Maurizios Ciabatta Buns mit Pasta Madre {Rezept ohne Hefe}

Fürs #synchronbacken im Juli 2021 habe ich Maurizios Rezept für No-Knead Ciabatta Brötchen mit Sauerteig, ohne Hefe und Übernachtgare ausgesucht. Es wurde nämlich eine Hitzewelle für Andalusien angesagt, darum ist meine Wahl auf dieses Rezept gefallen. Mit der Hitzewelle war dann aber nichts. Ich bin also am Sonntagmorgen umsonst früh aufgestanden. Wobei das stimmt ja nicht, ich wurde mit diesen knusprigen Ciabatta Brötchen belohnt!

Ciabatta Brötchen auf Holzbrett gestapelt

Einfaches aber etwas zeitintensives Rezept

Das Rezept ist nicht schwierig, es braucht nur etwas Zeit. Der Teig wird nämlich nicht mit der Maschine geknetet. Er wird von Hand über 3 1/2 Stunden verteilt insgesamt 6x gedehnt und gefaltet. Während dieser Zeit gewinnt der Teig an Stabilität und schliesslich darf er in den Kühlschrank. Am nächsten morgen werden dann die Ciabatta-Brötchen geformt und nach 1-2 Stunden Akklimatisierung gebacken.

Ciabatta Brötchen Teiglinge auf einem Backblech

Mein Teig war ziemlich weich, so dass ich die Teiglinge nach dem Abstechen nochmal gefaltet habe. Das gab ihnen dann genug Stand. Dafür hat die Krume gelitten, aber sie ist trotzdem noch etwas offen.

Aufgeschnittenes Ciabatta-Brötchen auf Holzbrett

Im Original wird ein Sauerteig mit 100 Hydration verwendet. Das ist ein weicher Sauerteig. Ich habe zu meiner etwas festeren Pasta Madre gegriffen, und musste dadurch den Wasseranteil im Rezept nicht mal so grossartig reduzieren.

Welches Rezept ist besser?

Ich gebe in meine Teige ja immer etwas Hefe. Ich war also sehr gespannt, ob Maurizios Ciabatta Rolls so gut werden wie meine Ciabatta-Brötchen mit Sauerteig und Hefe.

Trommelwirbel! Ja, sie sind gut geworden!

Ciabatta-Brötchen auf Holzbrett mit Tomaten

So unter uns, ich finde mein Rezept ein klein bisschen besser. Diese Ciabatta Buns sind irgendwie etwas gummiartig geworden. Also nicht die Krume sondern die Kruste. Ich weiss nicht, woran das genau liegt, ob an der Pasta Madre, der langen Gare, am Mehl oder am Backen mit dem Multi-Dampfgarer. Das heisst, mein Ciabatta-Brötchen-Rezept bleibt mein Favorit. Vielleicht auch weil da noch Olivenöl drin ist, das fehlt doch in Maurizios Rezept?

Noch mehr Ciabatta Brötchen

Guckt unbedingt bei den anderen Teilnehmerinnen vorbei, um deren Meinung zu Maurizios Ciabatta-Brötchen zu erfahren. Wie immer finde ich es spannend, die verschiedenen Resultate zu sehen.

Unter den Hashtags #synchronciabattabrötchen #synchronbacken und synchronbackendasoriginal findet ihr die Zubereitungsschritte aller Instagramer und auf der #synchronbacken-Facebook-Event-Seite von den Teilnehmern auf Facebook.

Maurizios Ciabatta Brötchen mit Pasta Madre

Maurizios Ciabatta Brötchen mit Pasta Madre

Rezept reicht für: 8 Ciabatta Brötchen

No-Knead Ciabatta Brötchen mit Pasta Madre und Übernachtgare gemacht.

Zutaten

    Autolyse-Teig
  • 250 g Harina de fuerza (kann durch Type 550 ersetzt werden)
  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 300 g Wasser

  • endgültiger Teig
  • 90 g aktive Pasta Madre
  • 70 g Wasser
  • 11 g Salz

Zubereitung

  1. 9:00 Uhr – Autolyse
    Mehl und 300 Gramm Wasser in eine große Rührschüssel geben. Die Zutaten mit nassen Händen gründlich vermischen. Zudecken und 1 Stunde ruhen lassen.
  2. 10:00 Uhr – Teigherstellung
    90 Gramm aktive Pasta Madre etwas zerzupfen und zusammen mit 11 Gramm Salz und 70 Gramm Wasser zum Autolyseteig geben. Den Teig mit nassen Händen mischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind. Der Teig ist sehr klebrig und weich. Sollte er zu weich (suppig) sein, darf hier etwas Mehl zugegeben werden. Der Teig wird mit jedem weiteren Dehnen und Falten stabiler.
  3. 10:15 Uhr bis 13:45 Uhr – Dehnen und Falten
    Den Teig zudecken und bei warmer Raumtemperatur (23°C) insgesamt 3 172 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt 6x gedehnt und gefaltet. Das erste Mal wird er nach 15 Minuten gedehnt und gefaltet. Dann noch 3x in 15-Minuten-Intervallen. Nach jedem Dehnen und Falden den Teig zudecken. Die restlichen zwei Dehen und Falten werden im 30-Minuten-Takt gemacht.
  4. 13:45 Uhr bis 9:00 Uhr am nächsten Tag – Gare im Kühlschrank
    Nach den 3 1/2 Stunden Gare geht der Teig über Nacht in den Kühlschrank.
  5. 6:30 Uhr am nächsten Tag – Brötchen formen
    Am nächsten Tag den Gärbehälter mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche gut bemehlen. Mit einer Teigkarte den Teig vorsichtig aus dem Gärbehälter auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Dann den Teig mit der Karte direkt in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte in vier gleiche Stücke teilen. Bei Bedarf mehlen, damit der Teig nicht an den Händen, der Karte oder der Arbeitsfläche klebt. Falls nötig jeden Teigling für mehr Stand vorsichtig falten und dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, dabei etwas Platz zwischen den Teiglingen lassen.
  6. 6:45 bis 7:45 Uhr – Stückgare
    Teiglinge zudecken und 1 Stunde gehen lassen.
  7. 07:45 Uhr – 8:20 Uhr – Backen
    3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Blech auf Ebene 3 in den kalten Ofen schieben. 35 bis 40 Minuten mit Intervall-Dampf bei 210°C backen. Das Blech nach 20 Minuten mal drehen. Für Backanleitung im konventionellen Ofen siehe Übersetzung des Rezeptes.
  8. Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Nach 30 Minuten können sie aufgeschnitten werden.
Inspiration: Ciabatta Rolls
Rezept drucken

Das nächste #synchronbacken findet am 28./29. August 2021 statt. Das 60igste übrigens! Ich hoffe viele werden mitbacken. Das Rezept verrate ich eine Woche vor dem Backen.


15 Gedanken zu „Maurizios Ciabatta Buns mit Pasta Madre {Rezept ohne Hefe}

  1. Das Rezept war wieder super, ich bin aber froh, mich für die Hefevariante entschieden zu haben, da fühlte ich mich auf der sicheren Seite. Deine sehen auch super toll aus. Liebe Grüsse Birgit

  2. Hola Zorra,
    ich greife einfach mal zu. . . Die Ciabatta-Brötchen sehen sehr, sehr appetitlich aus und fordern mich geradezu auf, die Poolish-Variante möglichst bald auch auszuprobieren.
    Meine Liebe, vielen Dank für die Organisation und die ausgezeichnete Rezeptauswahl.
    Liebe Grüße und – bis bald!
    Birgit

  3. Ich finde, die sehen top aus bei dir! Ich war ja diesmal ohne Sauerteig unterwegs und habe es auch bei einem Hauch Trockenhefe im Poolish belassen. Keine weitere Hefe im Teig – und ich war begeistert. Und: Die Börtchen waren nicht knatschig. Kein bisschen.
    Gelegenheiten für Ciabatta gibt es ja viele. Mit Sauerteig probiere ich es sicher auch noch.

  4. Die Brötchen sehen klasse aus, der Trick mit dem nochmaligen Falten scheint gut zu sein. Ich hab meinem Teig noch ein paar Krümelchen Trockenhefe gegönnt, und war mit dem ergebnis super zufrieden!

  5. Pasta Madre? Habe ich jetzt in mehrere Rezepten von Dir gelesen. Ich kenne nur Livieto Madre, einen festen Sauerteig, was es laut Deiner Anleitung ja auch ist…

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