Ein gemütlicher Start ins 2014 – langsam geschmorte Rinderbacken mit Gremolata

Rinderbacken mit Gremolata

Rezept reicht für: 6 Personen

Butterzarte Rinderbacken mit feiner Sauce!

Zutaten

• 3 Rinderbacken
• Salz
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, gemörsert
• 1/3 TL Chilipulver
• Olivenöl
• 1 Rüebli
• 1 Zwiebel
• 1/4 Nabo (Rübe)
• 1/4 Stange Lauch
• 1/2 Selleriestange
• 1/2 Petersilienwurzel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenpürée
• 1 Schuss Sojasauce (ca. 2 EL))
• 3 dl Rotwein
• 2 dl Portwein
• 4 dl selbstgekochte Zungenbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Pimentkörner

Gremolata

• fein geriebene Zitronenschale
• 1 kleine Knoblauchzehe
• fein gehackte frische Petersilie

Zubereitung

1. Die Rinderbacken zu Päckchen zusammenbinden.
2. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und das Gemüse in ca. 0,5 cm grosse Stücke schneiden.
3. Rinderbacken mit wenig Salz würzen und in Olivenöl im Bräter von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze anbraten. Gegen Ende das Fleisch mit dem Pfeffer und Chili würzen. Fleisch herausnehmen.
4. Gemüse bei mittlerer Hitze im selben Topf anbraten, sobald das Gemüse weich wird und etwas Farbe angenommen, Temperatur erhöhen und Tomatenpürée zugeben und kurz rösten.
5. Fleisch zum Gemüse geben und mit dem Schuss Sojasauce etwas ablöschen. Sofort mit etwas Port- und Rotwein weiter ablöschen. Die Sojasauce reicht nicht zum völligen Ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Dann wieder etwas Port- und Rotwein nachgiessen, einköchen lassen, so weiterfahren bis Port- und Rotwein aufgebraucht und zu etwa 1/3 eingekocht sind.
6. Mit der Zungenbrühe aufgiessen, die Backen sollten etwa zu 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Ganze zugedeckt ca. 3 Stunden, oder so lange bis die Backen weich sind, köcheln lassen. Etwa alle 30 Minuten die Backen mal drehen, damit sie nicht austrocknen. Das kann man auf dem Herd oder im auf 140 C heissen Ofen machen. Ich bevorzuge die Herdvariante, da kann ich die Backen einfacher wenden.
7. Die geschmorten Rinderbacken aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, bei mir kam ungefähr ein Liter raus – auf ca. zu 1/3 einköcheln lassen. Das dauert ca. nochmals eine Stunde. Sauce abschmecken und mit 1 EL Butter aufmontieren. Fleisch zurück in die Sauce geben und auf der Herdplatte warmhalten bis der Beilagen fertig sind.
8. Für die Gremolata alle Zutaten vermischen und vor dem Servieren über das Fleisch streuen.