Das Pane Italiano-Rezept beim Brotdoc hat mich schon länger angelacht. Nur habe ich hier keinen Zugriff auf Hartweizenmehl und Lievito Madre ist auch gerade keiner vorhanden. Glücklicherweise bin ich gut im improvisieren.
Dieses Hartweizengriess-Brot mit Sauerteig & Mehlkochstück ist dabei herausgekommen. Sehr wahrscheinlich ganz anders im Geschmack als das Pane Italiano von Björn, aber auch sehr lecker und vor allem habe ich auch „Stretch and Fold“-Zyklen bei der Gare eingesetzt. Das mache ich eigentlich immer. Ein Grund um im Online-Magazin von Kaufland etwas über diese Teig-Gymnastik zu schreiben. Jeden dritten Donnerstag schreibe ich im Magazin über Brot. Diesmal geht’s eben um Stretch and Fold. Schaut vorbei, falls ihr die Technik noch nicht kennt. Und auch sonst, im Magazin gibt es nämlich viele interessante Artikel über verschiedenste Themen.
Hartweizengriess-Brot mit Sauerteig & Kochstück
zorra
Rezept reicht für: 1 Brot
Mit Hartweizengriess gibt’s eine besonders knusprige Kruste und saftige Krume.
Zutaten
-
Sauerteig
- 80 g Hartweizengriess
- 40 g Wasser
- 10 g aktiver Weizensauerteig
- 20 g Hartweizengriess
- 80 g Wasser
- Sauerteig und Mehlkochstück von oben
- 50 g Hartweizengriess
- 350 g Weizenmehlt Type 550
- 240 g Wasser
- 2 g Trockenhefe
- 10 g Salz
Mehlkochstück
endgültiger Teig
Zubereitung
- Am Vorabend Sauerteig und Kochstück herstellen.
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut verkneten und über Nacht bei 20 C gehen lassen.
- Für das Mehlkochstück Hartweizengriess und Wasser in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Solange rühren bis sich ein Teig formt, wie ein Brandteig. Mehlkochstück auskühlen lassen und bis zur Verwendung am nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
- Für den endgültigen Teig alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten. Salz zugeben und auf Stufe 2, 6 Minuten Teig fertig kneten.
- Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 2x nach je 30 Minuten ein „Stetch and Fold“ machen.
- Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen zugedeckt je nach Raumtemperatur 45-60 Minuten gehen lassen.
- Ofen mit Backblech auf unterster Schiene auf 240 Grad vorheizen.
- Brot auf das heisse Blech kippen und 20 Minuten backen. Danach Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und Temperatur auf 210 Grad reduzieren weitere 10 Minuten backen.
- Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Sehr schön, Zorra! Habe auch schon ähnliche Brote mit Griess gebacken, das geht sehr gut wenn es gut quellen kann.
Ich glaube, so schön wie Du hat die Sache mit dem S&F noch keiner erklärt! Freue mich schon jetzt auf die nächste Kraft-Einheit mit meinem Dicken :D #ichwollteschonimmermaljillianmichaelsspielen!
:-) danke meine Liebe!
Hast du eigentlich eine Art „Grundrezept“ für deinen Sauerteig ? Über die Suchfunktion werde ich nicht wirklich fündig :D Danke im Vorraus.
Natürlich habe ich das. Aber du hast Recht, ist schwierig zu finden – Hier der Link zum Rezept Sauerteig selber ansetzen inklusive Tipps und Tricks.
DANKE! Hilft mir sehr, ich bin zwar kein Brotbäcker, aber meine bessere Hälfte fängt gerade damit an und ihr Sauerteig… naja. *hust*
Sieht super lecker aus und die Kruste ist der Knaller….wer kann zu so einem Brot nein sagen…
Lieben Gruß
Dagmar
Gerade das Brot gebacken. Es schmeckt sehr gut. Schön knusprige Kruste! Mhhhh!
Du bist aber fix. Danke fürs Feedback! Es schmeckt übrigens auch gut getoastet oder gegrillt.
Hallo Zorra,
nimmst du doppelt gemahlenen (rimacinata) Hartweizengrieß oder „normalen“?
Ich nehme groben Griess, weils hier keinen anderen gibt. ;-) Geht aber bestimmt mit beiden.
Danke
Das beste Brot ever!!! Ich gebe noch 7 g aktiven Backmalz hinzu. Wird super knusprig.
Backe gerade dieses Brot. Kein Schwaden? Pizzastein möglich? Untere Schiene mit Ober-Unterhitze? Ich bin gespannt, in 30 Minuten geht´s in den Ofen.
Brot backe ich wenn nicht anders angegeben mit Unter-/Oberhitze. Pizzastein und Schwaden kannst du natürlich machen. Lass mich wissen, wie es geworden ist!
Hallo Zorra – kann dieses Brot auch im Topf gebacken werden ? Liebe Grüße 🖖
Klar, das geht wunderbar. Du kannst eigentlich alle knusprigen Brote im Topf backen.
Das Brot ist super. Ich habe es etwas abgewandelt und mit Dinkelmehl gebacken. Dafür dann in der Form. Geschmacklich und optisch top. Nun bin ich noch gespannt, wie lange es frisch hält.
Ich denke schon, dass es ein paar Tage gut bleibt. Und Danke fürs Nachbacken!