DER Panettone – endlich das Trauma ist überwunden!

Ihr könnt euch gar nicht vorstellen, wie happy ich bin: Ich habe nämlich DEN Panettone gebacken!

DER Panettone - endlich das Trauma ist überwunden!

DEN echten Panettone, ohne Hefe, mit Lievito Madre – und er ist super gelungen!

Weshalb ich als geübte Brotbäckerin so ein Fass aufmache? Nun, der Panettone war mein Angstgegner. Ich habe mich schon öfters daran versucht und jedesmal war es eine Katastrophe, so dass ich ein Panettone-Trauma entwickelt habe. Nun hat mich aber in einer Facebook-Gruppe Marlenes Panettone so sehr angelacht, dass ich mich doch nochmal daran gewagt habe.

DER Panettone - endlich das Trauma ist überwunden!

Wie man sehen kann, lohnt es sich hartnäckig zu sein. Mit Marlenes Anleitung ist mir DER Panettone gelungen. Kein Loch in der Mitte, keine tote Taube, und kein Türstopper sondern schön luftig und ein Traum im Geschmack!

Wer mich kennt, weiss dass ich mich nicht an Rezepte halten kann. Auch diesmal habe ich ein paar Aenderungen vorgenommen.

DER Panettone - endlich das Trauma ist überwunden!

Kalte Teigführung funktioniert auch!

Nicht an den Zutaten habe ich rumgeschraubt sondern an der Teigführung. Ich habe den Teig zwischendurch mal kalt geführt, weil es in unserer Küche im Winter sehr kühl ist. Ich hätte eine wärmer Teigführung zwar im neuen AEG Backofen machen können, der kann dank seiner superdichten Türe 30 C ziemlich lange halten, aber ich dachte kalt geht auch.

DER Panettone - endlich das Trauma ist überwunden!

Richtig gedacht, dem Teig hat diese kalte Führung gut gefallen, so sehr dass er sich am Ende verfünfacht hat, aber im Geschmack trotzdem nicht sauer wurde. Wer keine kühle Küche hat hält sich an die Anleitung von Marla, dort gibt es auch einen praktischen Zeitplan, weil schnell schnell ist DER Panettone nicht gemacht.

Panettone

DER Panettone

Rezept reicht für: Form von 18 cm Durchmesser und 16 cm Höhe

Das ist DER Panettone!

Zutaten

    Erste Auffrischung über Nacht bei 15 C

  • 40 g Weizenmehl (Type 550)
  • 25 g Wasser
  • 20 g Sauerteig
  • Zweite Auffrischung ca. 7 Stunden bei 15 C

  • 20 g Sauerteig von erster Auffrischung
  • 50 g Weizenmehl (Type 550)
  • 30 g Wasser
  • Dritte Auffrischung ca. 3 Stunden im Backofen bei 30 C

  • gesamter Sauerteig von zweiter Auffrischung
  • 90 g Weizenmehl (Type 550)
  • 50 g Wasser
  • Vorteig (Teig 1)

  • gesamter Vorteig von dritter Auffrischung
  • 100 g Wasser
  • 60 g Zucker
  • 265 g Weizenmehl (Type 550)
  • 70 g Butter, weich
  • Emulsion für den Hauptteig

  • 50 g Butter
  • 20 g weisse Schokolade
  • 60 g Zucker
  • 1 Vanillestange oder Vanilleextrakt
  • 6 g Salz
  • 1/2 TL weihnachtliche Gewürze (z.B. Spekulatiusgewürz )
  • Abrieb von 1 Zitrone
  • Hauptteig (Teig 2)

  • gesamter Teig 1 (Teigtemperatur 15 C)
  • 135 g Weizenmehl (Type 550)
  • 40 g Rahm
  • 6 Eigelb (M)
  • 100 g in Rum eingelegte Rosinen (über Nacht abgetropft)
  • 50 g kaniderte Orangen und Zitronen, gewürfelt
  • 60 g leicht geröstet Walnüsse, grob gehackt

Zubereitung

  1. Sauerteig auffrischen wie gewohnt, bei jeder Auffrischung sollte sich der Teig mindestens verdoppeln.
  2. Für den Vorteig (Teig 1) Wasser und Zucker verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knethaken an die Kenwood Cooking Chef montieren und Sauerteig mit Zuckerwasser auf Stufe 1 verrühren. Mehl und Butter stückenweise unterkneten. (Der Teig muss am Ende der Knetzeit glatt und glänzend sein.) Den Teig zu einer Kugel formen aber in der Schüssel der Maschine belassen feuchtes Tuch über die Schüssel und bei 15 C Raumtemperatur 15 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.
  3. Für die Emulsion Butter und Schokolade schmelzen, die restlichen Zutaten zugeben und gut vermischen. Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern.
  4. Für den Hauptteig (Teig 2) Eigelbe und Rahm verrühren und abwechselnd mit dem Mehl zum Vorteig geben und nach und nach auf Knetstufe Minimum unterkneten. Dann Teelöffelweise die Emulsion zugeben. Jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die nächste Portion zugeben wird (alles immer noch auf Knetstufe Minimum). Das dauert etwa 15 Minuten danach die Kenwood Cooking Chef auf Stufe 2 schalten und den Teig weitere 10 Minuten gut auskneten. Falls nötig noch 2 TL Mehl hinzugeben. Darauf achten, dass der Teig während dieser Zeit nicht über 22 C warm wird. Kenwood Cooking Chef auf 20 C einstellen und Teig zugedeckt 40 Minuten gehen lassen. Dann etwas Oel auf die Arbeitsfläche geben und den Teig darauf flach zu einem Rechteck zurechtdrücken. Früchte und Nüsse in der Mitte des Teiges verteilen, rechte und linke Teigseite zu Mitte eingeschlagen. Teig nun mehrmals falten bis die Früchte und Nüsse gleichmässig im Teig verteilt sind. Den Teig 5 Minuten entspannen lassen, danach rundwirken und mit Schluss nach unten in die Form geben. Backofen auf 30 C aufheizen. Form für 5 1/2 Stunden in den Ofen geben, dabei darauf achten, dass die Temperatur im Ofen so zwischen 22-27 C liegt. Der Teig sollte sich verdoppeln.
  5. Backen: Backofen auf 200 C (AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer Funktion Heissluft mit Ringkörper sonst Umluft vorheizen). Ein nicht zu grosses Kreuz auf der Teigoberfläche einschneiden und 1 EL Butter darauf platzieren. Panettone auf die zweite Ebene stellen und insgesamt ca. 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit Temperatur auf 180 C reduzieren. Der Teig verdoppelt oder verdreifacht sich nochmals im Ofen! Yeah!
  6. Nach dem Backen 2 lange Metallspiesse (Holz geht nicht) etwa 3 cm oberhalb des Boden paralell durch das Papier spiessen und umgedreht 5 Stunden auskühlen lassen.

Inspiration: Rezept von Marla aus www.der-sauerteig.de

Rezept drucken

Ich bastle mir eine Panettone-Form.

Hier in der Pampa, komme ich schwierig an die typischen Panettone-Papierformen ran. Ich habe welche auf der Walnussreise in San Francisco gesehen, aber mich dann gegen einen Transport entschieden. ;-) Also musste ich kreativ werden und habe meine Kuchenform mit 18 cm Durchmesser genommen. Den Boden der Form habe ich mit Backpapier ausgelegt und einen 16 cm hohen Rand aus doppelt gefaltetem Backpapier gemacht. Fertig ist die DIY-Panettone-Form!

Meine Tipps und Tricks zur Herstellung DES Panettones.

  • Zwingend nötig sind Zeit, Geduld und Teiggefühl, sprich jeder Teig verhält sich anders, so dass man sich nicht genau an die angegebenen Zeiten halten kann.
  • Holzspiess eignen sich nicht zum Aufhängen DES Panettones, besser Metallspiesse nehmen und das Papier am Panettone belassen!
  • 92 C Kerntemperatur ist in meinen Augen zuviel. DER Panettone ist gelungen könnte aber etwas feuchter sein. Nächstes Mal werde ich ihn nur bis 90 C Kerntemperatur backen.
DER Panettone - endlich das Trauma ist überwunden!

Nun wünsche ich euch viel Spass beim Nachbacken, Erfolgserlebnis garantiert!
Hoffentlich.


24 Gedanken zu „DER Panettone – endlich das Trauma ist überwunden!

  1. Wow…dein Panettone sieht wirklich super aus. Wollte eins auch immer backen. Aber ich bin zu faul dazu. Das Rezept ist mir einfach zu komplex…werde bei dem gekauften bleiben.
    Freut mich, dass es endlich geklappt hat.
    Schöne Feiertage!

  2. Liebe Zorra,
    der Panettone ist dir ganz prima geglückt, echt super aufgegangen und wunderbar lockeres Innenleben – ganz großes Kino :-)
    Der milde Weizensauer säuert auch bei kühler Stückgare kaum nach, so kann man die Temperaturen gut dem eigenen Zeitfenster anpassen.
    Freut mich, wenn du dein Panettone-Trauma überwinden konntest :-)

  3. Wunderbar sieht der aus! Ich setze den sicher mal auf den Backplan, aber ganz entspannt irgendwann im Jahr – zu Weihnachten wird es bei uns Pandoro geben. Dir wünsche ich fröhliche Weihnachten und einen guten Rutsch!

  4. Oh, der sieht ja wirklich traumhaft aus!! Ich liebe Panettone und wollte schon ewig mal einen selbst machen, denn ich würde gerne die Rosinen weglassen ;-)
    Jetzt weiß ich ja, wo ich nächstes Jahr danach schauen muss, für dieses Jahr wird das nichts mehr ;-)

  5. Glückwunsch zum Besiegen des Panettone-Traumas! Mir kam jüngst auch mal der Gedanke, mich daran zu versuchen, aber jetzt lasse ich erst mal die Finger davon – so viel Geduld und Hingabe für eine laaaaaaange Teigführung bringe ich einfach nicht mit.
    Viele Grüße und ein gutes neues Jahr!
    Kai

  6. Danke @Lutz für dein Feedback. Ehrlich gesagt, sehe ich keinen grossen Unterschied zu deiner Krume. ;-) Ich habe bei Wiki gelesen, dass Panettone ursprünglich nicht so stark gebacken wurde, aber wegen EU-Normen jetzt trocken sein muss – http://de.wikipedia.org/wiki/Panettone. Nächstes Mal backe ich ihn nur bis 90 C und übernächstes Mal mit einem noch weicheren Teig. Dann kann ich sagen woran es lag.

  7. Hallo zusammen
    Ich hab Dein Rezept nachgebacken, wurde wundrbar, danke vielmals dafür:-)
    Es entstand sber in der Mitte ein Loch, das zwar nicht schlimm war, jedoch frag ich mich was ich verbessern kann, damit das nicht mehr passiert.
    Hast Du mir einen Tip??
    Liebe Grüsse

  8. Hallo Zorra
    Ich hab mich heute auch zum ersten Mal an den Panettone gewagt. Mit noch etwas mässigem Erfolg – aber Übung macht ja bekanntlich den Meister.
    Kleine Frage: als ich den Panettone zum auskühlen aufhängen wollte, sind die Spiesse durch den Teig durchgerissen, sodass der Panettone nachher auf dem Tisch lag und nur noch das Backpapier an den Spiessen hing. Was kann man da besser machen? Spiesse mit grösserem Durchmesser?

    Liebe Grüsse,
    Steffi

    1. Oh, das ist ja ärgerlich. Leider weiss ich nicht voran das liegt. Bei welcher Höhe hast du die Spiesse eingestochen? Ich glaube nicht, das grösserer Durchmesser besser ist.

  9. Ein sensationelles Rezept, habe mich allerdings nicht an die exakten Temperaturen gehalten und auch nicht an das exakte Zeitmanagement, nur so in etwa. Hatte aber auch ein super Ergebnis beckommen. Das wichtigstendaran ist einfach zu schauen dass der Teig nie zu warm wird. Mein Ergebniss ist wie auf den Bildern zum Rezept. Endlich mal ein anständiger Panettone! Danke viel mals!

  10. Liebe Zorra
    Ich habe dein Rezept eigentlich nur per Zufall gefunden, weil ich zu Weihnachten einen Panettone selber backen wollte. Ich bin Schweizerin, lebe jedoch seit vier jahren in Norddeutschland und vermisse den Panettone Milanese. Gibt es hier oben nicht.
    Nun habe ich das Mehl und die Lievito Madre bestellt und stolpere beretis beim ersten Schritt deines Rezeptes: Ich habe beim Mehl das Manitobamehl genommen und beim ASG den Lievito Madre. Mit den 25 g Wasser erhalte ich weder einen Brei noch sonst etwas. Es ist zuwenig an Flüssigkeit. Warum?
    Dann zum 2. Schritt: WArum kann ich nicht den ersten Schritt so ausführen, dass ich von den Zutaten nur 20g Sauerteig bekomme? kann ich sonst den Rest einfrieren?
    Ich danke dir für dein Feedback.
    Herzliche Grüsse aus dem Norden
    Lotti

  11. Hoi Lotti, es ist etwas schwierig die Frage zur Teigkonistenz aus der Ferne zu beantworten. Wenn du nur Kümmel und keinen Teig erhälst ist dein Lievito wohl etwas arg trocken. Dann kannst du einfach etwas mehr Wasser nehmen. Aber nicht zuviel, es soll kein Brei sondern eher ein Teig geben. Was die Menge betrifft, da würde ich nicht weniger machen. Für die Auffrischung ist es besser, wenn der Teig etwas mehr zu futtern hat. Den Rest kannst du in den Kühlschrank stellen und das nächste Mal in ein Brot geben oder aber füttern, so dass du immer LM im Haus hast. Anleitung dafür findest du hier – https://www.kochtopf.me/focaccia-rosmarin-pasta-madre
    Ich hoffe das hilft dir weiter.

    1. Liebe Zorra
      Das ging ja razfaz. Danke! mein Lievito ist wirklich arg trocken. Es ist ein Pulver, wie Mehl. Ich guck jetzt mal was sich daraus ergibt.
      Schönen Abend.

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