Ente à la Fräulein Jensen

Ente gut alles gut? Leider nicht bei mir. Alles der Reihe nach. Ich hatte vor Weihnachten eine TK-Ente eingekauft, die ich eigentlich an Weihnachten servieren wollte. Es kam etwas dazwischen, und so habe ich die Ente erst jetzt im Januar gemacht. Meine erste Ente überhaupt. Zuerst wollte ich Claudias Rezept, Ente à l’orange, machen. Aber das war mir dann irgendwie zu weihnachtlich. Schliesslich habe ich mich für ein dänisches Rezept von Chefkoch-Userin Ingrid entschieden.

Ente à la Fräulein Jensen

In den Kommentaren wird das Rezept in höchsten Tönen gelobt, genau richtig für eine Entennovizin, dachte ich mir. Falsch gedacht, die Ente ist bei mir mit mit sehr knuspriger Haut (mmmh) aber leider nicht saftig und zart sondern viel zu trocken und somit etwas zäh aus dem Ofen gekommen. Essbar aber kein Gaumenschmaus.

Warum hat es nicht geklappt? Es könnte sein, dass meine Ente kleiner war als 2 kg. Ich hatte zwar im Kopf, dass sie 2,4 kg wiegt, habe sie aber nicht gewogen. Nächstes Mal werde ich die Ente wiegen, und falls sie weniger wiegt als 2 kg, werde ich sie 30 Minuten weniger lang im Ofen lassen.

30 Minuten vor Ende der Garzeit musste ich die Ente nochmals wenden, da sie unten noch etwas arg blass war. Ich glaube das nächste Mal, werde ich das Fett erst nach 1 1/4 Stunden ablassen, dann brauch ich den Vogel vielleicht auch nicht mehr zu wenden, und die Sauce wird weniger fettig, denn die konnte man überhaupt nicht verwenden. Sie bestand zu 2/3 aus Fett.

Ente à la Fräulein Jensen1

Die Füllung hingegen war sehr schmackhaft. Ich habe zusätzlich zwei Thymianzweige dazugegen. Einer würde jedoch reichen. Fazit: Haut und Füllung sehr lecker, am richtigen Garpunkt muss noch gearbeitet werden. ;-)

Ente à la Fräulein Jensen

Entenschenkel à la Fräulein Jensen

1 Ente, bratfertig, ca. 2-2.5 kilo
2-3 Aepfel
10 Backpflaumen, (Dörrpflaumen)
Salz
Pfeffer
Cognac
Wein, rot

Die Dörrpflaumen mit Cognac bedecken und einige Stunden ziehen lassen. Die Ente innen und außen salzen und pfeffern, mit geviertelten Äpfeln und den Cognac-Pflaumen füllen, die Ente zustecken oder zunähen.
Die Ente mit der Brust nach unten auf dem Rost in einen kalten Herd stellen, den Herd auf 160 Grad stellen. Nach 45 Minuten das Fett aus der Reine unter dem Rost entfernen, eine Tasse Wasser in die Reine geben, die Ente umdrehen und weitere zwei Stunden braten. In den letzten zehn Minuten eventuell den Herd auf 250 Grad stellen, dann aber die Herdtür einen Spalt offen lassen.
Den Bratensaft entfetten, mit Rotwein, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Mondamin oder Flöckchen eiskalter Butter binden.

Zusatzinfos:

Die Ente wird bei Ober- und Unterhitze gebraten, der Rost steht unten, es wird die tiefe Reine verwendet. Der Rost wird nicht eingefettet, da während des langsamen Erhitzens am Anfang genug Fett von selbst austritt.

Ich gieße nach 45 Minuten die gesamte Bratenflüssigkeit ab und stell sie dann in den TK-Schrank, während die Ente dann fertig wird, wird das Fett steif und kann sauber abgenommen werden. Die zweite Portion Bratensaft enthält zwar immer noch Fett, aber in der Regel so wenig, dass man damit leben kann oder sie recht leicht so entfernen kann.

Die Ente kann zerteilt und kurz warm gestellt werden, während man die Sauce fertig macht. Wenn man den Vogel ganz servieren will, geht das auch.

***

Ente à la Fräulein Jensen halbiert

Ich habe keine Beilagen und Sauce (viel zu fett) dazu serviert. Die Füllung reicht völlig für 2 Personen. 1 Brust und etwas Schenkelfleisch blieb übrig.


14 Gedanken zu „Ente à la Fräulein Jensen

  1. enten können ebenso niederträchtig sein wie puten und gänse. die genaue garzeit steht diesen viechern nie auf die haut gestempelt. vielleicht haben sie aber auch nur pech gehabt, vor den feiertagen kommt ja alles auf den markt, auch wenn es noch nicht so fertig ausgewachsen ist, das kann auch ein grund sein: tier zu jung. generell werden auch die grösseren tiere saftiger als die kleineren, habe ich immer den eindruck.

    bislang waren hier die frischen enten oder gänse, resp. die bio-viecher vom bekannten bauernhof, selber eingefroren, um häuser weniger fett und dafür saftiger als die „fertig tiefgekühlt“ gekauften. aber den bauern kenn ich eben, und wie die tiere leben auch.

  2. Es wäre denkbar dass das Problem weniger das Rezept und eher der Vogel ist. Ich habe schon häufiger festgestellt dass Tiefkühl-Enten schnell zäh und trocken werden. während (gute) frische Ware bei identischem Rezept saftiger bleibt.

    Was das Fett angeht: auf jeden Fall vorher so viel Fett wie möglich aus dem Tier entfernen.

  3. Danke für den Feedback. Dann werd ich mich mal auf die Suche nach einer frischen Ente machen. Bio wird hier wohl schwierig werden.

    Wenn ich Jägerin wäre, hätte ich schon mal ein paar Enten, die über unser Haus flogen, abschiessen können. ;-)

  4. Schade, dass du nicht glücklich warst! Zähe Enten kommen leider manchmal vor, auch wenn ich Gänse für kritischer halte.

    Zur Sauce: die muss man auf jeden Fall entfetten. Entweder man schöpft das Fett während des Garens ab und gießt immer wieder wenig Wasser oder Brühe nach, oder man entfettet am Ende mittels einer Fettkanne. Bei meiner nachgekochten war am Schluss fast nur Fett mit leckerem Bratrückstand in der Reine. Fett weg, vorbereitete Sauce rein, Rückstand loskochen –> super Sauce. Bei meiner Orangenente wird der Rückstand am Schluss mit vorbereitetem, schon etwas eingekochtem Orangensaft losgekocht.

    Zum Wenden am Schluss: der Rücken hat fast kein essbares Fleisch, da kann man Blässe verschmerzen. Wichtiger ist die Brust.

    Viel Glück fürs nächste Mal!

  5. ich kann mich den Vorrednern nur anschließen. Die Ente machts! Wir haben einmal parallel zwei gleich große Enten in den Ofen getan, eine Bio-Ente und eine normale TK-Ente. Nach dem Braten war die Bio-Ente vielleicht 10% geschrumpft und war saftig und noch ein bisschen rosa. Die reguläre war deutlich kleiner, fast die Hälfte und schwamm in ziemlich viel Fett. Das Fleisch war zäh…

    Gerade bei feierlichen Anlässen sollte man schon ein wenig investieren ;)

  6. Auf jeden Fall sieht der Vogel sehr lecker aus. Schade, dass das Fleisch zu trocken war. Gute Idee, den Bratensatz tief zu frieren.

  7. Das der Vogel so trocken daher kommt, hätte mir auch gut und gerne passieren können. Aber dennoch sehen die Bilder top aus, mein Speichelfluss gerät sofort in Aufruhr:-) Soll ich mich da auch mal ran wagen? Mein Magen sagt laut „JA“ und mit den kleinen Tipps wird´s vielleicht ja nicht nur optisch, sonder auch geschmacklich ein Volltreffer!

  8. Ich kann mich den Vorrednern nur anschließen. Mit TK habe ich ganz schlechte Erfahrungen gemacht (auch frisch gekauft und wg. spontanen Umplanens einen 2-Wochen-Umweg in den TK hatte schon an Qualität verloren). Die Fettreduzierkanne lohnt sich auf jeden Fall! Ich mache mittlerweile öfters mal einen ganzen Vogel und damit ist die Sauce ruckzuck entfettet (und frau hat noch Entenschmalz fürs nächste Rotkohl). Wir pieken die Haut an den fettigen Stellen auch immer noch mal während des Bratens mit einer Rouladennadel ein, so wird sie knuspriger, das Ganze etwas fettärmer. Am Schluss die Ente auf der Platte im leicht geöffneten Ofen noch etwas ruhen lassen und die Sauce mit etwas Rotwein auskochen und nach Belieben einreduzieren.
    Ich drücke Dir auf jeden Fall für den nächsten Versuch die Daumen!

  9. Auf der Suche nach dem Rezept unserer letztjährigen Ente, hab‘ ich gesehen, daß du dich auch schon dran versucht hast. Unsere ist letztes Jahr so super geworden, daß es sie dieses Jahr gleich wieder gibt. Und ich hatte auch eine TK-Ente verwendet. Mal sehen, wie es dieses Jahr klappt …

  10. Ente und Gans niemals TK-Ware! TK-Ware eignet sich nur zum garen in reichlich Flüssigkeit.
    Ente im Ofen mache ich nur noch frisch oder ich lasse es ganz.

  11. Ich denke mal, das Fräulein Jensen vor 100 Jahren keine Tiefkühlware hatte

    Das Rezept ist nämlich eigentlich Klasse, aber das Original habe ich in Jensens Kochbuch noch nicht gefunden, das liegt daran, dass Sie nur einen Abschnitt Enten widmet, die im Sommer über die Häuser fliegen, und Sie gibt einfach nur an, dass man Enten mit kürzerer Zeit bereitet als Gänse (Rezept 925) das original rezept mit Äpfeln und Pflaumen ist ein Gänserezept nummer 916.

    Ich gehe aber davon aus, dass man damals wusste, wie man eine Sauce entfettet, und das Rezept alleine schon durch den anderen Backofen ( Frau Jensen war tot, als die ersten elektrischen Backöfen erfunden wurden) auch im Original ganz anders ist. Im Original wird noch erklärt, wie man die Federn entfernt :-)

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