Natashya from Living in the Kitchen with Puppies the hostess of the current BreadBakingDay invites us to bake breads with a twist.
Pain Paillasse is a very well known bread in Switzerland. Aimé Pouly – a clever baker in Geneva – patented the name and the formula and discloses it only to franchised bakers. Some times ago I saved a recipe from the web that claims to be the original. I don’t know if it’s true. The only thing I know, the formula works perfect. I got a deliciously crunchy crust and a open tasty crumb.
Do I have to say more? Go in your kitchen and bake it yourself!
Pain Paillasse (Twisted Bread)
makes 1 medium or 2 smaller loaves
Preferment
45 g prefermented dough, diverted from your last bread dough or make a new one as follows:
55 g flour
35 g water
0,5 g fresh yeast
0,5 g salt
Levain:
60 g flour
30 g water
45 g prefermented dough
Final dough:
400 g flour
280 g water
3 g fresh yeast
9 g salt
Levain
Preferment: In the morning mix all ingredients together, knead and divide in half. Put one half (45 g) in the fridge. The other half cover and let rise at room temperature for about 8-12 hours. The one in the fridge add to your dough next time your baking (can be stored up to 2 days). Before using let it get back to room temperature.
Levain: Mix and knead well all ingredients, cover an let rise overnight (9-15 hours) at room temperature.
Final dough: Mix flour and 260 g of water for 5 minutes, cover and let rest for 30 minutes (autolyse). With the rest of the water (20 g) dissolve fresh yeast. After the autolyse add dissolved yeast, levain and salt and mix for 15 minutes. Cover and let rest for 2 1/2 hours, then give it a fold, cover and let rise 1 1/2 hour.
Preheat oven to 240 C.
Remove dough carefully from the bowl. The dough is quite soft (you can see the consistency in the video above). Take a hold of the two ends of the dough and twist them. If you want to make two smaller loaves, cut the dough into two pieces lengthwise and twist.
The loaf doesn’t need to rest anymore, so bake it immediately for 30 minutes, after 15 minutes quickly open oven door to release steam.
In addition this is my submission to Susan’s YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.
More entries and recipes in English.
Ein sehr interessantes Rezept und wahrscheinlich ein dementsprechend schmackhaftes Brot! Sieht toll aus auf den Fotos. Dass du neuerdings Videos machst finde ich ja super, dabei kann man echt viel lernen und abgucken. LG
Mensch, ich war schon viel zu lange nicht mehr hier! Die Bilder sind wieder der Hammer und das Rezept klingt toll. Wie war denn der Film?
Und ich muss nochmal fragen, warum ich von Dir keinen feed auf meine Blogroll kriege, so dümpelst Du immer nur unten herum.
Mache ich da etwas falsch?
lg,
AT
REPLY:
Hm, was du genau falsch machst weiss ich leider nicht. Zum Beispiel bei Steph im Kuriositätenladen funktioniert der Feed. Was hast du den eingebaut?
Falls du den Film It’s complicated meinst, ich fand ihn gut. Aber ich gehöre wohl auch zum Zielpublikum. ;-)
Zorra, I’d definitely going to try to make this bread. The video helps to see how much consistency there is in the dough. Thank you so much.
Looks delicious! Nice and crunchy. Thanks so much for doing the twist with me this month!
Gefällt mir gut, da sehr anschaulich. Es ist auch sehr schön kurz, denn oft sind mir diese Kochanleitungs-Videos zu lang.
I really have to tell you I just love those little videos you make. Fun music to accompany them, you’re really good at this!
O yeah, of course I love the bread too ;))
REPLY:
I’m glad you like the videos. I’m at the beginning, so I still need to learn a lot. But it’s fun.
Regarding the bread, I just baked it again today. We love it.
Hast du vielleicht den Link zu dem von dir verwendeten Rezept im Netz?
Ich habe das Brot am Freitag gebacken, allerdings war bei mir der Teig sehr ziemlich fest und löste sich komplett von der Schüssel – eigentlich kein Wunder bei nur etwa 50% Hydration. Hast du das Wasser auf deine spanischen Mehle angepasst? Ich werde wohl noch einmal einen Versuch mit mehr Flüssigkeit starten.
Ah, hab gerade nochmal in‘ s Rezept oben geguckt: du hast dort das Wasser im Teig jetzt von 200 auf 280 g erhöht?
REPLY:
Ich habe das Brot inzwischen auch nochmal gebacken und da ist mir aufgefallen, dass ich die Wassermenge falsch angegeben habe. Wie bei dir, war der Teig viel zu fest. Zuerst dachte ich, was ist denn jetzt los, bis ich drauf kam, dass das zuwenig Wasser ist. Ich habe es sofort im Rezept korrigiert, aber wohl zu spät für dich. Entschuldige vielmals.
Leider finde ich den Link zum Originalrezept nicht mehr, aber ich gehe mal auf die Suche.
REPLY:
Alles klar! Dann gebe ich dem Brot nochmal eine Chance. Schlecht war es nicht, aber eben doch sehr kompakt.
REPLY:
Ein weiterer Versuch mit mehr Wasser lohnt sich, denn wie du auf dem Bild sehen kannst, das Brot hat eine saftige offene Krume. Ich habe extra für Robert noch eine dunkle Version gebacken, die ist sogar noch etwas aromatischer. Das Rezept dazu gibt es in ein paar Tagen, dann hoffentlich ohne Fehler. ;-)
Right, so I am guessing to get the white stuff on the outside of the bread, before I put the dough in the oven I sprinkle some normal white flour on the bread? Or not?
Also, can I mix the flour etc. with a kitchen machine?
Thanks!
Hi Mike, just twist the dough on a floured surface, that should be enough. And yes you can use a kitchen machine, I used it too as you can see in the video (just uploaded it for you ;)).