Maurizios Ciabatta Brötchen mit Pasta Madre
zorra
Rezept reicht für: 8 Ciabatta Brötchen
No-Knead Ciabatta Brötchen mit Pasta Madre und Übernachtgare gemacht.
Zutaten
- 250 g Harina de fuerza (kann durch Type 550 ersetzt werden)
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 300 g Wasser
- 90 g aktive Pasta Madre
- 70 g Wasser
- 11 g Salz
Autolyse-Teig
endgültiger Teig
Zubereitung
- 9:00 Uhr – Autolyse
Mehl und 300 Gramm Wasser in eine große Rührschüssel geben. Die Zutaten mit nassen Händen gründlich vermischen. Zudecken und 1 Stunde ruhen lassen. - 10:00 Uhr – Teigherstellung
90 Gramm aktive Pasta Madre etwas zerzupfen und zusammen mit 11 Gramm Salz und 70 Gramm Wasser zum Autolyseteig geben. Den Teig mit nassen Händen mischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu weich (suppig) sein, darf hier etwas Mehl zugegeben werden. Der Teig wird mit jedem weiteren Dehnen und Falten stabiler. - 10:15 Uhr bis 13:45 Uhr – Dehnen und Falten
Den Teig zudecken und bei warmer Raumtemperatur (23°C) insgesamt 3 172 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt 6x gedehnt und gefaltet. Das erste Mal wird er nach 15 Minuten gedehnt und gefaltet. Dann noch 3x in 15-Minuten-Intervallen. Nach jedem Dehnen und Falden den Teig zudecken. Die restlichen zwei Dehen und Falten werden im 30-Minuten-Takt gemacht. - 13:45 Uhr bis 9:00 Uhr am nächsten Tag – Gare im Kühlschrank
Nach den 3 1/2 Stunden Gare geht der Teig über Nacht in den Kühlschrank. - 6:30 Uhr am nächsten Tag – Brötchen formen
Am nächsten Tag den Gärbehälter mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche gut bemehlen. Mit einer Teigkarte den Teig vorsichtig aus dem Gärbehälter auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Dann den Teig mit der Karte direkt in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte in vier gleiche Stücke teilen. Bei Bedarf mehlen, damit der Teig nicht an den Händen, der Karte oder der Arbeitsfläche klebt. Falls nötig jeden Teigling für mehr Stand vorsichtig falten und dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, dabei etwas Platz zwischen den Teiglingen lassen. - 6:45 bis 7:45 Uhr – Stückgare
Teiglinge zudecken und 1 Stunde gehen lassen. - 07:45 Uhr – 8:20 Uhr – Backen
3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Blech auf Ebene 3 in den kalten Ofen schieben. 35 bis 40 Minuten mit Intervall-Dampf bei 210°C backen. Das Blech nach 20 Minuten mal drehen. Für Backanleitung im konventionellen Ofen siehe Übersetzung des Rezeptes. - Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach 30 Minuten können sie aufgeschnitten werden.