Luzernerbrot
zorra
Rezept reicht für: 1 kleines Brot
Knuspriges dunkel ausgebackenes Kantonsbrot aus meinem Heimatkanton Luzern, wo das Brot auch Weggen genannt wird.
Zutaten
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 75 g Wasser
- 5 g Pasta Madre (oder 5 g Anstellgut oder 0,5 g Frischhefe)
- Vorteig von oben
- 195 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 30 g Vollkornweizenmehl
- 270 g Weizenmehl Type 550
- 9 g Salz
Vorteig mit Pasta Madre
endgültiger Teig
Zubereitung
- Für den Vorteig alle Zutaten am Abend vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Am nächsten Tag Wasser zum Vorteig geben und aufschlämmen und zusammen mit den restlichen Zutaten für den endgültigen Teig – ausser Salz – in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minute auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und den Teig auf Stufe 1 6 bis 8 Minuten fertig auskneten lassen.
- Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teig leicht länglich wirken und 15 Minuten im Brotkörbchen mit Schluss nach oben gären lassen.
- Teig vorsichtig aus dem Körbchen kippen, mit Mehl bestäuben. Mit einem Rollholz längs gut eindrücken (siehe Foto oben im Blog-Beitrag).
- Mit Schluss nach oben, das heisst mit Eindruck nach unten, wieder ins gut bemehlte Körbchen legen und 25 Minuten ruhen lassen.
- In dieser Zeit den Backofen mit Blech auf unterster Schiene auf 300°C Unter-/Oberhitze aufheizen.
- Brot aufs heisse Blech kippen, mit Blumenspitze Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach 15 Minuten Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und Temperatur auf 220°C reduzieren. Das Brot 10 weitere Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 10 Minuten fertig backen.
- Gesamtbackzeit beträgt 35 Minuten. Das Brot ist fertig wenn es hohl klingt, wenn man auf den Brotboden klopft.
- Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.