Dunkles Pain Paillasse / Dark Pain Paillasse

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Bitte beachten, der Name Pain Paillase ist geschützt und darf nicht verwendet werden. Ich habe freundlicherweise eine Ausnahmebewilligung erhalten. Solltet ihr das Brot nachbacken, nennt es Wurzelbrot.

Letzte Woche habe ich ein helles Pain Paillasse für den BBD #30 gebacken, welches mir supergut gelungen ist. Robert hätte aber lieber die dunkle Variante. Das Leben ist zwar kein Wunschkonzert, aber bei Bloggern ist das ganz anders. Deshalb und weil Robert sich verpflichtet hat das Brot nachzubacken, habe ich mich also an das dunkle Pain Paillasse gemacht. Auch dies ist mir auf Anhieb gelungen und das ohne das spezielle Mehl, dass Pain Paillasse-Franchisenehmer kaufen müssen.

Pain Paillasse / Wurzelbrot

Für die dunkle Krume habe ich Vollkornweizenmehl und Malz unter das normale Mehl untergemischt und die Wassermenge etwas erhöht, da Vollkornmehl mehr Wasser schluckt. Ansonsten ist das Vorgehen gleich wie beim hellen Pain Paillasse (siehe auch Video).

Pain Paillasse/Wurzelbrot

Welches uns besser schmeckt? Beide sind exzellent und gehören in unsere Top-Ten. Die dunkle Variante ist durch das Vollkornmehl etwas schmackhafter.

Dunkles Pain Paillasse

Dunkles Pain Paillasse

Rezept reicht für: 1 grosser dicker oder zwei schlanke Laibe

Schmackhaftes Pain Paillasse mit einem Teil Vollkornmehl gebacken.

Zutaten

    Vorteig
  • 45 g fermentierter Teig, abgezweigt vom letzten Broteig oder wie folgt gemacht:
  • 55 g Mehl
  • 35 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe
  • 0,5 g Salz
  • Levain
  • 50 g Weizenmehl
  • 10 g Vollkornweizenmehl
  • 30 g Wasser
  • 45 g fermentierter Vorteig
  • endgültiger Teig
  • 300 g Weizenmehl
  • 100 g Vollkornweizenmehl
  • 1 TL Backmalz oder Honig
  • 295 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Zubereitung

  1. Fermentierter Teig: Am Morgen alle Zutaten zu einem Teiglein verkneten, halbieren und die eine Hälfte in den Kühlschrank geben, und für ein anderes Brot verwenden. Die andere Hälfte zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.
  2. Levain: Am Abend alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. (9-15 Stunden).
  3. Endgültiger Teig: Mehle mischen und 270 g des Wassers dazugeben, 5 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Frischhefe mit restlichem Wasser (25 g) auflösen. Nach der Autolyse alle Zutaten zum Teig geben und 15 Minuten kneten. Teig zudecken und für 2 1/2 Stunden gehen lassen, danach Teig 1x falten, wieder zudecken und nochmals 1 1/2 Stunden gehen lassen.
  4. Ofen mit Blech auf 240°C vorheizen.
  5. Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark. Falls man zwei Laibe macht den Teig mit einem Teighörnchen längs halbieren.
  6. Das Brot braucht keine weitere Gare und wird direkt in den Ofen eingeschossen. Nach 15 Minuten mal kurz die Ofentüre öffen um Dampf zu entlassen. Gesamte Backzeit ist 30 Minuten.
Rezept drucken

Das Originalrezept für das helle Pain Paillasse habe ich vor Jahren im Web gefunden und als txt gespeichert, deshalb konnte ich es nicht mehr finden, aber dieses Rezept ist identisch.

Robert, jetzt bist du an der Reihe. ;-)


+++ Recipe in English +++

Last week I made a white Pain Paillasse for BBD #30 and this week a dark one. To get a darker crust I mixed some normal with whole wheat flour, malt and added little bit more water, as the whole wheat flour can absorb more water.

To see the difference I made a white and a dark Pain Paillasse (see first photo above).

We love both, the darker is just a bit tastier.

Dark Pain Paillasse
makes 1 medium or 2 smaller loaves

Preferment
45 g fermented dough, diverted from your last bread dough or make a new one as follows:
55 g flour
35 g water
0,5 g fresh yeast
0,5 g salt

Levain
50 g flour
10 g whole wheat flour
30 g water
45 g fermented dough

Final dough:
300 g flour
100 g whole wheat flour
1 ts malt powder
295 g water
3 g fresh yeast
9 g salt
Levain

Method you can find over at the white Pain Paillasse recipe , just adjust the ingredients. There is also a video.

This is my submission to Susan’s YeastSpotting, the weekly showcase of yeasted baked goods and dishes.

More entries and recipes in English.


27 Gedanken zu „Dunkles Pain Paillasse / Dark Pain Paillasse

  1. Das dunklere sieht auch fein aus. Vielleicht probier ich es mal mit einem klitzekleinen Roggenmehl-Zusatz.

    Danke für den Link! 70%Hydration hört sich in der Tat schon viel besser an :-)

  2. REPLY:
    Ja, warum nicht. Ich habe auch überlegt ob ich noch etwas Roggen beimischen soll. Soweit ich sehen konnte hat das Orginal dunkle Paillasse kein Roggen drin. Aber das ist ja das Gute am Selbstbacken,man kann es so machen wie man möchte. Bin schon auf deine Variante gespannt.

  3. jaa, seufz, da muss ich wohl, wollte sagen Danke vielmals :-) Das Rezept sieht für mich machbar aus. Dabei backen die hiesigen Bäcker so gutes Paillassebrot. Die Migros ist jetzt mit ihrem Pane Passione dem Paillasse ziemlich nah auf den Fersen. Bin ja schon zufrieden, wenn dein Brot in die Nähe vom Migrosbrot kommt.

  4. Da hast Du Dich ja mal wieder selbst übertroffen! Ich liebe die Stelle im Film, bei der die Brote angeschnitten werden, dass die Kruste nur so kracht. Wie konnten wir vorher nur ohne Deine Videos sein?
    Ps: Nachbackliste
    Pps: Hier regnet es ununterbrochen, ich hoffe, Du geniesst Deine Brotzeit im Freien bei einem lauen Lüftchen.

  5. REPLY:
    Ist leider schon eine Weile her, dass ich ein Pain Paillasse gegessen habe. So weiss ich nicht mehr genau wie es schmeckt. Obige Version schmeckt verdammt gut, die kommt sicher an das Migrosbrot ran. Viel Spass beim Nachbacken. ;-)

  6. REPLY:
    Danke fürs Kompliment! Da werde ich ja rot. :-))

    Pain Paillasse, ist wie du dir sicher vorstellen kannst, schon alle. Heute habe ich zur Abwechslung wieder mal Zopf gebacken.

    Ich schick dir ein paar Sonnenstrahlen, damit auch du das Pain Paillasse bald im Freien geniessen kannst.

  7. Just wonderful! Loved the video too…

    I’ve been quite curious about the addition of malt, I have a bread planned for this month that takes malt made from sprouted barley, I look forward to trying to make it

    Gorgeous loaves… as usual! ;-)

  8. Huhu,

    ich hab dein Rezept heute ausprobiert und hab das Brot gerade angeschnitten, es schmeckt soooo lecker! Einfach super! Das wird jetz mein Lieblingsbrot für Grillabende =)

    LG; Steffi

  9. Das paillasse rezept ist wirklich ganz grosses kino. Ich backe alle meine brote in den grundzügen nach diesem rezept. Vielen dank. Das rezept hat jedoch meines erachtens zwei fehler. 9g salz pro 500g mehl ist für meinen gescmack deutlich zuwenig. Ausserdem versteh ich nicht, warum man während dem backen dampf ablassen soll. Die bräunung der des brotes braucht zwingend wasser (s. Maillard reaktion).

    1. Freut mich zu lesen. Betreffend Salz man rechnet, bzw. früher rechnete man 10 g Salz auf 500 g Mehl. Das wird inzwischen als zuviel angesehen. Ich rechne das aber immer noch so um. Hier werden aber stimmt nur 9,5 g verwendet. ;-) Du kannst natürlich auch mehr nehmen. Ist ja auch Geschmackssache. Der Dampf wird abgelassen, damit das Brot knusprig wird. Bleibt der Dampf im Ofen, wird es weniger knusprig.

      1. Danke. Ich werds ausprobieren mit dampfablassen. Meistens back ich jedoch brot draussen im pizzaofen (wenns wetter stimmt). Da ist knusprigkeit sowieso garantiert! Salz rechne ich übrigens 25g pro kg mehl. Liebe grüsse

  10. Pingback: Wurzelbrot
  11. Hallo Zorra, danke für dieses wunderbare Rezept! Bin gerade dabei es nachzubacken, bin aber betreffend verwendeter Mehlsorte unsicher. Wenn Du im Rezept „Weizenmehl“ schreibst, meinst Du Type 550 oder 1050? Es soll ja ein dunkles Brot werden.

    1. Oh, das freut mich. Hier gibt es kein 1050er, deshalb habe ich 550er mit dem Vollkornmehl gemischt. Du kannst aber auch nur 1050er nehmen. Lass mich doch wissen, wie es wird!

  12. Es ist toll geworden! Ich habe bereits verschiedene Rezepte mit „Zwirbel-/Wurzelbroten“ probiert und finde Dein Rezept das bisher beste. Ich habe also durchgängig Weizenmehl Type 1050 genommen, was gut funktioniert hat. Einzig die Porung der Krume ist etwas gleichmässiger ausgefallen mit weniger grossen Löchern. Ich habe überlegt, woran das liegen könnte:
    Idee Nr. 1: Dein Rezept besteht aus 378g Weiss- und 110g Vollkornmehl. Da kommt man auf einen Mineralstoffgehalt von ca. 3.9g. Verwendet man ausschliesslich 1050er dann kommt man auf einen Mineralstoffgehalt von ca. 4.7g, will heissen, der Teig ist etwas „schwerer“ und wird etwas mehr Mühe haben aufzugehen.
    Idee Nr. 2: Nach der Stockgare bei ca. 24.5° von 4 Stunden (inkl. einmal Dehnen und Falten) zeigte mir die Fingerprobe eine eher knappe Gare an. Ich dachte mir: „Sei’s drum! Ich schmeiss es in den Ofen!“ Vielleicht hätte ich da noch etwas zuwarten sollen. Dafür das der Ofentrieb beachtlich.
    Ich werde mit Deinem Rezept auf jeden Fall weiter experimentieren und habe mir vorgenommen, beim nächsten Brot mal 1g mehr Hefe zuzugeben und solange abzuwarten, bis die Fingerprobe volle Gare anzeigt. Oder hättest Du sonst noch Ideen, wie man mit Ruch- oder Vollkornmehl eine unregelmässige Porung hinbekommen? Ich wäre dankbar für jeden Tip!

    1. Es gibt noch eine 3. Idee, es könnte sein, dass du es zu stark gewzirbelt hast, und damit die Luft herausgedrückt. Das ist mir auch schon passiert. Ansonsten könntest du es mit etwas mehr Flüssigkeit probieren.

  13. Das Rezept ist gigantisch.
    Ich backe es mit Dinkel Type 630 und Dinkel Vollkornmehl. Der Teig ist noch etwas zu weich zum Zwirbeln, da muß ich noch probieren. Egal, klasse Brot.

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