DER Panettone – endlich das Trauma ist überwunden!

DER Panettone

DER Panettone

Rezept reicht für: Form von 18 cm Durchmesser und 16 cm Höhe

Das ist DER Panettone! Das erste Rezept, das bei mir funktioniert hat. Ein Aufwand, der sich lohnt.

Zutaten

    Erste Auffrischung über Nacht bei 15°C
  • 40 g Weizenmehl (Type 550)
  • 25 g Wasser
  • 20 g Sauerteig

  • Zweite Auffrischung ca. 7 Stunden bei 15°C
  • 20 g Sauerteig von erster Auffrischung
  • 50 g Weizenmehl (Type 550)
  • 30 g Wasser

  • Dritte Auffrischung ca. 3 Stunden im Backofen bei 30°C
  • gesamter Sauerteig von zweiter Auffrischung
  • 90 g Weizenmehl (Type 550)
  • 50 g Wasser

  • Vorteig (Teig 1)
  • gesamter Vorteig von dritter Auffrischung
  • 100 g Wasser
  • 60 g Zucker
  • 265 g Weizenmehl (Type 550)
  • 70 g Butter, weich

  • Emulsion für den Hauptteig
  • 50 g Butter
  • 20 g weisse Schokolade
  • 60 g Zucker
  • 1 Vanillestange oder Vanilleextrakt
  • 6 g Salz
  • 1/2 TL weihnachtliche Gewürze (z.B. Spekulatiusgewürz )
  • Abrieb von 1 Zitrone

  • Hauptteig (Teig 2)
  • gesamter Teig 1 (Teigtemperatur 15°C)
  • 135 g Weizenmehl (Type 550)
  • 40 g Rahm
  • 6 Eigelb (M)
  • 100 g in Rum eingelegte Rosinen (über Nacht abgetropft)
  • 50 g kaniderte Orangen und Zitronen, gewürfelt
  • 60 g leicht geröstet Walnüsse, grob gehackt

Zubereitung

  1. Sauerteig auffrischen wie gewohnt, bei jeder Auffrischung sollte sich der Teig mindestens verdoppeln.
  2. Für den Vorteig (Teig 1) Wasser und Zucker verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knethaken an die Kenwood Cooking Chef montieren und Sauerteig mit Zuckerwasser auf Stufe 1 verrühren. Mehl und Butter stückenweise unterkneten. (Der Teig muss am Ende der Knetzeit glatt und glänzend sein.) Den Teig zu einer Kugel formen aber in der Schüssel der Maschine belassen feuchtes Tuch über die Schüssel und bei 15°C Raumtemperatur 15 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.
  3. Für die Emulsion Butter und Schokolade schmelzen, die restlichen Zutaten zugeben und gut vermischen. Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern.
  4. Für den Hauptteig (Teig 2) Eigelbe und Rahm verrühren und abwechselnd mit dem Mehl zum Vorteig geben und nach und nach auf Knetstufe Minimum unterkneten. Dann Teelöffelweise die Emulsion zugeben. Jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die nächste Portion zugeben wird (alles immer noch auf Knetstufe Minimum). Das dauert etwa 15 Minuten danach die Kenwood Cooking Chef auf Stufe 2 schalten und den Teig weitere 10 Minuten gut auskneten. Falls nötig noch 2 TL Mehl hinzugeben. Darauf achten, dass der Teig während dieser Zeit nicht über 22°C warm wird. Kenwood Cooking Chef auf 20°C einstellen und Teig zugedeckt 40 Minuten gehen lassen. Dann etwas Oel auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf flach zu einem Rechteck zurechtdrücken. Früchte und Nüsse in der Mitte des Teiges verteilen, rechte und linke Teigseite zu Mitte eingeschlagen. Teig nun mehrmals falten bis die Früchte und Nüsse gleichmässig im Teig verteilt sind. Den Teig 5 Minuten entspannen lassen, danach rundwirken und mit Schluss nach unten in die Form geben. Backofen auf 30°C aufheizen. Form für 5 1/2 Stunden in den Ofen geben, dabei darauf achten, dass die Temperatur im Ofen so zwischen 22-27°C liegt. Der Teig sollte sich verdoppeln.
  5. Backen: Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Ein nicht zu grosses Kreuz auf der Teigoberfläche einschneiden und 1 EL Butter darauf platzieren. Panettone auf die zweite Ebene stellen und insgesamt ca. 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit Temperatur auf 180°C reduzieren. Der Teig verdoppelt oder verdreifacht sich nochmals im Ofen! Yeah!
  6. Nach dem Backen 2 lange Metallspiesse (Holz geht nicht) etwa 3 cm oberhalb des Boden paralell durch das Papier spiessen und umgedreht 5 Stunden auskühlen lassen.
Inspiration: Rezept von Marla aus www.der-sauerteig.de