Kulinarischer Adventskalender #14 – Adventmenü

Mehr als die Hälfte der Zeit bis Heiligabend ist schon geschafft! Und um Euch vielleicht bei der Planung eines Weihnachts- oder Festtagsmenüs behilflich zu sein, habe ich mich entschlossen, Euch ein Adventsmenü zusammenzustellen. Gekocht wurde es am vergangenen Wochenende und die Versuchskaninchen leben alle noch! ;-)

Ausschlaggebend war für mich, dass möglichst viel am Tag vorher oder am Tag selbst vorbereitet werden kann, um die Aufenthaltszeit in der Küche etwas zu minimieren, wenn schon mal Gäste da sind!

Also, es gab:

Winterliches Mostsüppchen
Randencarpaccio mit Äpfeln und Keimlingen
Kartoffeltöpfchen mit Pilzallerlei
Hirschentrecôte im Lebkuchenjus
dazu Quarkpizokels, gebratene Quittenschnitze
und ein Wirztöpfchen
Ofengeschmorte Feigen mit Pinienkernen

Eigentlich waren anstelle der Feigen ein Rosenblütenparfait vorgesehen, aber die Rosenblätter wollten einfach nicht in den Einkaufskorb und so griff ich zu den von René heiss geliebten Feigen!

Also, dann mal los:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99

Titel: Winterliches Mostsüppchen
Kategorien: Suppe, Früchte, Gewürze, X-Mas, Vorbereiten
Menge: 4 Personen

================= SUPPE ==========================
2 Essl. Haselnussöl
1 Lauchstange, nur die weissen Blätter, feingehackt
2 Zwiebeln, feingehackt
40 Gramm Rundreis, geschrotet (im Cutter zerkleinert)
4 klein. Äpfel „Rubinette“, oder andere, nicht zu saure
– Sorte, geschält, kleingeschnitten
500 ml Geflügel- oder Gemüsefond (resp. Bouillon)
500 ml Frisch gepresster Apfelsaft

============= GEWÜRZMISCHUNG ====================
1 Teel. Kreuzkümmel
10 Kardamom-Samen
0,5 Teel. Koriandersamen oder Korianderpulver
2 Chilischoten, getrocknet
0,25 Zimtstange
U Einlage
4 gross. Wirzblätter, feingewürfelt
2 klein. Äpfel „Rubinette“, geschält, in kleine Würfel
– geschnitten
0,5 Essl. Olivenöl
Meersalz, restl. Gewürzmischung I

================= ZUM SERVIEREN =====================
100 ml Schlagrahm
Rest. Gewürzmischung II
Mohnöl

================ QUELLE =============================
Hexenkochkurs 2005 Kirschensturm
– Erfasst *RK* 14.12.2005 von
– Marie-Isabelle Bill

VORBEREITEN

Haselnussöl im Suppentopf leicht erhitzen, Lauch und Zwiebeln darin
glasig dünsten. Geschroteter Reis und Äpfel beigeben, kurz
mitdünsten und mit Apfelsaft und Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze
30 Min. zugedeckt köcheln lassen.

Die Gewürzmischung im Mörser fein zerdrücken oder als Variante im
Cutter ganz fein hacken. Dann zusammen in einer kleinen Pfanne bei
mittlerer Hitze vorsichtig rösten bis es angenehm duftet (Vorsicht,
brennt rasch an). Anschliessend einen TL zurückbehalten und den Rest
noch warm in die Suppe geben. Noch 2-5 Min. mitköcheln lassen.

Nun die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und evtl. durch ein feines
Sieb streichen. Zugedeckt zur Seite stellen.

Einlage:

Die Wirzwürfelchen im Olivenöl hellbraun anbraten, dann die
Apfelwürfelchen beigeben und mit dem Rest der Gewürzmischung und
etwas Meersalz würzen. Nur kurz mitdünsten. Dann zur Seite stellen.

Vor dem Servieren:

Teller wärmen. Suppe kurz aufkochen lassen, in der Zwischenzeit den
Schlagrahm steif schlagen und bereitstellen. Kurz abschmecken mit
dem Rest der Gewürzmischung und evtl. etwas Meersalz. Die Einlage
ganz kurz erhitzen. Die Suppe in die Teller verteilen, mit
Schlagrahm, Einlage und einer Prise Gewürzmischung dekorieren. Evtl.
zusätzlich mit etwas Mohnöl…

Billi:

Schmeckt würzig, pikant, apfelig, heimelig! Kann supergut am Vortag
vorbereitet werden – am Kochtag nur noch Einlage fertig machen,
alles erwärmen und ab auf den Tisch. Die Wirzblätter der Einlage
können auch knusprig kross (s.Bild) gebraten werden – Ist einfach
Geschmackssache!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99

Titel: Randencarpaccio mit Äpfeln und Keimlingen
Kategorien: Vorspeise, Salat, Gemüse, Früchte
Menge: 4 Personen

1 Rande/rote Beete, mittelgross, gekocht
4 Essl. Keimlinge
1 Apfel, rotbackig (z.B. Maigold)
U Vinaigrette
2 Essl. Distelöl
4 Essl. Balsamico
0,5 Teel. Fleur de Sel
Koriandersamen, frisch gemahlen
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

==================== QUELLE =========================
Adaptiertes Rezept aus „Balsamico“, von Lucas
Rosenblatt + Judith Meyer
– Erfasst *RK* 14.12.2005 von
– Marie-Isabelle Bill

Rande schälen, mit der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel in
ganz dünne Scheiben schneiden, Rondellen oder Herzen ausstechen. Die
Randenreste in feine Würfelchen schneiden. Beides getrennt in zwei
Schüsseln geben.

Öl, Balsamico und Salz verrühren, mit Koriander und Pfeffer
abschmecken. Randenscheiben und -würfelchen mit der Vinaigrette
beträufeln, vorsichtig umrühren, 30 Min. marinieren lassen.

Den Apfel mit der Schale vierteln, Kerngehäuse entfernen,
Fruchtviertel blättrig schneiden.

Zwei Drittel der Randenscheiben auf die Teller legen. Die Würfelchen
darauf verteilen, mit den restlichen Scheiben decken. Mit den
Apfelscheiben und Keimlingen garnieren. Zum Abrunden mit der
Vinaigrette nochmals beträufeln.

Billi:

Für Randenliebhaber ein MUSS! Je feiner und süsslicher der Balsamico
ist, desto besser wird dieses Carpaccio. Wir haben es mit dünn
geschnittenem Roggenbrot serviert – Mmmmh!
Punkto Vorbereiten: Die Randen schmecken sehr gut, wenn sie auch mal etwas länger mariniert werden!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99

Titel: Kartoffeltöpfchen mit Pilzallerlei
Kategorien: Vorspeise, Pilze, Kartoffeln, Vorbereiten
Menge: 4 Personen

4 Förmchen ca 6 cm Durchmesser
Backfolie
Butter zum Einfetten

=================== TÖPFCHEN ========================
400 Gramm Kartoffeln, klein, mehlig, geschält
200 ml Rahm
2 Eigelbe
50 Gramm Fontina, gerieben
2 Essl. Tartufato (Trüffel-Pilzmasse)
Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Meersalz
Parmesan zum Bestreuen

============= PILZALLERLEI ===========================
200 Gramm Frische Marktpilze
1 Essl. Olivenöl
Meersalz und Pfeffer
Evtl. etwas Pilzfond
2 Essl. Balsamico
1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten
Frischer Trüffel (falls vorhanden)

================ QUELLE ============================
Judith Meyer, Kirschensturm
– Erfasst *RK* 14.12.2005 von
– Marie-Isabelle Bill

Vorbereiten:

Die Förmchen ausbuttern. Die Backfolie in 5 cm breite Streifen
schneiden und zu einem 1 cm breiten Band zusammenlegen, über kreuz
in die gebutterten Förmchen legen, so dass über dem Rand an allen
Seiten ca 1-2 cm vorsteht.

Die Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben schneiden, ausstechen und im
kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Auf einem Kuchenblech
ausdampfen lassen.

Rahm, Eigelbe, Käse, Tartufato, Pfeffer und Salz miteinander gut
verrühren.

Die Kartoffeln spiralförmig einschichten und jede Schicht mit der
Rahmmasse beträufeln. Am Schluss den restlichen Rahm auf die
Kartoffeln geben (man sollte die Kartoffeln noch erkennen)und mit
dem Parmesan bestreuen.

Einen Bräter mit einem Tuch auslegen, die Förmchen hineinstellen und
dann mit kochendem Wasser zu 3/4 auffüllen. Das Ganze im
vorgewärmten Ofen bei 180 Grad ca 35 Min. backen.

Pilzallerlei

Die Pilze rüsten und klein zerpflücken. In einer Sauteuse (weiten
Pfanne) im Olivenöl schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca 5 Min. dämpfen. Die Pilze in ein
Sieb schütten und den Jus auffangen und etwas einköcheln (wenn
zuwenig, dann mit Pilzfond strecken und dann einköcheln). Vor dem
Servieren die Pilze mit dem Fond mischen, mit Balsamico und Salz und
Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch unterheben.

ANRICHTEN:

In einem tiefen Teller das Pilzallerlei geben, dann das
Kartoffeltöpfchen an den Backpapierstreifen herausheben (evtl.
vorher rundherum noch mit einem Messer von der Form lösen) und auf
das Allerlei geben. Mit etwas Schnittlauchröllchen garnieren und
sofort servieren.

LUXUSVARIANTE:

Anstelle von Schnittlauchröllchen-Garnitur, frischen Trüffel
darüberhobeln!

BILLI:

Kann super vorbereitet werden! Die Töpfchen fertig vorbereiten (ohne
Parmesan) und im Bräter zugedeckt kühl stellen. Vor dem Backen erst
den geriebenen Parmesan darübergeben. Die Pilze ebenfalls
vorbereiten und nur wieder erwärmen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99

Titel: Hirschentrecôte im Lebkuchenjus
Kategorien: Wild, Kurzgebraten, Hauptspeise, X-Mas
Menge: 4 Personen

Ca 600 Gramm Hirschfilet oder – Entrecôte
3 Teel. Lebkuchengewürz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderkörner
100 ml Wildfond
1 Essl. Quittengelee
1 Teel. Curry (zum Abschmecken)
Meersalz oder Fleur de Sel
50-80 Gramm Butter, eiskalt in Stückchen
150 Gramm Crème fraîche

================= QUELLE ============================
– Erfasst *RK* 14.12.2005 von
– Marie-Isabelle Bill

Das Hirschfleisch rundherum pfeffern und mit dem Lebkuchengewürz
einreiben.

Im Öl rundherum anbraten. Lorbeerblatt und Wacholderkörner
hinzufügen, das Fleisch unter öfterem Wenden etwa 15-20 Min. bei
mittlerer Hitze gar braten. Dabei nach und nach ganz wenig Wildfond
zugiessen.

Filet herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Restlichen Wildfond
zum Bratensatz giessen, das Quittengelee beigeben, verrühren und 5
Min leicht kochen, dann durch ein Sieb in einen Topf giessen.

Nun mit der kalten Butter aufmontieren, mit dem Curry und Lebkuchengewürz abschmecken. Die Sauce muss sämig sein.
Jetzt das Fleisch aufschneiden, die Sauce darübernappieren oder das Fleisch auf einem Saucenspiegel anrichten, darüber etwas Fleur de Sel geben.

Als Beilage Quittenschnitze, Wirztöpfchen und Quarkpizokels reichen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99

Titel: Quarkpizokels
Kategorien: Beilage, Pasta, Vorbereiten, Quark
Menge: 4 Personen

150 Gramm Magerquark
Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
1 Essl. Kräutersalz
3 Eier
Ca 250 g Weiss- resp. Knöpflimehl
1-2 Essl. Olivenöl oder Butter für das Kuchenblech

=================== QUELLE =========================
Hexenkochkurs 05 Kirschensturm
– Erfasst *RK* 14.12.2005 von
– Marie-Isabelle Bill

Den Magerquark mit dem Kräutersalz und den Gewürzen etwas cremig
rühren, dann die Eier dazugeben und stark aufschlagen.

Das Mehl sieben und löffelweise unter den Quark rühren, bis ein
zähflüssiger Teig entsteht. 30 Min. stehen lassen.

In der Zwischenzeit ein Kuchenblech mit 1-2 EL füssiger Butter (oder
Olivenöl, je nach Geschmack) einfetten.

3 Liter Salzwasser aufkochen. Den Teig auf ein Brett streichen und
dann Pizokels von max Daumenengrösse ins kochende Wasser schaben
(sind eher grosse Spätzle). Sobald diese obenauf schwimmen, mit der
Drahtkelle aus dem Wasser fischen und auf ein leicht geöltes
Kuchenblech geben. Wenn alle Pizokels fertig sind, diese auf dem
Blech wenden (rundum einfetten). Das Blech mit einer Folie abdecken
und zur Seite stellen.

Vor dem Servieren die Pizokels in Butter kurz warm sautieren!

Billi:

Ganz feine Spätzle/Pizokels, die sich wunderbar mit würzigen Saucen
vertragen. Passen besonders gut zu Wild und sauren Früchten. Auch
die können supergut vorbereitet werden und müssen nur kurz vor dem
Servieren warm sautiert werden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99

Titel: Quittenschnitze, gebraten
Kategorien: Beilage, Früchte, Herbst, Advent, Vorbereiten
Menge: 4 Personen

2-3 Quitten
2 Essl. Butter
Zucker
Zimt
Korianderpulver
Meersalz
Pfeffer

============== QUELLE ==============================
Louise Bill-Pittet
– Erfasst *RK* 14.12.2005 von
– Marie-Isabelle Bill

Die Quitten schälen, vierteln und in schöne, ca 5-7 mm dicke
Scheibenschnitze schneiden. Diese sofort in Butter anbraten (ja
nicht zu stark – werden sonst braun), mit etwas Zucker und den
anderen Gewürzen bestreuen, dann wenden und dasselbe auch auf der
anderen Seite machen.

Nicht zu weich köcheln lassen, damit diese kurz vor dem Servieren
nochmals kurz erwärmt werden können.

Kann auch mit Apfelschnitzen gemacht werden – dann allerdings
Vorsicht: Schnitze ca 1 cm dick schneiden und nur kurz
caramellisieren – sonst zerfallen sie. Eher weniger Zucker nehmen
(Säuergehalt der Äpfel ist entscheidend)

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99

Titel: Wirztöpfchen
Kategorien: Beilage, Gemüse, Rahm, Gratin
Menge: 4 Personen

500 Gramm Wirz, feingeschnitten
25 Gramm Butter
50 Gramm Haselnüsse, gerieben
0,5 Teel. Salz
Wenig Pfeffer aus der Mühle
0,5 Essl. Korianderpulver oder frisch gemahlen
100 ml Halbrahm
30 Gramm Parmesan, gerieben

============== QUELLE ==============================
adaptieres Rezept v. Chantal Brioni
– Erfasst *RK* 14.12.2005 von
– Marie-Isabelle Bill

1 kleine Gratinform ausfetten Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den feingeschnittenen Wirz in der Butter anbraten, dann die
Haselnüsse zugeben und ebenfalls anbraten lassen (nicht zu heiss!)
das Ganze sollte etwas knusprig sein. Die Gewürze beigeben und gut
vermischen.

Nun in die Gratinform abfüllen und mit dem Halbrahm übergiessen und
mit Parmesan bestreuen. Im Ofen während ca. 15-20 Min. gratinieren.
Evtl. gegen Schluss den Grill zuschalten, damit es eine krosse
Schicht obenauf gibt.

Zum Servieren evtl. in kleine Töpfchen geben.

Billi:

Kann supergut vorbereitet werden. Muss nur noch rechtzeitig
gratiniert werden!

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Hierzu ist zu sagen, dass es nicht das Originalfoto ist – die Feigen wurden zu schnell gegessen … ;-) – Aber sieh sahen tatsächlich so aus wie auf dem Kochbuchfoto!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99

Titel: Geschmorte Feigen mit gerösteten Pinienkernen
Kategorien: Dessert, Früchte, Backofen
Menge: 4 Personen

8 Reife Feigen
2 Essl. Geröstete Pinienkerne
50 ml Ganz alter, süsser Balsamico
2 Essl. Zuckersirup
1 Spritzer Zitronensaft

=============== QUELLE ==============================
„Balsamico“ von Lucas Rosenblatt + Judith Meyer
– Erfasst *RK* 14.12.2005 von
– Marie-Isabelle Bill

Backofen auf 200 Grad vorheizen

Zuckersirup erstellen mit 2 EL Wasser und 2 EL Zucker, nicht braun
werden lassen! Zur Seite nehmen, kurz abkalten lassen.

In der Zwischenzeit die Feigen zur Hälfte kreuzweise einschneiden,
mit den Pinienkernen füllen, in eine Gratinform stellen.

Dann den Zuckersirup mit dem Zitronensaft und dem Balsamico
aufkochen und heiss über die Feigen giessen.

Die Form in der Mitte des Ofens 10 Min. schmoren lassen.

Servieren mit Vanilleeis und Zimtschnitten.

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Übrigens, die Zimtschnittchen sind köstlich, so köstlich, dass ich erstmals im Leben auf eine Fertigbackmischung zurückgreife – die von der Migros! Sie sind im Nu gemacht und ich würze nur jeweils noch die Glasur mit gem. Koriander und etwas Vanilleextrakt. Allerdings würde ich diese Schnittchen nicht länger als zwei Tage aufbewahren (könnten austrocknen) – vorausgesetzt sie würden so alt ;-)

Also dann, einen schönen Rest-Advent, auf dass die nächsten Kerzlein bald brennen!