Bei meiner Tour habe ich mich auch noch ins schöne Appenzell begeben.
Und zwar in die Appenzeller Schaukäserei in Stein. Dort kann man live mitverfolgen wie aus bester Milch von glücklichen Kühen, die nur Kräutergras essen und noch nie Silofutter gesehen haben, der würzige Appenzeller Käse entsteht.
Die Kühe auf dem Bild haben wohl schon Silofutter gesehen. ;-)
16’000 Liter Milch werden täglich an die Schaukäserei geliefert und auf 10 C runtergekühlt, dann wird die Milch zentrifugiert, das heisst ein Teil entrahmt, denn der Fettgehalt des Appenzeller Käse ist genau festgelegt. Die Vollmilch fliesst daraufhin mit der Magermilch ins Käsekessi, welches rund 6’000 Liter aufs Mal fasst. Unter ständigem Rühren wird die Milch auf 31 C erwärmt Lab und Milchsäurebakterien zugegeben. Nach etwa 30-40 Minuten gerinnt die Milch zu Gallerte, die mit einer Käseharfe geschnitten wird. Der dabei entstehende Käsebruch trennt sich von der Sirte. Sirte – auch Schotte oder Molke genannt – wird später ausgepresst und gerne an Schweine verfüttert. Die Bruchmasse wird – immer noch unter ständigem Rühren – erwärmt, bis die Käsekörner den richtigen Griff haben. Die Bruchmasse wir dann über einen Verteiler direkt in die Käseformen gefüllt und in Pressewannen zu frischen Käselaiben gepresst. Was man auf folgendem Video sehen kann. Warnung: Achtung Video beinhaltet hardcore Musik. ;-)
Die gefüllten Formen werden dann im Abtropfraum auf ein Gitter gestellt. Dort beginnt bereits die Bildung der Käserinde. Grundlage für eine einwandfreie Rindenbildung ist aber das Salzbad. In den Käsekellern vollzieht sich schlussendlich die natürlich Reifung. Bei 14 bis 15 C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % werden die Käselaibe – hier von Geisterhand (Maschinen) – regelmässig gewendet und mit dem geheimen Kräutersulz gepflegt.
Die genaue Zusammensetzung der Kräutersulz ist ein streng gehütetes Geheimnis. Dieser Sulz verleiht dem Appenzeller Käse sein einzigartiges Aroma.
Einen Teil dieses oben beschriebenen Prozesses kann man von der Besuchergalerie aus beobachten. Für Leute, die sowas noch nie gesehen haben sicher interessant.
Ich habe vor ein paar Jahren schon mal eine Schaukäserei besucht. Ein Familienausflug irgendwo im Emmental. Wir durften dort sogar selbst Hand anlegen, das heisst wir haben mit Hilfe eines Käsers, über offenem Feuer unseren eigenen Käse hergestellt. Dieser hat 3-4 Monate im Käsekeller gereift und wurde uns danach zugeschickt. Dieser Käse hat natürlich viel besser geschmeckt als jeder gekaufter. ;-)
Tolle Musik!