Entspannt Kochen – Entenbrust niedergegart

Entenbrüste gibt’s hier meist nur zu Festtagen zu ergattern. Bei solchen Gelegenheiten greife ich natürlich zu und kaufe gleich ein paar Stück. Die eine Brust bereite ich sofort zu, die anderen friere ich ein. Die Tage habe ich in den Tiefen des Gefrierschranks eine solche Brust gefunden. Ich muss gestehen, ich habe sie absichtlich etwas nach hinten verstaut, denn die erste Entenbrust hat mir überhaupt nicht geschmeckt. Sie war Typ «Gummiadler mit leichtem Lebergeschmack». Das war die letzten paar Male leider öfter so. Nicht zu vergleichen mit den Entenbrüsten, die ich früher gemacht habe. Die haben alle sehr gut geschmeckt.

Höchste Zeit mal eine andere Kochtechnik auszuprobieren. Da mir das Rinderfilet so gut gelungen ist, habe ich mich für Niedergaren entschieden. Diesmal habe ich aber nicht die Funktion Funktion Bio-Garen bei meinem Wunderofen gewählt, sondern eine etwas höhere Temperatur eingestellt, denn Geflügel sollte man nicht unter 90°C niedergaren.

Wie erwartet ist die Entenbrust perfekt rosa aus dem Ofen gekommen. Ich glaube, dass nebst der Fleischqualität direktes Anschneiden ein Grund für Typ «Gummiadler» ist. Wir wissen, Fleisch aus dem Ofen sollte man vor dem Anschneiden entspannen lassen. Das verhindert etwas das Auslaufen des Fleischsaftes. Ausser bei der Niedergartechnik, da kommt das Fleisch dank der niedrigen Gartemperatur bereits entspannt aus dem Ofen. Man kann es also direkt tranchieren. Perfekt für Ungeduldige wie mich!

Es braucht aber trotzdem etwas Geduld fürs Niedergaren. Bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur – für Entenburst wähle ich 58-60°C – erreicht hat, kann es nämlich ein Weilchen dauern. Ausserdem kann niemand genau sagen wie lange es dauert bis eine Entenbrust gar ist. Jedenfalls habe ich im Internet die verschiedensten Angaben gefunden. Die Gardauer hängt von der Grösse des Fleischstückes sowie von der Ausgangstemperatur ab. Lange Rede kurzer Sinn – diese Entenbrust von knapp 500 g hat genau 47 Minuten gebraucht bis sie eine Kerntempertur von 58°C erreicht hatte. Das war auch der Moment bei dem ich den Ofen ausgeschaltet und die Teller zum Aufwärmen zur Brust in den Ofen gegeben habe. 30 Minuten kann die Entenbrust bei 60°C warm gehalten werden. Genügend Zeit um sich die Beilagen zu kümmern. Das nenne ich entspanntes Kochen!