Ich bin immer noch auf dem Schweizer Brot-Backtrip! Diesmal habe ich mich an das Brot aus meinem Heimatkanton Luzern gemacht, also ein Luzernerbrot gebacken. Das Brot ist im Kanton auch unter dem Namen Luzerner Weggen bekannt.
Luzerner wünschen ihr Brot dunkelbraun
Schweizer Brot schreibt zum Luzerner Kantonsbrot,: „Der Laib wird längs eingedrückt (nicht geschnitten) und heiss gebacken, denn die Luzerner wünschen ihr Brot dunkelbraun.“
Dem kann ich als Luzernerin nur zustimmen, dunkel ausgebackene Brote gehören zu meinen Lieblingsbroten. Aber auch in anderen Kantonen werden dunkel ausgebackene Brote geliebt, wie man am Solothurner, Basler Brot und auch das Waadländer Kreuzbrot sehen kann. Diese Brote sind auch alle sehr ähnlich, was Form und Teig betrifft. Aber geschmacklich trotzdem nicht gleich.
Luzernerbrot wird eingedrückt
Das Luzernerbrot wird wie das Waadländer Kreuzbrot tief eingedrückt, aber nur einmal längs und nicht übers Kreuz. Das hat diesmal auch gut geklappt.
Ich habe zum Eindrücken ein dickeres Rollholz als beim Waadländerbrot genommen. Breiter ist besser. Das habe ich bei den Weggli gelernt. Dafür war ich etwas zu grosszügig beim Bemehlen des Spalts. Nächstes Mal nehme ich etwas weniger Mehl.
Wichtig ist auch, dass ihr für den Teigling ein nicht zu knapp bemessenes Gärkörbchen wählt. Beim Eindrücken wird der Laib nämlich länger.
Luzernerbrot mein Heimwehbrot
Das Brot hat ein bisschen Heimweh ausgelöst. Es ist genau so geworden, wie ich es mir vorgestellt habe. Offene Krume und super knusprige dunkle Kruste. Noch besser als die Luzernerwegge, die ich vor 14 Jahren gebacken habe.
Luzernerbrot
zorra
Rezept reicht für: 1 kleines Brot
Knuspriges dunkel ausgebackenes Kantonsbrot aus meinem Heimatkanton Luzern, wo das Brot auch Weggen genannt wird.
Zutaten
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 75 g Wasser
- 5 g Pasta Madre (oder 5 g Anstellgut oder 0,5 g Frischhefe)
- Vorteig von oben
- 195 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 30 g Vollkornweizenmehl
- 270 g Weizenmehl Type 550
- 9 g Salz
Vorteig mit Pasta Madre
endgültiger Teig
Zubereitung
- Für den Vorteig alle Zutaten am Abend vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Am nächsten Tag Wasser zum Vorteig geben und aufschlämmen und zusammen mit den restlichen Zutaten für den endgültigen Teig – ausser Salz – in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minute auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig auf Stufe 1 6 bis 8 Minuten fertig auskneten lassen.
- Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teig leicht länglich wirken und 15 Minuten im Brotkörbchen mit Schluss nach oben gären lassen.
- Teig vorsichtig aus dem Körbchen kippen, mit Mehl bestäuben. Mit einem Rollholz längs gut eindrücken (siehe Foto oben im Blog-Beitrag).
- Mit Schluss nach oben, das heisst mit Eindruck nach unten, wieder ins gut bemehlte Körbchen legen und 25 Minuten ruhen lassen.
- In dieser Zeit den Backofen mit Blech auf unterster Schiene auf 300°C Unter-/Oberhitze aufheizen.
- Brot aufs heisse Blech kippen, mit Blumenspitze Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach 15 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und Temperatur auf 220°C reduzieren. Das Brot 10 weitere Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 10 Minuten fertig backen.
- Gesamtbackzeit beträgt 35 Minuten. Das Brot ist fertig wenn es hohl klingt, wenn man auf den Brotboden klopft.
- Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Liebe Zorra,
Ist die Zeitangabe „15 Minuten im Gärkorb gären lassen“ richtig. Es kommt mir so kurz vor. Soll der Teig in der Zeit an Volumen zulegen oder geschieht das erst im Ofen?
Liebe Grüsse und Danke für Deine tollen Rezepte.
Danke für das Kompliment! Und ja, 15 Minuten sind richtig, in dieser Zeit entspannt sich der Teigling vom ersten Formen. Dann nimmst du ihn aus dem Körbchen, drückst ihn ein und legst ihn nochmals für ca. 25 Minuten ins Körbchen. Ich hoffe, das hilft dir weiter. Lass mich doch wissen, wie das Brot geworden ist.
Liebe Zorra,
auch ich möchte mich für deine tollen Rezepte bedanken.
Bisher habe ich 2 Brote danach gebacken, beide Male ein voller Erfolg, weil die von dir angegebenen Mengen und Backzeiten wirklich stimmen.
Mein nächstes Projekt ist das Luzernerbrot. Nur kann ich meinen Backofen leider nur bis 250° aufheizen, und mit freigeschobenen Broten hatte ich bis dato auch wenig Glück. Ich backe alle runden Brote in meiner Tajine und längliche im Dutch Oven. Die Tajine verträgt 250°, der Dutch Oven nur 230°.
Glaubst du, dass ich dieses Brot trotzdem im Dutch Oven backen kann bei eventuell etwas verlängerter Backzeit? Auf einen Versuch käme es an!
Liebe Grüße aus Kroatien
Sonja
Danke und gerne doch! Du kannst das Brot problemlos mit weniger Temperatur backen. Es wird dann vielleicht einfach nicht so dunkel, aber bestimmt auch lecker. Dieser Teig ist übrigens ziemlich fest, und sollte eigentlich auch freigeschoben klappen. Aber ich kann verstehen, wenn du Bedenken hast.
Hallo Zorra,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Einfach nachzubacken und das Brot ist sehr locker und lecker. Allerdings blieb es in die Kruste ziemlich hell, was aber daran liegen kann, dass mein Ofen nur 270 Grad Celsius schafft.
Liebe Grüße übers Mittelmeer,
Maren
Super Brot,Danke dafür 🙂👍
Gerne doch! Danke dir fürs Nachbacken.