Brined Chicken vom Grill fast nach Steven Raichlen

Dank Walküre bin ich auf Steven Raichlens Serie Primal Grill aufmerksam geworden. Als Poulet-Fan Y. hat sich als erstes die Folge Bird meets Grill angeschaut. Das Rezept für das brined Chicken hat im sofort zugesagt. Leider gibt es das Rezept nicht online, so musste ich es gemäss dem Video nachbauen. Natürlich hatte ich nicht alle Zutaten zur Hand, wie Chiplotes und Sauce von Sauce von Chiplotes al adobo oder Raucharoma. Letzteres scheint mir auch sehr amerikanisch. Die Chiplotes habe ich durch Ñoras ersetzt und anstelle der Sauce von Chiplotes habe ich Harissa genommen.

So hat die Brine ausgeschaut

Brine für Brined Chicken vom Grill fast nach Steven Raichlen

und – wie Facebook-Fans und Google+-Kreise wissen – merkwürdig gerochen. Y. habe ich verboten daran zu riechen, sonst hätte er sich noch geweigert das Poulet zu grillen. Er hatte nämlich bereits gedroht, wenn das Rezept nichts wird, werden wir kein weiteres Rezept von Steven Raichlen nachgrillen. ;-)

Wer sich fragt was eine Brine ist.
Eine Brine, Salzlake auf Deutsch, verhindert nicht nur ein Austrocknen des Poulets beim Braten sondern sorgt mit den Gewürzen auch für einen intensiven Geschmack.

Wie funktioniert die Brine?
Steven Raichlen erklärt es so: Die Brine besitzt eine höhere Dichte an Mineralien als die Flüssigkeit die im Hähnchen enthalten ist. Um das auszugleichen saugt sich das Fleisch mit der Brine voll und erhält so Feuchtigkeit und zusätzlichen Geschmack.

Steven Raichlen hat Recht, beim Aufschneiden des Poulet hat es nur so gespritzt.

Brined Chicken vom Grill fast nach Steven Raichlen

Saftig, zartes aber schmackhaftes Fleisch hat uns erwartet. Die Würze war gerade richtig. Natürlich durch die Wahl der Gewürze nicht 0815-mässig aber köstlich. Also für alle die stinknormale Grillhähnchen langweilig finden. Ich bin sehr froh, dass meine Sorge wegen dem merkwürdigen Brine-Geruch umsonst war, so können wir nämlich bald das nächste Rezept ausprobieren. Vielleicht das mit der Cafe Latte-BBQ-Sauce.

Brined Chicken vom Grill fast nach Steven Raichlen

Brined Chicken vom Grill fast nach Steven Raichlen

1 Schmetterlings-Poulet

Brine
reicht für 1 Poulet

3-4 Zimtstangen
4 Nägeli
2 EL Fenchelsamen
4 Sternanis
2 EL Koriandersamen
1 EL getrocknete kleine Chilischoten
2 Ñoras, grob gehackt
1 El getrockneter Oregano
2 Lorbeerblätter
1 EL ungesüsstes Kakaopulver
1 TL Harissa
5 Knoblauchzehen
70 g grobes Meersalz
50 g weisser Zucker
50 g brauner Zucker
frische Petersilie, gehackt
ca. 2,5 l Wasser

Zimtstangen, Nägeli, Fenchelsamen und Sternanis in eine Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze braten bis die Gewürze duften. Pfanne vom Herd nehmen und Gewürze in einen 4 Liter-Kochtopf geben.

Koriandersamen und Chilis mahlen, beides sowie die restlichen Zutaten in den Topf geben. Die Brine rühren bis sich der Zucker und das Salz aufgelöst haben. Das Poulet in die Brine legen, falls nötig noch etwas Wasser zugeben und das Huhn mit einem kleineren Deckel beschweren, so dass es nicht schwimmt. Deckel auf den Topf und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Alle Zutaten rühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Das Poulet dazugeben und in der Brine wenden, dann 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Poulet 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, jedoch in der Brine lassen. Kurz vor dem Grillen das Poulet auf einem Gitter abtropfen lassen und dann in den Wendekorb geben. Brine wegleeren.

Das Poulet bei mittlerer Hitze 1 1/4 Stunden grillieren, dabei den Wendekorb ab und zu mal drehen.

Noch etwas zur Haut des Poulets, die wird bei Steven knuspriger, aber er verwendet ja auch einen geschlossenen Grill. Y. hat sich extra für Poulets diese Konstruktion mit Schamottsteinen einfallen lassen.

Y. Konstruktion zum Poulet Grillen

Ist er nicht genial!


8 Gedanken zu „Brined Chicken vom Grill fast nach Steven Raichlen

  1. Die Erklärung ist so nicht richtig, denn Wasser wird immer von der niedrigen zur höheren Konzentration an gelösten Stoffen gehen um so einen Ausgleich zu schaffen. Bei Salz ist das zumindest so und man nennt dies Osmotischen Druck.
    Funktioniert hats ja aber trotzdem, da ist die Erklärung ja nicht so wichtig!

  2. Vor Kurzem hatte ich auch Putensteaks in Brine eingelegt, auch nach einem Rezept von Raichlen. Es war die Version mit Zitrone. Der Geschmack war doch sehr dezent. Vielleicht habe ich ja auch etwas zu dezent gewürzt. Deine Variante klingt viel aromatischer. Aber das Fleisch war nach dem Grillen schön saftig!

    Liebe Grüße, Sus

  3. REPLY:
    Ich habe die Gewürze sogar leicht reduziert. Steven hat viel mehr genommen, aber ich fand den Geschmack so gerade richtig, sonst wäre es für mich overkill gewesen.

  4. Liebe zorra!
    Die Erklaerung von Andrea da oben mit der Osmose passt genau.
    Beim Pökeln wird das gleiche Prinzip angewandt und hier arbeitet man mit 8-10%er Salzlösung (nach Salzliebe) +Gewürzen.

    In so einer Lösung kann man Fleisch oder Fisch kühl ziemlich lange legen, man rechnet pro Zentimeter Dicke mit mindestens einem Tag.
    Sauber gearbeitet, kann nichts schlecht werden und bei der Konzentration versalzt auch nichts, weil nach dem Druckausgleich kein weiteres Salz mehr aufgenommen werden kann.

    Ich spiele sehr gerne damit.

    Sieht toll aus, dein Chicken!

  5. REPLY:
    Gerade im Brine PDF (siehe Link im Kommentar zu Heike) gelesen:

    Brining does have one negative effect on chicken and turkey: Adding moisture to the skin as well as the flesh can prevent the skin from crisping when cooked. We found that air-drying, a technique used in many Chinese recipes for roast duck, solves this
    problem. For best results, air-dry whole brined birds overnight.

    So sollte die Haut knusprig werden. Ich werde es versuchen und dann berichten.

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