Dagmar von Dagmar’s Brotecke wünscht sich Brot und Brötchen mit Kartoffeln für den Bread Baking Day #78. Für mich ein schwieriges Thema, da ich schon ganz viele, also alle möglichen Arten von Kartoffelbroten und -Brötchen gebacken habe.

Brotbacken ist vielfältig!

Glücklicherweise ist Brotbacken ziemlich vielfältig, da gibt es immer wieder neue Möglichkeiten und Ideen. Weshalb nicht mal Brötchen mit Biga und Kartoffeln backen?

Biga-Karotffel-Broetchen

Das Resultat lässt sich sehen, oder? Und schmecken sowieso! Die Brötchen sind super knusprig und durch die Biga auch sehr aromatisch.

Warum mit Biga {Vorteig}?

Biga ist die italienische Variante eines Poolish – also Vorteig. Im Vergleich zum Poolish wird Biga jedoch trockener angerührt.
Es lohnt sich immer einen Vorteig zu machen. Das ist auch nicht schwierig und durch den Vorteig werden die Backwaren nicht nur aromatischer, sondern sie bleiben auch länger frisch. Ich kann es nur empfehlen. Das Rezept ist übrigens auch anfängertauglich.

Knusprige Biga-Kartoffel-Brötchen

Knusprige Biga-Kartoffel-Brötchen

Rezept reicht für: 9 Brötchen

Knusprig mit aromatischer Krume!

Zutaten

    Biga

  • 200 g Weizenmehl (Type 550)
  • 90 g Wasser
  • 1/8 TL Trockenhefe
  • endgültiger Teig

  • 200 g Wasser
  • Biga von oben
  • 250 g Weizenmehl (Type 550)
  • 50 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 60 g gekochte Kartoffel, geschält und fein gerieben
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 gehäufter TL Trockenhefe
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für die Biga vermischen und zu einem Teig kneten. Es ergibt ein trockener und fester Teig. Über Nacht bei ca. 18 C zugedeckt gehen lassen.
  2. Am nächsten Tag das Wasser zur Biga geben und etwas auflösen. Restliche Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Kenwood Cooking Chef geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten. Teighaken entfernen, Maschine auf 30 C und Rührintervall 3 stellen und Teig insgesamt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal falten.
  3. Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck formen und 9 mehr oder weniger quadratische Brötchen abstechen. Brötchenoberfläche gut bemehlen und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Brötchen mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen. Wer einen konventionellen Ofen hat muss die Brötchen 40-60 Minuten gehen lassen.
  4. 3 dl Wasser in den AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer geben. Brötchen nach Belieben einschneiden. Blech auf Ebene 3 in den kalten Ofen schieben. Programm “Brötchen” wählen und bei 200 C 28 Minuten backen. Nach 15 Minuten Blech drehen. Im konventionellen Backofen bei 220 C Umluft vorgeheizt 25 Minuten backen.
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Bei mir in der Küche wird es langsam kühler, wir haben keine Heizung. Das heisst mein Maschinenpark kommt wieder vermehrt mit allen Funktionen in Einsatz.

Teig langsam gehen lassen ist wichtig!

Die Kenwood Cooking Chef ist zum Beispiel ideal um Teige bei kontrollierter Wärme zu führen. Die Betonung liegt auf kontrolliert. In der Ofensauna geht das auch, aber die kann nur 40 C und das ist oft zu warm. Der Teig soll ja langsam gehen, damit er Aroma entwickeln kann.

Wie man sieht hat dem Teig der Aufenthalt bei 30 C in der Kenwood Cooking Chef gefallen. Die Brötchen sind wirklich super geworden!

Biga-Kartoffel-Brötchen

Wer möchte ein Brötchen probieren?

Bread Baking Day #78 (last day of submission December 1st)