Ich bin – wie Cascabel und Astrid – bekennender Bäckchen-Fan. Aus Ermangelung an Rinds- oder Kalbsbäckchen habe ich bis jetzt immer nur Schweinebäckchen in verschiedenen Variationen gemacht.
Ende November konnte ich nun endlich Rinderbäckchen auftreiben bzw. mein Metzger hat mir welche besorgt plus eine Zunge. Mich wundert es eigentlich, dass es diese Köstlichkeit nicht immer in der Auslage gibt, denn Schweinebacken gibt es immer. Die Spanier essen ja gerne solche Sachen. Ich kann mich erinnern als wir hier frisch ankamen, lagen noch Schweinsköpfe in der Auslage. Ich habe mich damals gefragt, wer die kauft. Nun ja die Zeiten ändern sich auch hier.
Zurück zu den Rinderbacken, Bäckchen kann man die Teile ja nicht mehr nennen. Sie sind köstlich geworden. Butterzart! Zum Essen braucht man gar kein Messer, das Fleisch zerfällt von selbst. Die Sauce ist auch der Hammer. Ich habe ja schon mal Schweinbäckchen mit einer Port-Rotweinsauce gemacht, diesmal ist sie mir jedoch noch besser gelungen, sämiger und geschmackvoller.
Geschmorte Rinderbacken an obersupersämigfeinen Port-Rotweinsauce
Rezept für 3-4 Personen
2 Rindsbacken (knappe 900 g)
Bratbutter oder Sonnenblumenöl
Pfeffer, Salz, Cayenne, Paprika
2 EL Tomatenpürée
1 Ruebli
1 Selleriestange
3-4 Champignons
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, gepresst
3 dl Rotwein
ca. 2 dl Portwein
4 dl selbstgemachte Hühnerbouillon
1 Lorbeerblat
2 EL Balsamico-Reduktion
1 EL Butter
Gemüse in ca. 0,5 cm grosse Stücke schneiden. Rinderbacken kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und Cayenne würzen und in etwas Bratbutter oder Oel im Bräter von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen.
Falls nötig noch etwas Oel in Bräter geben und Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten, sobald das Gemüse weich wird und etwas Farbe angenommen, Temperatur erhöhen und Tomatenpürée zugeben und kurz rösten. Fleisch und Lorbeerblatt beigeben und mit 1/3 Port- und Rotwein ablöschen, einköcheln lassen, nächstes Drittel dazugiessen, einköcheln lassen, dann letztes Drittel zugeben nur noch kurz einköcheln lassen. Mit Bouillon aufgiessen, die Backen sollten etwa zu 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Ganze zugedeckt 3 1/2 Stunden, oder so lange bis die Backen weich sind, köcheln lassen. Das kann man auf dem Herd oder im Backofen machen. Backofen auf 140 C stellen. Etwa alle 30 Minuten die Backen mal drehen, damit sie nicht austrocknen.
Die geschmorten Rinderbacken aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, bei mir kam ungefähr ein Liter raus – auf ca. zu 1/3 einköcheln lassen. Dazu am besten einen weiten Topf verwenden, so geht es schneller. Sauce mit Balsamico-Reduktion abschmecken und mit einem 1 EL Butter aufmontieren. Fleisch zurück in die Sauce geben und auf der Herdplatte warmhalten bis der Beilagen fertig sind.
Als Beilgabe gab es gebratene Engerlinge Schupfnudeln und Bohnen. Nächstes Mal – und das gibt es bestimmt – serviere ich selbstgemachte Nudeln oder Chnöpfli dazu. Das Gemüse lass ich weg. Bei einem solchen Fleisch braucht man keins. ;-)
In dem Fall hätte ich das Gemüse auch verschmäht ;)!
Sieht so aus, als müßte ich mich mal an Bäckchen probieren – bei all den Lobeshymnen!
REPLY:
Wenn du gerne mürbes Fleisch magst unbedingt. Mungefühl ist es ein bisschen wie Zunge aber mit Geschmack nach Rind.
Lecker :-) Ich hatte zu meinem Geburtstag im Sommer Ochsenbacke. Dazu gab es Reibekuchen und Apfelmus. Da hat man sich reinlegen können ;-))
Ich muss mal schauen, ob ich bei meinem Metzger Backen bekomme.
Ich war schon ganz gespannt, wie sie Dir schmecken würden! Eigentlich wirklich seltsam, dass es die bei Dir so selten zu kaufen gibt. Die Zunge auch? Gibt es bei Dir selbst schlachtende Metzger oder läuft in Andalusien alles über große Schlachthöfe?
Lecker! sehr ähnlich gab es die letztes Jahr bei mir an Heiligabend.
Dumm war nur, dass wir wegen starken Schnees nicht zu meinem Vater fahren konnte, der hatte wunderbare Kartoffelknödel dazu vorbereitet und so saß dann ich mit dem Fleisch und mein Vater mit den Knödeln da, wie zwei Königskinder…
Ich liebe Bäckchen auch über alles, nur das Entfernen der extrem festen Haut finde ich grauselig.
Seit Wochen möchte ich schon Bäckchen machen, und immer vergesse ich sie vorzubestellen. Jetzt mach ichs aber wirklich bald, das hört sich extrem lecker an!
REPLY:
Du wirst sie lieben!
REPLY:
War ja klar, dass die nur gut sein können! Danke für das Rezept. Ja, Rindszungen gibt es auch nur auf Bestellung. Schweinszungen habe ich schon gesehen. Betreffend selbst schlachtende Metzger, hier gibt es leider keinen (mehr).