Hier in der Pampa will mir kein Metzger Darm zum Wursten verkaufen. Sie haben wohl (berechtigte?) Angst, dass meine Würste besser schmecken. ;-) Also muss ich Darm immer von der Schweiz mitnehmen. Wichtig bei frischem Darm ist, dass er immer kühl und in Salz gelagert wird, so hält er gut ein paar Monate. Den Darm, den ich für folgende Würste verwendet habe ist von diesem Mai und war noch einwandfrei. Okay ich weiss nicht wie sein Zustand ist wenn er nicht mehr gut ist, aber wir haben von den Würsten gegessen und es sind keine gesunheitlichen oder andere Probleme aufgetreten. Ergo war er noch gut. ;-)
Das Rezept für die Salsiccia habe ich im Chefkochforum gefunden. Da ich keine frischen Koriander hatte, und mir der auch nicht so schmeckt, habe ich Koriandersamen verwendet.
Wursten ist eine zeitintensive Sache, wobei mir das Abwaschen aller Gerätschaften am meisten stinkt, wenn das nicht wäre würde ich viel öfter Wursten.
Fleisch
1000 g Schweinenacken
700 g Schweinebauch
300 g Tocino
Fleisch in länglische Stücke schneiden, so dass sie gut in den Wolf passen und ca. 1 Stunde anfrieren lassen, dann alles durch Scheibe 4 drehen.
Salsiccia
12 g Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Koriandersamen
1 Nelke
1 TL Fenchelsamen
1 Msp Zimt gemahlen
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Zwiebelpulver
1 getrockneter Pepperoncino fein gehackt
100 g Rotwein
Gewürze im Flavour Shaker oder im Mörser zerkleinern.
Kümmelwurst
12 g Salz
2 TL Kümmel
21 TL gemahlener Kümmel
1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL grob gemahelner weisser Pfeffer
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 Ei
Hackfleisch halbieren. In einen Teil die Gewürze und den Wein für die Salsiccie geben, in den anderen die Gewürze plus Ei für die Kümmelwurst. Die Massen jeweils 2 Minuten auf höchster Stufe mit dem Schlagbesen in der Küchenmaschine kneten. Brät in längliche Würste formen, so dass sie in den Wolf passen, und für 1-2 Stunden anfrieren lassen.
Darm in lauwarmen Wasser einweichen, dann auf die Wurstvorrichtung des fleischwolfes stülpen und mit dem Brät füllen. Nach der gewünschte Länge die Wurst mehrmals in sich drehen.
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Kümmel-Bratwurst habe ich schon mal gemacht, diesmal habe ich ein Ei zugegeben, damit die Wurst weniger bröselig wird. Ein Tipp ebenfalls aus dem Chefkochforum.
Links Salsiccia, rechts Kümmel-Bratwurst und dazu selbstgemachter Feigensenf.
Beide Wurstsorten sind gut geworden. Man sieht auch, dass ich beim Befüllen der Därme dazugelernt habe. Sie sehen viel besser aus als meine ersten Wurst-Versuche. Nur bei der Salsiccia habe ich ein bisschen zuviel Zimt erwischt, da muss man wirklich vorsichtig sein. Ansonsten müssen sich die spanischen Metzger wirklich warm anziehen. ;-)
An was du dich alles ranwagst – Kompliment!!
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Wenns hier um die Ecke nicht nur Chorizos und andere nur mit Paprika gewürzten Würste gäbe, würde ich auch keine machen. Mache ich also nur aus der Not heraus, und auch ein bisschen weil’s Spass macht. ;-)
Toll sehen die aus! Bei uns geht auch das Wursten jetzt bald wieder los.
Kleiner Tipp: frier die Därme ein, das funktioniert tadellos. Mach ich immer. Die sind nach einem Jahr wie frisch! (war ein Rat meines Metzgers)
Kümmel hab ich noch nie in die Würste getan. Wär mal einen Versuch wert.
Bei uns kommt immer gaaanz viel Knoblauch, der in Wasser 15Min. gekocht wird rein (mitsamt dem Kochwasser).
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Danke für den Tipp mit dem Einfrieren. Leider habe ich den restlichen Darm jetzt weggeschmissen. Jetzt weiss ich’s ja fürs nächste Jahr.
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Toll! Mir läuft das Wasser im Mund zusammen! Waren Sie zufrieden mit dem Ergebnis durch Eizugabe? Ich habe mittlerweile den Fettanteil erhöht, um weniger bröselige Wurst zu erhalten, schlage den Fleischteig noch länger und gebe eine Ruhephase im Kühlschrank. Dennoch 100 % zufrieden bin ich noch nicht. Ist die Ei-Zugabe der Weg?
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Ehrlich gesagt ich habe keinen grossen Unterschied zu der Wurst mit und der ohne Ei bemerkt. Ich glaube man sieht es auch auf dem Bild oben. Aber ich habe diesmal auch etwas mehr Fett sprich Tocino verwendet. Vielleicht liegt’s daran?
Wann machst du die Ruhephase im Kühlschrank? Vor dem Einfüllen in die Därme? Und wie lange? Ich frier das Brät ja vor dem Einfüllen in die Därme nochmals an. Das Befüllen geht so viel einfacher, denn wenn man viel Fett verwendet schmilzt das Zeug wie Butter. ;-)
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Ja, vor dem Einfüllen. Ist aber eher immer noch ein Rantatsten an die perfekte Bratwurst.
Wow, ich bin echt überrascht, dass du dich da rangewagt hast. Salsiccia schmeckt absolut genial. Ich find die Gewürzmischung ein wenig sonderbar, aber der Mix machts wohl. Mal sehen, ob ich irgendwann dazu komme, solche Würste auch selbst zu machen. Das Rezept werde ich mir jedenfalls mal notieren.
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Ich fand meine Gewürzmischung okay, ausser dass ich ein bisschen zuviel Zimt genommen habe. ;-)