Essen und Kochen bei und mit Johann Lafer – Das Abendessen

Nach dem Apéro ging’s ins Herzstück der Stromburg ins Le Val d’Or, welches wir für uns ganz alleine hatten, da am Dienstag normalerweise Ruhetag ist.

Folgende Köstlichkeiten wurden uns vom freundlichen Maître serviert. Natürlich kündigte er jeden Gang vor dem Servieren an. Leider konnte ich mir nicht alles merken und war dann auch sehr erstaunt, als ich bei Barbaras Beitrag das genaue Menu aufgeführt fand. Sie hat mich dann aber aufgeklärt, dass uns HP, die Gastgeber des Events, alles per email zugeschickt hat. Welche Erleichterung, ich habe doch nicht so ein schlimmes Gedächtnis, nur kann ich email-Attachements nicht richtig lesen. ;-)

Folgende Köstlichkeiten wurden uns also kredenzt:

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Kleiner Gruss des Küchenteams

Süsslich gebeizter Saibling auf Apfelperlen mit Joghurt
Creme von Steinpilz mit Ochsenschwanzragout und Parmesanschaum
Gebackener Steinpilz auf Sauce Remoulade

Das mittlere im Bild, also Creme von Steinpilz mit Ochsenschwanzragout und Parmesanschaum hat mir von den drei am besten geschmeckt. Ich liebe Ochsenschwanzragout.

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Natürlich wurde zu jedem Gang ein passender Wein aus der Gegen serviert. Auch diesen hat uns der Maître jedesmal professionell, das heisst mit Weinwissen, vorgestellt.

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Flusskrebse nach Wiener Art [Glacierte : Tatar : Essenz]

Flusskrebsschwänze in Tomaten-Knoblauchbutter glaciert auf einer Panade vom Wiener Schnitzel
Tatar von Flusskrebs mit einer Mango-Creme-Fraiche
Bunter Kartoffelsalat mit einer Reduktion von Vinaigrette
Essenz von Flusskrebsen mit Wurzelgemüse und Scherenfleisch

2008 Riesling Spätlese trocken
Weingut Königswingert in Guldental, Nahe

Bei diesem Gang war der Clou, jedenfalls für mich, der Kartoffelsalat in Mini-Version (unten rechts im Bild).
Die Panade vom Wiener Schnitzel war für mich nicht nötig. Sie wird, wie Claudia schon beschrieben hat, an einem Wiener Schnitzel gebraten. Das Fleisch bleibt in der Küche, nur die Panade wird auf den Teller gelegt. Ich hätte auch das Fleisch genommen. Ich frage mich ja, wer in der Küche das Schnitzel essen darf? Oder ob es vielleicht im Abfall landet? Letzteres hoffe ich natürlich nicht.

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Steinpilze – Tee [Essenz : Pudding : Savarin]

Essenz von Steinpilz aufgegossen auf einem Pudding
Ragout und Savarin mit einem in Olivenöl marinierten Steinpilz sowie Steinpilzmehl auf dem Tellerrand

2008 Cuveè „JA“ (Weißburgunder – Grauburgunder) Magnumflasche
Schlossgut Diel auf Burg Layen, Nahe

Das ist Barbaras Teller, die neben mir sass, denn der Steinpilz auf meinem Teller sah nicht so hübsch aus. Gute Idee fand ich das Steinpilzmehl auf dem Tellerrand. Darin konnte man den Bissen vor dem Essen kurz wenden, dadurch würde das Steinpilzaroma noch mehr hervorgehoben. Sehr lecker.

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Apfel-Meerrettich-Sorbet auf Passionsfrucht

Dieser Ueberraschungszwischengang, war der Knüller. Leider ist mir davon kein Bild gelungen.
Zuerst spürt man das süss-sauere des grünen Apfels auf der Zunge, beim Abgang kommt dann die Schärfe des Meerrettich. Genial! Claudia hat versucht das Rezept herauszufinden. Leider blieb es Johanns Geheimnis.

Nach dem Sorbet durften wir einen Rundgang durch die Küche und Weinkeller machen. Darüber werde ich übermorgen berichten und dann auch Johann Lafers Erfolgsgeheimnis verraten, welches ich auf dem Weg in den Weinkeller entdeckt habe.

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Soonwald Reh [Chutney : Pfifferlinge : Holunderkrapfen]

Rosa gebratenes Rückenfilet auf einem Pfifferlingstatar mit Karotten, diese in Tahiti-Vanillie glaciert
Granny-Smith-Apfelsalat mit geräuchertem Rehschinken und Cranbarries
ein mit Holundercreme gefüllter Krapfen auf einer Birnen-Pastinaken Mousseline
Birnenchutney an einer gelierten Rehessenz

2006 St. Laurent Magnumflasche
Weingut Montigny in Laubenheim, Nahe

Ich war noch nie der grosse Rehfan, bis jetzt. Johanns Küchenteam konnte meine Einstellung ändern. Ich habe selten so ein zartes Rehfilet gegessen. Köstlich!
Mit dem Krapfen, oder Berliner wie wir Schweizer ihn nennen, wusste ich nicht viel anzufangen. Sollte ich ihn wie eine normale Beilage mit dem Fleisch oder doch lieber vor oder nach dem Fleisch essen. Ich habe mich dann für die Variante vor entschieden.

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Creme Caramel [Apfel : Parfait : Creme : Eis]

Eiscreme von Caramel mit Keksstücken und gebackenen Strudelteig
Parfait von Caramel im Geleemantel von Apfel mit Apfel-Vanillie Ragout
Creme von Caramel im Spiel mit Balsamico, Kresse und Apfelperlen

2009 Riesling Auslese
Weingut Joh. Bapt. Schäfer Burg Layen, Nahe

Als Caramelfan bin ich bei diesem Dessert voll auf meine Kosten gekommen.

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Aber da war noch lange nicht Schluss. Der nette Maître fuhr noch mehr auf. Und zwar gab es zum Kaffee noch folgende Köstlichkeiten:

Ganz zum Schluss gab es noch selbstgemachte Pralinen.

Ich konnte leider nicht mehr und habe verzichtet.

Die ganze Schlemmerei hat etwa bis Mitternacht gedauert. Wie man sehen kann haben wir es sehr genossen.

Dann hat der Maître das Fenster geöffnet, was eine mehr oder weniger dezente Aufforderung zum Gehen war. Das haben wir dann auch gemacht. Wobei Barbara und ich noch ein kleines Schwätzchen draussen beim Tor der Stromburg hielten. Beim Schlüsselholen an der Rezeption haben wir dann noch kurz die zum Kaufen ausgelegten Bücher von Johann begutachtet. Die links beim Empfang aufgestellten Produkte hatten wir uns schon beim Apéro angeschaut. Der Concièrge hat uns das neuste Buch, also den grossen Lafer schmackhaft gemacht. Ich muss sagen, Johann hat sein Personal wirklich top motiviert. Zum Glück konnten wir widerstehen, denn wir bekamen den grossen Lafer am nächsten Tag beim Kochkurs geschenkt.

Müde rollte ich die Treppe hoch in mein Deluxe-Zimmer und verbrachte dort eine kurze Nacht.

Fortsetzung folgt übermorgen mit dem Bericht aus der Küche und Weinkeller plus Lüftung des Geheimnisses warum Johann und sein Team so gut kochen können…

Essen und Kochen bei und mit Johann Lafer – Die Anreise
Essen und Kochen bei und mit Johann Lafer – Der Apéro