Was tun wenn Salz im Brotteig vergessen wurde & Rezept für Baguette mit Poolish

Sagt «bonjour» zu Jeanette, Claudette und Babette!

Knusprige Baguette mit Poolish gebacken

Das sind meine Baguette-Drilling, die eigentlich Zwillinge sein sollten. Ich hatte Teig für zwei Baguettes gemacht. Alles ist nach Plan gelaufen, bis es mir nach dem Formen der Baguettes wie Schuppen vor die Augen gefallen ist: Mist, ich Vollpfosten habe das Salz vergessen!

Knusprige Baguette mit Poolish gebacken

Baguette ohne Salz schmeckt nicht. Es nützt auch nichts, wenn man es mit gesalzener Butter isst. Brot ohne Salz schmeckt einfach nicht! Es gibt zwar in der Toskana ein Brot, das ohne Salz gebacken wird. Ich weiss nicht, weshalb die Italiener das machen. Ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass das schmeckt. Wer weiss Gegenteiliges zu berichten?

Aber zurück zu meinem Problem.

Salz im Brotteig vergessen – was tun?

Es kommt darauf an, in welchem Moment ihr das Fehlen des Salzes feststellt. Bemerkt ihr es frühzeitig, also am Ende des Knetvorganges oder anfangs der ersten Gare, könnt ihr den Teig problemlos nochmal kurz kneten und das Salz zugeben. Das Salz solltet ihr dann aber vorher in etwas Wasser auflösen, so verteilt es sich einfacher und schneller im Teig.

Bemerkt ihr es wie ich erst, wenn die Teiglinge bereits geformt sind, nicht verzweifeln. Ihr nutzt den Teig einfach wie einen Vorteig und fangt nochmal von vorne an. Das heisst ihr gebt den Teig mit zusätzlichem Mehl und Wasser (ich habe die Hälfte des Rezeptes also 200 g Mehl und 125 g Wasser genommen) in die Schüssel der Küchenmaschine – SALZ nicht vergessen – und knetet ihn 6 Minuten auf Stufe 1.5 aus. Den Teig lässt ihr nun 60 Minuten gehen, dabei faltet ihr ihn nach 30 Minuten einmal. Danach geht es weiter wie im Rezept angegeben.

Baguette mit Poolish

Baguette mit Poolish

Rezept reicht für: 2 Baguettes

Knuspriges Baguette wie in Frankreich.

Zutaten

    Poolish
  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 1 Krümmel Frischhefe

  • endgültiger Teig
  • Poolish von oben
  • 30 g Vollkornweizenmehl
  • 270 g Weizenmehl Type 550
  • 160 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Zubereitung

  1. Am Vorabend alle Zutaten für den Poolish vermischen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
  2. Am nächsten Tag alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
  3. Teig 10 Minuten ruhen lassen.
  4. Salz zum Teig geben und 6 Minuten auf Stufe 1.5 auskneten.
  5. Teig 90 Minuten zugedeckt gehen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten falten.
  6. Teig in 2 gleich grosse Stücke teilen, diese grob rund formen und 10 Minuten entspannen lassen.
  7. Teiglinge in 2 Baguettes formen und auf dem Blech zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  8. 2,5 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Baguettes leicht schräg je 3x einschneiden. Blech auf Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm «Baguette» wählen und bei 210°C 35 Minuten backen. Im konventionellen Ofen, diesen mit Blech auf mittlerer Schiene auf 220°C Umluft aufheizen. Baguettes 20 bis 25 Minuten backen.
  9. Baguettes auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Oh là là Baguettes wie in Frankreich!

Sind sie nicht toll geworden, richtige 3 Schönheiten! Ich bin total begeistert, auch vom Geschmack.

Knusprige Baguette mit Poolish gebacken

Vielleicht sollte ich ab sofort immer das Salz vergessen und wie oben beschrieben vorgehen? Ich scherze, was ich für Baguettes ab sofort immer machen werde ist jedoch ein Poolish.

Was ist ein Poolish?

Poolish ist ein Vorteig, der in Polen erfunden wurde, und seinen Weg über Wiener Bäcker nach Frankreich fand.

Der Anteil von Wasser und Mehl ist bei einem Poolish gleich (1:1). Die Hefemenge beläuft sich auf 0,25 Prozent (immer auf die Mehlmenge bezogen). Poolish enthält im Gegensatz zu anderen Vorteigen kein Salz.

Normalerweise lässt man Poolish bei Raumtemperatur während 15 bis 18 Stunden gären. Bei wärmeren Temperaturen könnt ihr die Poolish 2 bis 3 Stunden anspringen lassen und dann bis zum Gebrauch am nächsten Tag in den Kühlschrank verfrachten.

Poolish wird gerne für Gebäck mit zartsplittriger knuspriger Kruste, wie Baguette, Batard etc., verwendet.

Knusprige Baguette mit Poolish gebacken

Versucht es Mal mit dem Poolish und lasst mich wissen, was ihr davon haltet!


11 Gedanken zu „Was tun wenn Salz im Brotteig vergessen wurde & Rezept für Baguette mit Poolish

  1. Dieses salzlose Brot aus der Toskana stammt direkt aus der Hölle. Nicht mal süße Aufstriche schmecken darauf. Und wie Du schreibst: Salzbutter oder andere herzhafte Beläge ändern daran gar nichts. Ich fand das Brot im Urlaub immer grauenvoll und bin heilfroh, dass es mittlerweile in der Toskana auch Brot mit Salz gibt. Hurrah!

  2. Hallo
    Toller Blog. Aber ich habe mal eine Frage zu Brotrezepten, wenn man keine Küchenmaschine hat sondern einen elektrischen Handkneter. Wie verhält sich das mit den Zeiten

    1. Danke, freut mich, dass dir mein Blog gefällt. Betreffend Handrührgerät, leider eignen sich diese nicht zum Kneten von Brotteig. Handkneter haben zu wenig Kraft und werden dadurch heiss oder gehen sogar kaputt. Wenn du keine Küchenmaschine hast, ist es besser von Hand zu kneten, je nach Teig kann das dann doppelt so lange dauern.

    1. Im Backofen bei 80 grad trocknen lassen. Reste Sauerteig zwischen zwei Backpapier dünn ausrollen. Auseinander Ziehen und 1 Tag trocknen lassen . dann 1oog getrocknetes Brot und 50g getrockneter Sauerteig und den Mixer in fein mixen. mit 50g kochendem -Wasser übergießen . einen tag im Kühlschrank stellen am nächsten Tag kann du es zum Brotbacken mit rein geben .

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