kochzeit beeinflusst Konsistenz.
Diese Kruste verhindert im Ofen das starke Aufgehen der Bagels. Sie ist also zusammen mit einem proteinreichen Mehl verantwortlich für die charakteristische Konsistenz. Die Kochzeit der Teiglinge beeinflusst dabei den Ofentrieb, je länger die Bagels gekocht werden, desto dicker ist die Kruste, desto weniger gehen sie im Ofen auf – und umgekehrt.
Bagels und das Loch in der Mitte.
Weshalb haben Bagels überhaupt ein Loch in der Mitte? Nun, niemand weiss es genau. Es gibt verschiedene Theorien. Eine besagt, dass das Loch früher zum einfachen Transport auf Stangen diente. Glaubhafter scheint mir, dass die Bagels dank dem Loch schneller und vor allem gleichmässiger durchgebacken werden. Was meint ihr?
Lasst die Bagels kreisen.
Das typische Loch in der Mitte des Bagels kann man mit dem Finger machen. Ich bevorzuge jedoch die Methode mit dem Kellenstiel. Daran kann man die Bagels super kreisen lassen. Das macht Spass!
Extra chewy Bagels.
Normalerweise werden Bagels zwischen 30 und 60 Sekunden pro Seite gekocht. Bei diesem Rezept von King Arthur werden sie insgesamt 3 Minuten gekocht. Das Resultat sind extra chewy, und wie ich finde auch extra leckere, Bagels. Solltet ihr mehr auf aufgeblasenen Bagels stehen, wisst ihr ja jetzt wie ihr die hinkriegt.
Bagels, extra chewy
zorra
Rezept reicht für: 6 Stück
Extra chewy und extra köstliche Bagels.
Zutaten
- 300 g Weizenmehl
- 8 g Frischhefe
- 6 g Salz
- 1/2 EL brauner Zucker
- 180 g lauwarmes Wasser
- 1,5 Liter Wasser
- 20 g brauner Zucker
- 10 g Zucker
Teig
Wasserbad
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten kneten lassen. Der Teig muss fest sein.
- Den Teig 1 bis 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Er muss sich dabei nicht unbedingt verdoppeln. In der Ofensauna reichen 30 Minuten Gärzeit.
- Teig in 6 gleich grosse Stücke teilen und zu Kugeln formen. Mit einem Kellenstiel das typische Loch in jede Kugel machen und auf ein mit einem Backpapier belegte Backblech legen.
- Die Bagels 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Wasser und Zucker in einen grossen flachen Topf geben und aufkochen. Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch simmert.
- Die Bagels nacheinander mit einer Siebkelle 2 Minuten in das kochende Wasser tauchen umdrehen und eine weitere Minute ziehen lassen. Danach die Bagels mit der Siebkelle herausnehmen, dabei etwas abtropfen lassen.
- Falls gewünscht eine Seite in Toppings wie Sesam, Mohn etc. drücken und dann aufs Blech legen.
- Blech auf Ebene 3 in den auf 210°C Umluft vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20 Minuten backen.
Zubereitungsschritte findet ihr auch in meinen Instagram Highlights. Und nun heisst es – Enjoy!
Ich bin zu Ohlims Zeiten mal von der Galatabrücke zu den Prinzeninseln gefahren. Da war ein Händler auf dem Boot, der hatte Kringel auf einer Stange zum Verkauf.
Ich glaub eher an die Transport-Theorie, sonst hätten ja alle Weckerl ein Loch. Andererseits: warum nur Bagels? Hm, da muss ich noch weiter drüber nachdenken ;-)
Danke für das Rezept, deine Bagels sehen wirklich köstlich aus!
Liebe Grüße, Julia
Ich habe bei anderen Rezepten für Bagels immer gelesen, dass diese in Natronlauge kurz gekocht werden. Hat das Aufkochen in der Zuckerlösung ausser einem anderen Geschmack noch einen anderen Sinn??
Viele Grüsse
Petra
Soviel ich weiss nicht. Ich kenne aber die Laugenversion von Bagels nicht. Ich koche Bagels immer entweder nur in Wasser oder eben in „Zuckerwasser“.
Das wäre dann wohl ein Laugenkringel (Laugengebäck) und kein Bagel.
Da der Bagel ein ursprünglich jüdisches Gebäck ist, durfte es am Sabbat weder zubereitet noch angefasst werden. Um dennoch Bagels essen zu können, wurden sie auf Holzstangen gelagert, sodass sie nach Sonnenuntergang nur noch in das kochende Wasser „rutschen“ mussten.
Hm, und wer hat das Wasser zum Kochen gebracht? Ich weiß nicht ob diese Geschichte stimmt. Aber egal warum Bagels ein Loch haben, sie sind einfach nur lecker! :-)