Kokos-Muffins

Weil ich ja mit Fieber zu Hause liege, hab ich mr. frosch heute mit einer langen Liste an Backzutaten einkaufen geschickt und er hat fast alles gefunden – sehr lobenswert, ist ja nicht so leicht für einen Mann. ;o)

Nach etlichen vergeblichen Versuchen, die Muffins – trotz Anwendung diverser Tricks – halbwegs ansehlich aus den Förmchen zu bekommen, hab ich mich diesmal entschlossen diese Papierbackförmchen in die Vertiefungen zu geben – und siehe da: das Herausheben funktioniert so viel einfacher.
Wer Kokos gerne mag, wird diese Muffins lieben. Leider hat das mit diesem typischen Muffinsgupf nicht so geklappt, sie sind relativ flach geblieben.

Für 12 Stück:

• 5 Kiwis
• 200 g Mehl
• 50 g Kokosraspeln
• 2,5 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 1 Ei
• 125 g Zucker
• 80 ml Pflanzenöl
• 250 g Naturjoghurt
• 2 EL Rum (nach Belieben)
• 12 Raffaelos

1. Backofen auf 180°C vorheizen.
2. Kiwis schälen und klein schneiden
3. Mehl, Kokosraspeln, Backpulver und Natron mischen.
4. Das Ei verquirlen. Zucker, Öl, Joghurt, Rum und Kiwis zugeben und verrühren.
5. Die Mehlmischung zugeben und nur so lange rühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind.
6. Die Hälfte des Teiges in die Vertiefung füllen. Je 1 Raffaelo draufgeben, mit dem übrigen Teig auffüllen.
7. Im Backofen (Mitte) 20-25 Min. backen.
8. Im Backblech ruhen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Deckotipp: 150 g Puderzucker mit 2 EL Milch, 1 EL Rum u. 4 EL Kokosraspeln glatt verrühren. Die Muffins damit bestreichen u. mit je 1 Kiwischeibe verzieren.