Dietmars Nussknacker-Brot

Dietmars Nussknacker-Brot

Rezept reicht für: 23 cm lange Kastenform

Geschmackvolles Brot mit Roggen-Sauerteig gerösteten Haselnüssen, Mandeln und Sonnenblumenkernen.

Zutaten

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 120 g Wasser
• 10 g Pasta Madre



Quellstück

• 300 g Wasser (35°C)
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 110 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 60 g Mandeln, geröstet
• 125 g Haselnüsse, geröstet
• 12 g Salz



Hauptteig

• 30 g Wasser (50°C)
• Sauerteig und Quellstück von oben
• 90 g Weizenmehl Type 550
• 5 g Frischhefe

Zubereitung

1. Für den Sauerteig Wasser und Pasta Madre in eine kleine Schüssel geben und umrühren bis sich die Pasta Madre etwas aufgelöst hat.
2. Roggenvollkornmehl dazu geben und alles klumpenfrei vermischen. Zudecken und über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen.
3. Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt quellen lassen.
4. Am nächsten Tag Wasser in die Kenwood Cooking Chef Connect geben und auf 50°C erwärmen. Wer keine solche Maschine hat macht das im Topf.
5. Restliche Zutaten zum Wasser geben und alles auf kleinster Stufe 1 Minute kneten lassen. Anschliessend den Teig noch 1 Minute auf Stufe 1 kneten.
6. Programm „Teig gehen lassen“ wählen und den Teig 60 Minuten in der Küchenmaschine gehen lassen.
7. Backform mit Backpapier auslegen. Den weichen schon fast flüssigen Teig in die Backform geben mit einem nassen Spatel die Oberfläche glatt streichen und falls gewünscht ein paar Sonnenblumenkerne auf die Oberfläche streuen.
8. Backform zudecken und den Teigling je nach Raumtemperatur 60 bis 90 Minuten oder länger gehen lassen. Bei meiner Form sollte der Teig bis zum Rand gehen.
9. 3 dl Wasser in den Multi-Dampfgarer geben. Kastenform aufs Gitter Ebene 2 in den kalten Ofen schieben. Programm «Brot» wählen und bei 200°C insgesamt 65 Minuten backen. Nach 35 Minuten Laib aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
10. m konventionellen Ofen diesen auf 230°C Unter-/Oberhitze aufheizen und fallend 200°C mit anfänglichem Schwaden backen. Dampf nach 5-7 Minuten ablassen.
11. Nussknacker-Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.