Extraschmackiges Sauerteigbrot

Im Bakers‘ Banter Blog wurde kürzlich ein extraschmackiges Sauerteigbrot gebacken. PJ Hamel zeigt dort wie man alten (wirklich alten) Sauerteig wieder auffrischt. Mein Sauerteig setzt auch hin und wieder Hooch an. Hooch nennt man die Flüssigkeit die sich bei langer Lagerung vom Sauerteig absetzt, diese kann man entweder wieder unter den Sauerteig mischen, oder wegschütten, wie ich es bei meinem Beitrag über Sauerteigauffrischung auch schon beschrieben habe.

Natürlich werden im King Arthur Blog immer wieder mal nebst dem Mehl andere eigene Produkte angepriesen. In diesem Fall ist es Zitronensäure, mit der man das Brot noch etwas saurer machen kann. Bei meinem Sauerteig war dies nicht nötig, der ist genug sauer und manchmal macht er auch mich sauer – siehe Colomba morta. ;-)

Ich habe nun das Extra-Tangy Sourdough Bread mehr oder weniger nachgebacken. Die Gesamtmenge habe ich wie meist etwas reduziert, 50 g Roggenmehl in den Sauerteig geben und nur ein Laib gebacken. Mein Teig war ziemlich weich, deshalb durfte er im Körbchen gären. Er ist beim Rauskippen ziemlich in die Breite gelaufen, viel mehr als hier zu sehen ist. Beim Backen hat er es wieder wettgemacht, aber nicht so stark wie ich gehofft habe. Die Form des Brotes ist deshalb mehr baseballmässig. Geschmacklich ist das Brot okay, leicht zu sauer.
Dafür habe ich herausgefunden: mein Sauerteig lebt! Das mit der Colomba morta war nur ein Ausrutscher. ;-)

Extraschmackiges Sauerteigbrot
ergibt 1 Laib

180 g aufgefrischter Sauerteig (darin sind 50 g Vollkornroggenmehl enthalten)
280 g lauwarmes Wasser
300 g Weizenmehl
200 g Weizenmehl
1 TL Zucker
12 g Salz

Starter mit 300 g Mehl gut vermischen. Zudecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 Stunden).

Diesen Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben, restliche Zutaten ausser Salz dazugeben und 3 Minuten auf Stufe 1.5 kneten, dann Salz zufügen und 4 Minuten auf Stufe 2 fertigkneten.

Zudecken und 5 Stunden gehen lassen. Der Teig kann extrem aufgehen oder auch nur wenig, das hängt von der Qualität des Sauerteigs ab.

Teig rund formen und in ein bemehltes Teigkörbchen legen und zugedeckt 2 bis 4 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 220 C vorheizen.

Teigling aus dem Körbchen kippen und einschneiden. Der Teigling läuft ziemlich in die Breite, keine Sorge das ist normal, im Ofen wird er wieder aufgehen.

Teigling mit etwas Wasser bespritzen und dann sofort einschiessen. 35 Minuten backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichem Yeastspotting.
English speaking readers can find the recipe here at King Arthur’s site. I just reduced the quantities a bit, added 50 g of rye to the sourdough and baked 1 loaf.