Peter von Aus meinem Kochtopf lädt uns ein Lamm ganz ohne Wolle in Pfannen und Töpfe zu schmeissen. Seit ich mal böckeliges Lamm gegessen habe, ist mir persönlich Lamm mit Wolle lieber. Ich esse es, wenn es Frank Buchholz oder Harald Wohlfahrt zubereitet. Das gilt wohl nicht? Also habe ich Paletilla de cordero (Lammschulter) gekauft, und keinen Plan wie ich es zubereiten soll!
Gesetzt war Rosmarin und Knoblauch! Und zwar ganz viel von beidem, falls das Fleisch böckelt. Um ganz sicher zu gehen habe ich die Schulter zusätzlich am Vortag grosszügig mit Knoblauch gespickt und sie mit Olivenöl, Pfeffer, Paprika, Chili und Zitronensaft eingerieben. So durfte das Fleisch mit ein paar Zweiglein Rosmarin im rosmarinfarbigen Bräter eine Nacht verbringen.
Am nächsten Tag musste ich mich für eine Zubereitungsmethode entscheiden. Im Netz gibt es die verschiedenste Anleitungen. Niedergarmethode, normale Methode. Ein paar garen es durch, ein paar lassen es rosa. Was nun?
Schlussendlich habe ich mich für den Mittelweg entschieden. Ich habe die Schulter eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen. Zwiebeln, Rüebli und Selleriestangen in grobe Stücke geschnitten. Das Fleisch gesalzen und rundum kurz im Bräter angebraten.
Rausgenommen und dann das Gemüse angeröstet. Einen ganzen Haufen Rosmarin aufs Gemüse gelegt, darauf die angebratene Schulter und das Ganze mit Weisswein abgelöscht.
Im auf 100 C vorgeheizten Ofen gute 2 Stunden gebraten, bis eine Kerntemperatur von 67 C erreicht war. Mein Fleischthermometer rät nämlich für halbdurch 65 C und für durch 70 C. Wie gesagt ich habe mich für den Mittelweg entschieden.
Das Fleisch war schön rosa (leider kein Foto vom Anschnitt), zart und nicht böckelig, ausser die Fettschicht. Der gespickte Knoblauch war noch sehr knackig, kenn ich ja vom Schweinefilet. Spicken mit rohem Knoblauch eignet sich also tatsächlich nicht für die NT-Methode. Und ich frage mich, ob es nicht besser wäre die Schulter bei 180 C zu braten bzw. so lange bis das Fleisch vom Knochen fällt? Was meinen Lammprofis?
Fazit: Lämmer sind mir weiterhin lieber mit Wolle.
Bei uns hat sich in vielen Jahren die Zubereitung von Lammkeulen oder Schulter im Römertopf bei ca. 200 Grad (ca. Stunden) bewährt.
Dass das spicken mit Knoblauch bei NT-Garen nicht das gewünschte Ergebnis zeitigt, daran hätte ich nicht gedacht. Allerdings bin ich auch kein Fan des spickens, denn der konzentrierte Knoblauchgeschmack ist nicht mein Fall.
Trotzdem danke, dass Du Dich überwunden hast, Lamm ganz ohne Wolle zu probieren.
Gruß, Peter
REPLY:
War schon eine Herausforderung, aber das ist ja gerade das Spannende. Nun müsste ich noch wissen, wieviele Stunden es im Ofen bleibt und fällt das Fleisch danach vom Knochen?
Ich bin auch kein Fan von Lammfleisch und habe immer die Angst, dass es zu „streng“ schmeckt. Aber so eine Lammschulter sieht dann doch schon sehr appetitlich aus. Außerdem macht es mich natürlich an, möglichst große Fleischstücke im ganzen zu braten (hier jetzt einen grunzer vorstellen). Evtl. wage ich mich auch mal ran, mal gucken was die Frau davon hält (die liebt Lamm auch nicht gerade).
Die Schulter sieht aber lecker aus. Ich mag hauptsächlich Lammfilet oder -lachs. Kurz gebraten ist das was feines.
In meiner Metzgerei bekomme ich lokales Lammfleisch. Das ist geschmacklich sehr angenehm.
REPLY:
uuups, da ist mir wohl die „2“ entwischt.
Im Römertopf also ca. 2 Stunden.
Wobei das natürlich auf die Größe der Keule ankommt.
Die Zeit wird bei einer Keule mit etwa 1,5 kg passen.
Gruß, Peter