Fougasse oder Leiterbrot à la zorra

Warum Leiterbrot? Die Form sagt alles, oder?

Fougasse oder Leiterbrot a la zorra

Okay auf den Namen bin ich durch Peter Mayles Büchlein Geheimnisse eines französischen Bäckers gekommen. Ein herziges Büchlein in dem Peter Mayle über die Boulangerie Auzet und deren Besitzer schreibt. Ein paar Rezepte werden auch verraten. Leider sind ein paar davon fehlerhaft, zum Beispiel fehlt beim Croissant-Rezept die Angabe der Butter, welche man zum Tourieren braucht. Ansonsten ein lesenswertes Büchlein.

Das folgende Rezept stammt nicht aus dem Büchlein, sondern habe ich irgendwann mal im Internet aufgelesen. Im Originalrezept kommen 30 g Hefe in den Vorteig, was mir ein bisschen viel schien. Ich habe das Rezept überarbeitet und das ist herausgekommen:

Leiterbrot à la zorra
ergibt 1 Fougasse

Fougsse oder Leiterbrot a la zorra
Le pain est une des plus belles créations de l’homme.

Vorteig
80 g Weizenmehl
20 g ganz feiner Hartweizengriess
125 g lauwarmes Wasser
5 g Frischhefe

endgültiger Teig
480 g Weizenmehl
20 g ganz feiner Hartweizengriess
5 g Frischhefe
10 g Salz
160 g lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
grosse, fleischige schwarze Oliven; entsteint und grob gehackt
Olivenöl zum Bestreichen

Für den Vorteig das Mehl in eine kleine Schüssel häufen. Das Wasser in eine Tasse giessen und die Hefe einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Mischung unter das Mehl rühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Ansatz an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Bei manueller Herstellung des Hefeteigs das Mehl auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine grosse Mulde drücken. Das Salz hineinstreuen, den Vorteig mit dem Wasser und dem Olivenöl hineingeben und mit einer Gabel vermischen, dabei nach und nach das umgebende Mehl einarbeiten. Den Teig acht bis zehn Minuten kneten, bis er locker und elastisch ist. Obwohl er ziemlich feucht ist, kein weiteres Mehl hinzufügen, sondern mit eingemehlten Händen weiterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in einer leicht eingeölten Schüssel mehrmals wenden, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und in 45 bis 60 Minuten auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Bei Verwendung einer Küchenmaschine Geschwindigkeit so niedrig einstellen, dass Teig und Motor nicht zu warm werden. Mehl und Salz in der Rührschüssel vermengen. Den Vorteig, Wasser und Öl hinzufügen und alles vermischen, bis sich der Teig von selbst wie eine Kugel um die Knethaken legt. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei bis vier Minuten mit den Händen kneten, bis er locker und elastisch ist. Zu einer Kugel formen und fortfahren wie oben.

Ich habe den Teig mit meiner Bosch MUM 8 wie immer geknetet, das heisst alle wie oben beschriebenen Zutaten jedoch ohne Salz 3 Minuten auf Stufe 1.5, dann habe ich das Salz zugegeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertiggeknetet.

Den Backofen auf 230° C vorheizen. Einen Wasserzerstäuber mit feiner Düse bereitstellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenschlagen und zu einem Rechteck von 50 mal 20 Zentimeter Größe ausrollen. Die Oliven auf einer Hälfte des Rechtecks verteilen, wobei ein zwei Zentimeter breiter Rand frei bleiben muss

Die freie Teighälfte darüber legen, den Fladen auf ein Backblech legen und mit einem scharfen Messer in Abständen von etwa fünf Zentimeter bis hinunter aufs Blech einschneiden. Die Einschnitte auseinander ziehen, damit sie sich in der Ofenhitze nicht wieder schließen, und an einigen Stellen die oberen und unteren Schnittkanten leicht zusammendrücken. Den Fladen mit Olivenöl bestreichen, mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Das Tuch entfernen und den Fladen in den Ofen schieben. Dreimal rasch oben und unten in den Ofen sprühen. Den Fladen in etwa 25 Minuten goldbraun backen. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit nochmals in den Ofen sprühen – so wird die Kruste schön knusprig.

Den Fladen aus dem Ofen nehmen, zum Abkühlen auf ein Drahtgitter legen und noch heiss mit Olivenöl bestreichen. Warm oder raumtemperiert servieren.

***

Fougasse mit Caponata
Leiterbrot à la zorra mit Caponata. Wäre was für den Fusions Küche-Event. ;-)

Was mir immer wieder bei Verwendung von Hartweizengriess auffällt ist, dass das Brot sehr schnell trocken wird. Also schnell essen, oder am nächsten Tag auf den Grill schmeissen. Mmmmh! Als nächstes werde ich das Leiterbrot-Rezept aus dem Büchlein machen.


3 Gedanken zu „Fougasse oder Leiterbrot à la zorra

  1. Das sieht ja umwerfend aus – Kompliment! – Das Büchlein von Peter Mayle hab ich auch und blättere immer mal wieder gerne drin…:-)

  2. Deine Fougasse sieht super aus, man müsste vielleicht jemanden einladen, damit das Brot nicht so schnell trocken wird.
    Das Büchlein habe ich auch, es ist noch sehr jungfräulich- das wird sich jetzt ändern!
    Ich werde die Fougasse nach Peter Mayle ausprobieren, zumal er am Ende zur Fougasse Cremant de Bourgogne empfiehlt- den habe ich noch im Keller-
    Mehl Type 812 muss ich allerdings wieder kaufen.

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