Heute mal ein Beitrag in der Rubrik Tipps & Tricks. Am Karfeitag gab es wie jedes Jahr Fisch. Keinen frischen sondern Lachstartar aus geräuchertem Fisch.
Bis anhin habe ich den Doktor gemacht beim Schneiden der Fischfilets. Trotz scharfem Messer gab es nur ein Gemetzel. Also habe ich diesmal den Lachs kurz anfrieren lassen, und siehe da, das Schneiden ging wunderbar. Warum bin ich nicht schon früher auf die Idee gekommen? Beim Wursten mache ich es ja auch so.
Super Idee, das machen die Metzger mit dem Fleisch, wenn sie dünne Scheiben für Rouladen oder speziell die noch dünneren für Fondue Chinoise schneiden. Meine scharfen Messer schneiden auch den geräuchten Lachs ohne Gemetzel, wunderbar wie durch das zarteste Fleisch. Wie schneidest Du denn dünne Tranchen von einer geräuchten Lachsseite? Die kannst Du ja nicht einfach anfrieren. Du solltest dringend etwas über Messerschleifen lernen, werde berichten.
Die Kombi Rösti mit dem Lachs/Schnittlauch-Tartar und den Eiern, obwohl 2 Tage zu früh, sieht hammer aus und schmeckt vermutlich auch so.
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Meine Messer sind superscharf, aber der weiche Lachs, lässt sich trotzdem nicht gut schneiden, vorallem da ich ihn auf dem mitgelieferten Karton und nicht auf dem Brett schneide. Das Brett brauche ich nicht mehr für Lachs, da der Geruch nicht mehr gut rausgeht. Finde ich ganz eklig, wenn es wochenlang nach Lachs stinkt.
Fürs Messerschleifen ist bei uns Y. zuständig.
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Sehr schöne Abwandlung vom rheinischen Reibekuchen mit Lachs, ist notiert.
Wenn die Messer scharf sind, kannst du auf das einfrieren verzichten. Einfrieren schadet immer mehr als es nützt. Auf der Pappe schneiden? Spätestens mit dem ersten Schnitt in die Alufolie/Karton/Lachspappe war´s das mit dem scharfen Messer. Wichtig ist ein schmales und dünnes Messer an dem das Schneidegut nicht hängen bleibt.
Für Fisch ein Melamin-Brett nehmen, das nimmt den Geruch nicht an.
@Erich
Kein guter Metzger der Fleisch in dünnen Scheiben braucht friert es vorher an. Die Zellen platzen dabei auf und das Fleisch saftet unnötig aus. Wer dünne Fleischscheiben braucht schneidet sie lieber etwas dicker und dann mit dem Stieltopf/Fleischklopfer bearbeiten bis die Dicke passt.
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Den Lachs den ich verwendet habe war schon in dünne Scheiben geschnitten. Es geht nicht um dünne Scheiben sondern um Tartar. ;-) Ich werd’s das nächste Mal mit dem Tranchiermesser versuchen. Natürlich frier ich den Fisch nicht total ein sondern nur kurz an. Geschmacklich habe ich keinen Unterschied bemerkt.
Bei dem Link für „Lachstartar“ habe ich leider nur die Zitronenmarmelade gefunden.
Ansonsten sieht das Lachstartar auf dem Foto SEHR lecker aus.
Ist das Kartoffelpuffer unter dem Lachstartar?
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Scroll beim Zitronenmarmeladen-Beitrag mal bis ganz nach unten, da ist ein weiterer Link zum Tartar. Oder einfacher hier geht’s direkt zum Lachstartar, wobei ich gerade sehen, das ist ja gar kein Tartar. Ich hätte aber da noch ein Eier-Lachs-Tatar zu bieten. ;-)
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Danke schön :)