Hier geht’s um die Wurst

Es gibt ja nicht nur Chorizo in Spanien. Untenstehen eine Liste der geläufigsten Würste.

Den Text habe ich vor längerer Zeit mal gespeichert, erinnere mich leider nicht mehr an die Quelle.

Über Chorizo, Morcilla, Longaniza und Co.

Zuerst wird das Schwein gemästet. Dann im Winter – es muss Winter sein, damit es kalt genug ist – wird es geschlachtet. Blut, Eingeweide, Ohren, Füße, alles wird verwertet – so das Szenario einer traditionellen matanza, der wie immer ein Schlachtfest folgt, bei dem gleich einige Stücke in Eintöpfe oder Suppen wandern. Aber vor allem geht es um die Wurst. Genauer, um Schinken und Wurst, die eine lange Tradition in Spanien haben. Mehr als 70 Wurstsorten zählt man im Land. Die meisten davon stammen von weißen Schweinerassen, aber auch von dem aromatischen Fleisch der schwarzen cerdos ibéricos. Während manche Wurstsorten in nahezu allen Landesteilen Spaniens populär sind, gibt es andere, die nur in einer bestimmten Gegend auf den Tisch kommen. Und nicht wenige Sorten haben eine jahrhundertelange Tradition, die in einigen Fällen auf Rezepturen aus römischer oder phönizischer Zeit zurückgeht. Roh oder gekocht, luftgetrocknet oder geräuchert – viele Wurstspezialitäten wurden in den vergangenen Jahren von den Konsumenten wiederentdeckt. Manche sind inzwischen durch ein Qualitätssiegel geschützt.

Longaniza
Die 10 bis 12 cm lange longaniza fresca besteht aus Schweinefleisch und -speck, gewürzt ist sie z.B. mit Zimt, Muskat und weißem Pfeffer. Im Prinzip ein klassisches Würstchen, eine salchicha, die als Tapa, in Suppen, gebraten oder gegrillt verzehrt wird. Mit Paprika nennt sich die Wurst longaniza roja. Die Longaniza de pasqua wurde ehemals vorwiegend zu Ostern hergestellt. Die etwa 20 Zentimeter lange luftgetrocknete Hartwurst darf zu dieser Zeit bei keinem Picknick fehlen. Wie man eine Longaniza isst? Einfach abbeißen. Zwei Longanizas sind durch eine amtliche Qualitätsbezeichnung geschützt: die pikante Variante aus dem katalanischen Vic bei Barcelona und die Longaniza imperial aus Lorca in Murcia, die sich beide durch eine tiefrote Farbe auszeichnen, die vom Paprika herrührt.

Morcilla
Blutwurst findet man je nach Region, je nach Ort und je nach Metzger mit unterschiedlichem Geschmack. Schweineblut, Speck, Schweineschmalz, Zwiebel, Reis, Mehl und Brot können Zutaten sein und natürlich unterscheiden sie sich auch durch ihre Gewürze. Salz, Nelken, schwarzer Pfeffer, Paprika, Zimt, Oregano, Anis, Pinienkerne und Lorbeer zählen zu den gebräuchlichsten. Die gekochten und luftgetrockneten, 8 bis 10 cm langen Würste werden im Naturdarm angeboten. Man isst sie roh, gegrillt oder gebraten und in traditionellen Gerichten wie einem Reis oder Eintopf. Unterarten sind die morcilla negra, 30 bis 40 cm lang, oder die etwa 10 cm lange morcilla de carne, in denen zusätzlich noch Schweinefleisch und -innereien verarbeitet werden.

Chorizo
Der Chorizo ist vielleicht die beliebteste und bekannteste Paprikawurst Spaniens. Derzeit zählt man mindestens 16 Varianten. Es gibt ihn zum Beispiel auch mit einem Anteil Kalbfleisch. Die sechs bis zwölf Zentimeter lange Wurst wird in speziellen Trockenräumen aufgehängt, wo sie einschrumpft und der Geschmack sich dabei verstärkt. Der Chorizo wird frisch, luftgetrocknet, geräuchert, gebraten, gegrillt oder mariniert verzehrt. Typisch ist der
ausgeprägte Paprikageschmack.

Sobrasada
Die feine streichfähige Paprikawurst, die vor allem auf Mallorca geschätzt wird, besteht aus magerem Schweinefleisch und Schweinespeck. Typisch ist die rote Farbe vom süßen Paprika. Die dicke, runde Sobrasada muss erst einmal eine Weile abhängen, bevor sie gegessen werden kann. Ihr ähnlich ist die sobrasada de marina, die an der Luft getrocknet wird. Sie ist nicht nur in der Konsistenz feiner, sondern auch in der Form und enthält meist Salz, Paprika und Knoblauch. Sobrasadas werden frisch oder gebraten verzehrt. Sobrasada de Mallorca nennt sich die geschützte Version, die auch aus dem Fleisch vom schwarzen cerdo ibérico hergestellt wird.

Salchichón
Diese salamiähnliche Hartwurst wird immer aus bestem Schweinefleisch und diversen Gewürzen hergestellt. Sie ist zwar in der einen oder anderen Variante in ganz Spanien beliebt, das renommierteste Produkt kommt aber aus Vic bei Barcelona, wo eine Mischung aus Schweinefleisch und Speck mit weißem und schwarzem Pfeffer gewürzt wird. Dann füllt man die Masse in den Darm. Die Würste trocknen in natürlichen Trockenkammern, der Prozess der Lufttrocknung kann bis zu einem Jahr ausgedehnt werden.

Fuet
Die relativ dünne, mit der Salami verwandte Hartwurst stammt aus Katalonien, hat sich aber in den letzten Jahren über die Landesgrenzen hinaus einen Namen gemacht. Gegenüber dem Salchichón besitzt der Fuet eine weichere Textur und einen süßlicheren Geschmack. Die aus frischem Schweinefleisch hergestellte Wurst wird ebenfalls luftgetrocknet. Auf dem Naturdarm bildet sich dabei ein weißer Flaum. Der Fuet schmeckt rustikal und intensiv aromatisch. Fein aufgeschnitten passt er zu knusprigem Brot, Oliven und Rotwein.