Karfreitags-Murks – Dampfgegarter Lachs und Kartoffeln mit Hi-Speed-Béarnaise

Karfreitags gibt es bei uns Fisch, immer.

Fisch eignet sich ja besonders zum Dampfgaren. Die richtige Gelegenheit endlich mal , nach der Mikrowellen– und Grill-, die Dampfgar-Funktion des Steamwaves zu testen.

Als Dampfgar-Anfänger, dachte ich, es sei am besten, mit dem einprogrammierten Dampfgar-Menüs zu starten. Programm St24 ist für Salzkartoffeln. Man muss nur das Programm wählen, das Gewicht der Kartoffeln eingeben, Startknopf drücken, los geht’s. Auf dem Display wir die Garzeit runtergezählt, und es piepst wenn die Zeit rum ist.

Display Sharp Steamwave

Der Stemawave hat 25 Minuten ausgerechnet, was leider für meine Kartoffeln – die ich übrigens genau nach Anleitung in ca. 25 g grosse Stücke geschnitten hatte – zu wenig lange war. Die Kartoffelstücke waren noch ziemlich hart. Egal dachte ich, der Fisch muss ich ja auch noch gegart werde. Ich habe also die Lachsfilets neben die Kartoffeln gelegt und diesmal das Programm St31 (Fischfilets) eingestellt. 15 Minuten haben so die Fischfilets dampfgegart. Leider waren danach die Kartoffeln immer noch ziemlich hart, sprich ungeniessbar. Also habe ich, aus lauter Wut Verzweiflung nochmals 10 Minuten das Salzkartoffeln-Programm gestartet. Danach waren die Kartoffeln gut, der Lachs aber viel zu trocken.

Karfreitags-Murks - Dampfgegarter Lachs und Kartoffeln mit Hi-Speed-Béarnaise
Wenn ich den Fisch in einer Bratpfanne so lange gebraten hätte, wäre er für die Tonne gewesen. Dank dem Dampfgaren konnte man ihn gerade noch so essen.

Ein erstes Fazit: Das Salzkartoffel-Programm stimmt nicht, jedenfalls nicht für die von mir gewählten Kartoffeln. Wie es mit dem Fisch-Programm ausschaut kann ich nicht sagen, da ich den Garpunkt nach den 15 Minuten nicht getestet habe. Weshalb siehe oben. Allgemein stört mich bei den einprogrammierten Menüs, dass man nicht weiss wie heiss sie garen, steht leider auch nicht in der Bedienungsanleitung.

So schnell gebe ich nicht auf. Das nächste Mal programmiere ich selber. Beim manuellen Betrieb stehen zwei Betriebsarten zur Verfügung. Dampf-High ist 100 C und bei Dampf-Low kann man die Temperatur in 5er-Schritten zwischen 70-95 C einstellen. Ich würde aus dem Bauchgefühl heraus die Kartoffeln 30-35 Minuten bei 100 C garen. Kann das hinkommen? Beim Fisch habe ich noch weniger Ahnung, vielleicht bei 90 C 12 Minuten? Ich glaube ein Steamwave-Crash-Kurs wäre nicht schlecht für mich. ;-)

Nun noch zur Hi-Speed-Béarnaise, die ich beim Datenhamster gefunden habe, und der wiederum hat sie von Cascabel.

Ich habe die ganze Portion gemacht, was viel zu viel für uns zwei war. Ich finde die schnellste Béarnaise der Welt geschmacklich okay, nur ist sie mir etwas zu dünnflüssig geraten und farblich nicht so schön gelb, wie bei Cascabel. Das liegt entweder an den spanischen Eigelb oder am Weissablgleich der Kamera. ;-)

Hi-Speed Béarnaise aka die schnellste Béarnaise der Welt
reicht für 4 Personen

150 g Butter
2 EL Quark
2 Eigelb
1 TL wirklich scharfer Düsseldorfer Senf
2 TL Zitronensaft
1 Handvoll frischer Estragon
Salz und Pfeffer

In ein schmales hohes hitzebeständiges Gefäss Quark, Eigelbe, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig sowie die abgestreiften und fein gehackten Estragonblättchen geben.

Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd sprudelnd zum Kochen bringen.

Die Quarkmasse mit dem Pürierstab (Zauberstab) auf höchster Stufe mixen, dabei die kochende Butter zugiessen. Abschmecken und sofort servieren oder kurz im Wasserbad warmstellen.

Wer eine echte Sauce Béarnaise machen möchte, ein Rezept dafür gibt es natürlich bereits hier im Blog.


9 Gedanken zu „Karfreitags-Murks – Dampfgegarter Lachs und Kartoffeln mit Hi-Speed-Béarnaise

  1. REPLY:
    Nun muss ich mal die Béarnaise von Chili und Ciabatta verteidigen ;-) Die habe ich schon mehrmals zubereitet und sie war immer wieder super genial gelungen. Auch so fest, dass ich Reste davon sogar zum Gratinieren im Ofen verwendet habe. Liegt es vielleicht daran, dass Du sie nicht – wie von Petra im Originalrezept empfohlen – im Wasserbad mit dem Stabmixer aufgeschlagen hast? Ich könnte mir vorstellen, dass bei Dir einfach nicht genügend Hitze zum emulgieren der Béarnaise vorhanden war.
    Das einzige, was mich ein wenig stört, ist der starke Quark-Geschmack; ich verwende daher eine Mischung aus 1 EL Quark und 1 EL Schmand.

  2. REPLY:
    Hm, im Originalrezept von Cascabel lese ich nix von im Wasserbad aufschlagen, sondern nur im Wasserbad warmhalten. Oder hast du ein anderes Rezept?

  3. Hm, diese intelligenten Geräte… Irgendeine Challenge sollte ja dahinter stehen, wenn ich mich an die Mail der Dame, die mir das Teil damals anbot, richtig erinnere. Vielleicht ist das die Challenge?! ;-)

    Die Béarnaise habe ich auch schon mal probiert, war auch etwas flüssig, aber sehr lecker.

  4. Hallo,
    arbeite auch seit ca 2 Jahren mit dem Dampfgarer (mit permantem Wasserzufluss (kein Tank); da scheint es wohl Unterschiede zu geben!!!). Bei uns brauchen die Kartoffeln bei ca 100-105 Grad und 100% Feuchte rund 10-15min. Dann sind die richtig gut, und das Aroma (bei allem was ich bislang im Dampfgarer gemacht habe), ist wesentlich intensiver, als wenn diese Zutaten im Kochtopf zubereitet wurden. Die Rezepte der Hersteller (bzw deren Angaben zu Garzeiten) sind meines Erachtens sehr mangelhaft. Auch im Internet wird man da nicht wirklich fündig. Bin mal gespannt, was ich hier so bei Dir finde. Habe schon einige Dinge umgesetzt, das macht Spass immer wieder mal vorbeizuschauen. Beste Grüsse aus Mainz

  5. REPLY:
    Danke liebe Marleine für deinen Kommentar. Ich denke auch, dass es einen Unterschied zwischen einem „echten“ Dampfgarer und dem 3in1 Gerät gibt. Ist ja auch preislich eine Welt. ;-) Dein Gerät gehört mit dem permanenten Wasserzufluss sicher zu der Oberklasse von Dampfgargeräten. Das mit den mangelhaften Anleitungen stimmt wohl, ich habe im Chefkoch-Forum ein Beitrag gefunden, da hatte jemand auch Probleme mit ungaren Kartoffeln, mit einem Gerät eines anderen Herstellers. Vielleicht kommt es bei Kartoffeln auch noch etwas auf die Sorte an?

    So oder so ich bin auch gespannt, was ich noch alles aus dem kleinen Dampfi herausholen kann. ;-)

  6. REPLY:
    sorry, dass ich erst jetzt antworte… Ich habe nochmals nach Petras Rezept geschaut: stimmt, Du hast Recht, da steht nichts von im Wasserbad aufschlagen, wahrscheinlich habe ich mir das einfach so dazu gereimt ;-) Ich habe mir eigens so ein von Petra verwendetes Metallgefäss zum Aufschäumen von Milch gekauft und das stelle ich dann ins Wasserbad und schlage die Béarnaise auf.

  7. REPLY:
    Das mit dem Aufschlagen im Wasserbad ist eine gute Idee! Das nächste Mal versuche ich es auch so. Ich kann mir vorstellen, dass die Konsistenz der Sauce dadurch besser wird.

  8. REPLY:
    Du hast wirklich die Kartoffeln in 25g Stuecke geschnitten? Die Bernaise will ich heute machen, habe aber keinen Zauberstab. :(

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