Knusprige Brotstangen mit Pasta Madre

Solche Brotstangen backe in letzter Zeit häufiger. Immer frei Schnauze. Am Tag vor dem Backen checke ich meine Pasta Madre im Kühlschrank und frische sie auf. Am nächsten Tag kann ich dann mit dem Backen loslegen.

2 Brotstangen mit Pasta Madre auf Tuch

Ich habe nicht immer die gleiche Menge an Pasta Madre im Kühlschrank. Manchmal mehr, manchmal weniger. Und so ist dann auch jeweils die Menge im Rezept anders. Diesmal bin ich mit 20 g Pasta Madre gestartet. Bei der Version auf Instagram waren es weniger.

Wie frische ich Pasta Madre auf?

Beim Auffrischen gehe ich wie folgt vor:

  • Gegen 12 Uhr mittags verrühre ich 20 g Pasta Madre aus dem Kühlschrank mit 20 g Mehl und 10 g Wasser und lasse sie an einem Ort warm gehen. Wenn es besonders kalt in der Küche ist, darf sie sich sogar kurz sonnen. Natürlich mit Sonnenschutz, also zugedeckt!
  • Am Abend gegen 20 Uhr vermische ich die aufgefrischte Pasta Madre (50 g) mit 50 g Mehl und 25 g Wasser und lasse sie über Nacht bei Raumtemperatur gehen. An heissen Sommertagen checke ich die Pasta Madre vor dem Zubettgehen. Falls sie sehr aktiv ist, verfrachte ich sie bis zum Morgen in den Kühlschrank.

Manchmal muss ich die Pasta Madre auch drei Mal auffrischen. Sie ist besonders hungrig, wenn sie schon ein paar Wochen ungefüttert im Kühlschrank sitzt. In so einem Fall mache ich die erste Fütterung bereits um 9 Uhr morgens. So komme ich gut mit 3 Fütterungen an einem Tag durch. Meist starte ich dann mit der halben Menge oder sogar weniger, sonst entsteht zu viel Pasta Madre.

Krume Brotstangen mit Pasta Madre

Brotbacken nach Gefühl

Ihr seht, ich mache viel nach Gefühl. Ausser die Wassermenge, da weiss ich, dass 500 g von meinem Mehl gut 320 g Wasser schlucken kann. Mit einem Dreisatz rechne ich die benötigte Wassermenge aus. Ich gebe jedoch nicht sofort alles Wasser zum Teig. 20 bis 30 g halte ich zurück, so dass ich die Hy­d­ra­ti­on nach den ersten 4 Minuten Kneten noch anpassen kann. Wasser hinzugeben kann ich immer, wegnehmen nicht. Klingt alles komplizierter als es ist, probiert es einfach mal aus. Übung macht schliesslich den Meister!

Brotstangen mit Pasta Madre

Brotstangen mit Pasta Madre

Rezept reicht für: 2 Stangen

Knusprige Brotstangen mit Pasta Madre werden sie besonders schmackhaft.

Zutaten

  • 110 g Pasta Madre
  • 20 g Weizenvollkornmehl
  • 280 g Weizenmehl Type 550
  • 210 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Zubereitung

  1. Pasta Madre wie oben im Blog-Beitrag beschrieben auffrischen.
  2. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten.
  3. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 1 auskneten.
  4. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten ziehen und falten.
  5. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich grosse Stücke teilen, rund formen und 10 Minuten entspannen lassen.
  6. Teiglinge in 2 Brotstangen formen und auf dem Blech zugedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
  7. 3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Brotstangen leicht schräg je 2x einschneiden. Blech auf Ebene 3 in den kalten Ofen schieben. Programm «Baguette» wählen und bei 210°C 35 Minuten backen. Im konventionellen Ofen, diesen mit Blech auf mittlerer Schiene auf 220°C Umluft aufheizen. Brotstangen 20 bis 25 Minuten backen.
  8. Brotstangen auf einem Gitter auskühlen lassen.
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3 Gedanken zu „Knusprige Brotstangen mit Pasta Madre

  1. Hallo liebe zorra,
    mich reizt jedes Deiner Brotrezepte zum Nachbacken.Wo bekomme ich Pasta Madre her?Kann ich die selber ansetzten u.hast Du evtl.dafür einen Tipp oder kann ich normalen Sauerteig nehmen?
    Lb.Gr. crissi

    1. Hallo crissi,

      Pasta Madre ist was komplett anderes als Sauerteig. Pasta Madre kannst du natürlich genau so wie Sauerteig auch selbst ansetzen, dauert halt ne Zeit.

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