Extra-flaumiger Russenzopf dank Lievito madre

Ich wollte schon längst mal mit Lievito madre backen. Lievito madre ist vereinfacht ausgedrückt, der Sauerteig der Italiener. Er ist weniger sauer und eignet sich dadurch auch gut für süsses Gebäck wie Panettone, Cornetti oder aber auch für Zopf. Wer mehr über Lievito madre wissen möchte kann bei Profum di Lievito nachlesen. Mir ist das ehrlich gesagt zu kompliziert. Ich bin Praktikerin und bevorzuge learning by doing. Mit etwas Unterstützung vom Brotdoc und Marlene hat es sogar auf Anhieb geklappt. Das heisst ich habe einfach meinen Sauerteig in einen kleinen italienischen Lievito madre umgezüchtet und damit diesen extra-flaumigen Russenzopf gebacken!

Extra-flaumiger Russenzopf dank Lievito madre
Jetzt wollt ihr sicher wissen, wie ich den Sauerteig in einen Lievito madre umgezüchtet habe?

Ich habe 25g aktiven Sauerteig mit 25 g Mehl und 12 g Wasser und 1/8 TL Honig gemischt und über Nacht bei 23 C gären lassen. Am Morgen war das Kerlchen so aktiv, dass ich ihn gleich wieder gefüttert habe, diesmal 50 g Lievito madre mit 50 g Mehl und 25 g Wasser. Diesen Teig habe ich den ganzen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Er war so aktiv und hat auch weniger sauer gerochen als mein "normaler" Sauerteig, dass ich bereits am Folgetag den Zopf gebacken habe. Ich bin mir jetzt nicht ganz sicher ob das nach 2x füttern schon ein echter Lievito madre war. So oder so im Zopf hat er sich wunderbar gemacht. Noch nie war mein Russenzopf so flaumig und von sauer habe ich nichts geschmeckt. Für mich ein voller Erfolg!

Flaumiger Russenzopf mit Lievito madre

Flaumiger Russenzopf mit Lievito madre

Rezept reicht für: 1 grossen Zopf (Kastenform 30 cm)

Flaumiger Russezopf mit Lievito madre gebacken

Zutaten

Zubereitung

  1. Hefeteig – Hefe ins Mehl krümmeln. Restliche Zutaten wie aufgelistet dazugeben. Auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten, dann auf Stufe 1 stellen und weitere 6 Minuten kneten. Teig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Den Teig 1x falten, wieder zudecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen muss sich verdoppeln.
  2. Russenzopf formen – Teig auf leicht bemehlter Arbeitfläche zu einem 3mm dicken Rechteck auswallen. Füllung auf den Teig streichen, dabei 1cm vom Rand frei lassen. Teig einrollen und längs mit einem grossen Messer halbieren. Die beiden Stränge mit der Schnittfläche nach oben spiralenförmig ineinander schlingen. Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform von 30 cm Länge geben und zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.
  3. Backen – Backofen auf 200 C aufheizen. Kastenform in den Ofen geben. Temperatur sofort auf 180 C reduzieren und 30 Minuten backen. Zopf aus der Form nehmen und 10-15 Minuten fertig backen. Falls gewünscht direkt nach dem Backen mit Quittengelee bestreichen. Russenzopf auf einem Gitter auskühlen lassen.

Rezept druckenTipp – Damit das Formen der Spirale einfacher geht. Die Teigrolle vor dem halbieren für gute 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Und ihr so – seid ihr mehr Theoretiker oder Praktiker wie ich?


20 Gedanken zu „Extra-flaumiger Russenzopf dank Lievito madre

  1. Sieht wirklich köstlich aus! Vielleicht muß ich das auch mal versuchen mit der *lievito madre*. Bisher bin ich ja erfolgreich drumherum geschlichen ;)

  2. Da springt einen das Fluffige ja förmlich aus dem Bild heraus an. Ich bin ja immer noch in der "Test- und Übungsphase" für den Butterzopf für Monsieur – das wäre doch mal wieder unbedingt ausprobierenswert – dankeschön – ich werde berichten.

  3. Dein Zopf wird sofort abgespeichert, so wunderbar fluffig sieht er aus! Und ich habe ja zum Glück einen Lievieto madre geschenkt bekommen, da muss ich nicht einmal umzüchten! Lg Melanie

  4. @Sandra, du kanns probieren. In diesem Zopf sind Walnüsse drin. Nur ist sie mir nicht so gelungen. Zuviel Zitronensaft und dadurch etwas zu sauer, deshalb habe ich auf die andere Füllung verwiesen. Bin auf deine Idee gespannt!

  5. Liebe zorra, heute morgen gebacken (mit der Übernachtgare und ohne Füllung, Zopf geflochten). Das ist der beste und fluffigste Zopf, den ich je fabriziert habe – Monsieur ist begeistert ;-) Vielen lieben Dank für das Rezept.

  6. Grundsätzlich Praktiker! Erstmal ausprobieren und ggf. hinterher noch ein bisschen Theorie ergänzen ;)
    An Sauerteig habe ich mich allerdings bisher überhaupt noch nicht ran getraut – wird aber Zeit!

    LG
    Susanne

  7. Hallo Zorra,

    das Rezept für den Russenzopf ist einfach nur genial. Den Zopf habe ich mit einer Mohnfüllung gemacht. Allerding habe ich den Teig schon gestern am späten Abend vorbereitet und dann in meiner „Pengschüssel“ über Nacht in den Keller zum reifen gestellt. Heute morgen durfte er dann für eine Stunde im warmen stehen, bevor er gefüllt wurde.
    Die Zeit und die Arbeit haben sich jedenfalls gelohnt. Durch die lange Gare ist der Zopf wurderbar aufgegangen und war sowas von flaumig geworden.
    Das Rezpet ist den Ordner mit „Lieblingsrezepten“ gewandert und wird garantiert noch häufiger gebacken werden.
    Danke für das Rezept sagt Sanne aus den Rheinland

    1. Gute Idee mit der Übernachtgare. Ich muss ihn auch wieder mal backen, und dann werde ich glaube ich auch etwas weniger Hefe nehmen. Danke für dein Feedback.

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