Hartweizengriess-Brot mit Sauerteig & Mehlkochstück und Teig-Gymnastik

geschrieben von zorra am
Hartweizengriess-Brot mit Sauerteig & Kochstück

Hartweizengriess-Brot mit Sauerteig & Kochstück

Rezept reicht für: 1 Brot

Mit Hartweizengriess gibt’s eine besonders knusprige Kruste und saftige Krume.

Zutaten

    Sauerteig

  • 80 g Hartweizengriess
  • 40 g Wasser
  • 10 g aktiver Weizensauerteig

    • Mehlkochstück

  • 20 g Hartweizengriess
  • 80 g Wasser

    • endgültiger Teig

  • Sauerteig und Mehlkochstück von oben
  • 50 g Hartweizengriess
  • 350 g Weizenmehlt Type 550
  • 240 g Wasser
  • 2 g Trockenhefe
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Am Vorabend Sauerteig und Kochstück herstellen.
  2. Für den Sauerteig alle Zutaten gut verkneten und über Nacht bei 20 C gehen lassen.
  3. Für das Mehlkochstück Hartweizengriess und Wasser in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Solange rühren bis sich ein Teig formt, wie ein Brandteig. Mehlkochstück auskühlen lassen und bis zur Verwendung am nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
  4. Für den endgültigen Teig alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten. Salz zugeben und auf Stufe 2, 6 Minuten Teig fertig kneten.
  5. Teig zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 2x nach je 30 Minuten ein „Stetch and Fold“ machen.
  6. Teig länglich formen und mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen zugedeckt je nach Raumtemperatur 45-60 Minuten gehen lassen.
  7. Ofen mit Backblech auf unterster Schiene auf 240 Grad vorheizen.
  8. Brot auf das heisse Blech kippen und 20 Minuten backen. Danach Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und Temperatur auf 210 Grad reduzieren weitere 10 Minuten backen.
  9. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.