Butterzopf nach Richemont

Jeremias Gotthelf, ein Schweizer Schriftsteller des 19. Jahrhunderts, beschreibt in der Novelle Die schwarze Spinne wie ein Berner Frühstück ausschaut:

Neben den Käse stellte sie die mächtige Züpfe, das eigentümliche Berner Backwerk, geflochten wie die Zöpfe der Weiber, schön braun und gelb, aus dem feinsten Mehl, Eiern und Butter gebacken, gross wie ein jähriges und fast ebenso schwer; und oben und unten pflanzte sie noch zwei Teller. Hochaufgetürmt lagen auf denselben die appetitlichen Küchlein, Habküchlein auf dem einen, Eierküchlein auf dem andern. Heisse, dicke Nidel stund in schön geblümten Hafen zugedeckt auf dem Ofen, und in der dreibeinigen, glänzenden Kanne mit gelbem Deckel kochte der Kaffee. So harrte auf die erwarteten Gevatterleute ein Frühstück, wie es Fürsten selten haben und keine Bauren auf der Welt als die Berner. Tausende von Engländern rennen durch die Schweiz, aber weder einem der abgejagten Lords noch einer der steifbeinichten Ladies ist je ein solches Frühstück geworden.

Unser Tisch war zum heutigen Frühstück nicht so reichlich bestückt, aber eine Züpfe (Zopf) muss sein, die ist jedoch auch nicht so gross wie ein Jähriges. Es handelt sich wohl eher um eine Frühgeburt. ;-)

Das Rezept für diesen Butterzopf habe ich dem Richemont-Buch Brot Pain entnommen. Leider ist mir der Zopf nicht so gelungen wie er sollte, bzw. wie ich mir einen schönen Zopf vorstelle. Ich weiss nicht ob der Teig zu weich war, oder mit 50 Minuten (davon 20 im Kühlschrank)die Gare oder gar das Backen zuwenig lange waren. Dafür habe ich meine motorische Flechtstörung überwunden, und das traditonelle 2-Strang-Flechten geschafft. Man kann nicht alles haben. ;-)

Butterzopf nach Richemont
ergibt 1 Zopf

500 g Mehl
1 TL Gluten (optional)
250 g Milch (Original 290)
6 g Miel de Caña (Original Flüssigmalz)
6 g Zucker
20 g Frischhefe (Original 23,5 g)
27 g Ei (Rest für Glasur)
90 g Butter
10 g Salz (Original 12 g)

Frischhefe in etwas Milch auflösen, diese, Mehl, Gluten, Miel de Caña, Zucker und Ei in die Schüssel der Küchemaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1.5 kneten, dann auf Stufe 2 schalten und weiche Butter in Stücken beigen. Nach weiteren 5 Minuten Salz zugeben und den Teig fertig kneten bis er sich von den Schüsselwand löst.

Teig zugedeckt 60-75 Minuten gehen lassen.

Teig in zwei gleich grosse Stücke teilen, kurz abstehen lassen und dann in zwei gleich lange Stränge formen. Die Teigstränge je in der Mitte kreuzförmig übereinanderlegen (wie ein „x“). Vom unten liegenden Teigstrang die beiden Enden in der Mitte überkreuzen. Es kommt also z.B. das linke obere Ende nach rechts unten und das rechte untere Ende nach links oben zu liegen. Am besten mit je einer Hand ein Ende des Strangs fassen und dann überkreuzen.
Mit dem anderen Teigstrang ebenso verfahren. Beim horizontalen Strang ist es wichtig, dass er rechte Strang immer über den linken kommtn. Die Schritte so lange wiederholen, bis der ganze Teig geflochten ist.

Mit Ei bestreichen und ca. 60 Minuten gären lassen. Zopf eventuell die letzten 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 200 C aufheizen. Zopf nochmals mit Ei bestreichen und in die untere Hälfte des Ofens einschiessen. 25-30 Minuten backen.

Da ich bei Zopf keine dunkle dicke Krume mag, decke ich ihn nach ca. 15 Minuten mit Alufolie ab und backe ihn auch nur 25 Minuten.

***

Wie gesagt, ist der Zopf optisch nicht ganz so gelungen wie er sollte. Dafür ist die Krume schön locker, sogar besser als die auf dem Bild im Richemont Buch. Ob in den Zopfteig Ei gehört, darüber streiten sich die Experten. Die Einen sagen, das Ei trockne das Gebäck aus, die Anderen finden, dass gerade das Ei der Züpfe den richtigen Geschmack gebe. Auch bei der Buttermenge scheiden sich die Geister. Für uns sind die 90 g Butter definitv zu viel, vor allem wenn man noch Butter auf die Scheibe streicht. Unser Lieblingszopf-Rezept ist und bleibt also das Challah-Rezept.

Dies ist mein Beitrag zu Susan’s wöchentlichem Yeastspotting.